Na pewno nie znałeś tego patentu na naleśniki. Wyjdą najlepsze

Chińczycy często nazywają ten specjał cong you bing i jadają go od niepamiętnych czasów, zwłaszcza mieszkańcy południowo-wschodnich regionów Państwa Środka. Jego receptura prawdopodobnie narodziła się w Szanghaju – mieście, w którym już przed wiekami mieszkało wielu przybyszów z Indii (zdaniem badaczy scallion nieprzypadkowo przypomina hinduski chlebek naan).

Istnieje legenda mówiąca, że chiński naleśnik stał się pierwowzorem… pizzy, do czego miał przyczynić się słynny podróżnik Marco Polo, który podczas pobytu za Wielkim Murem rozsmakował się w cong you bing i po powrocie do Włoch miał zachęcić do przygotowania potrawy pewnego kucharza z Neapolu. Ten zainspirował się recepturą, dodał od siebie kilka składników (w tym ser) i tak rzekomo narodziła się pizza.

Naleśnik scallion pozostał jednak przede wszystkim specjałem dalekowschodnim, do dziś cenionym zwłaszcza na Tajwanie, gdzie jada się go jako przekąskę (z rozmaitymi sosami) lub dodatek do innych dań, zwłaszcza zup. Jest jednym z najpopularniejszych przysmaków ulicznych, dostępnym m.in. na słynnych nocnych targach.

Podobne potrawy pojawiają się także w innych kuchniach azjatyckich, np. w Korei naleśniki wzbogaca się małymi krewetkami. Częstymi dodatkami bywają też posiekany koper włoski lub nasiona sezamu. Jednak podstawową wersją specjału jest placek z zieloną cebulką. Jak go przyrządzić?

Przepis na scallion jest prosty, ale ostateczny sukces, podobnie jak w przypadku rodzimych naleśników, zależy od spełnienia kilku ważnych warunków.

Podstawowym składnikiem potrawy jest mąka. Jaka? Nie sprawdzi się raczej krupczatka, ponieważ przygotowane na jej bazie ciasto będzie zbyt kruche. Przyrządzone wyłącznie z mąki kukurydzianej okaże się pewnie twarde, a gryczanej – kwaśne. Najlepsza jest po prostu mąka pszenna; co najwyżej można poeksperymentować, mieszając ją z innymi rodzajami, w proporcji 3:1 (produkt otrzymywany z pszenicy powinien mieć większy udział w składzie ciasta).

Zapomnijmy o przygotowaniu perfekcyjnych naleśników, jeśli dysponujemy starą, wysłużoną patelnią z zadrapaną i zniszczoną powierzchnią, do której wszystko przywiera. Najlepiej wyposażyć się w naczynie specjalnie przeznaczone do naleśników, płaskie i szybko się nagrzewające.

Patelnia powinna być rozgrzana równomiernie na całej powierzchni, dzięki czemu unikniemy sytuacji, gdy naleśnik w jednym miejscu jest niedosmażony, zaś w innym – spalony. Zbyt gorąca powierzchnia spowoduje nadmierne stwardnienie ciasta, natomiast za zimna doprowadzi do tego, że naleśnik będzie musiał być zeskrobywany.

Ważny jest również tłuszcz użyty podczas smażenia. Tradycyjnie naczynie smarowano kawałkiem słoniny, ale dobrze sprawdzi się również masło klarowane, olej rzepakowy lub kokosowy. Unikajmy natomiast np. powszechnie stosowanego oleju słonecznikowego, który nie poprawia smaku potrawy, a dodatkowo pod wpływem wysokiej temperatury traci cenne właściwości odżywcze, stając się wręcz szkodliwym dla zdrowia.

Do dużej miski wsypujemy mąkę (2 szklanki), wlewamy gorącą wodę (niepełna szklanka) i mieszamy, najpierw łyżką, później rękami. Powstałe ciasto przykrywamy szczelnie folią spożywczą i odstawiamy na kwadrans.

W tym czasie do innej miski dodajemy roztopiony smalec lub olej roślinny, kokosowy, arachidowy czy rzepakowy (2 łyżki), mąkę pszenną (2 łyżki), pieprz syczuański o charakterystycznym, pikantno-cytrynowym smaku (pół łyżeczki) oraz sól (pół łyżeczki). Mieszamy, aż do uzyskania gładkiej pasty.

Ciasto odwijamy z foli i wyrabiamy ręką, powinno mieć aksamitną konsystencję. Smarujemy je olejem i rozwałkowujemy na cienki, prostokątny kawałek. Nakładamy przygotowaną pastę i posypujemy drobno posiekaną zieloną cebulką (pół szklanki).

Z krótszego boku zwijamy ciasto w rulon (nie zaciskając zbyt mocno), dzielimy go na cztery kawałki, każdy rozwałkowujemy, by uzyskać naleśniki. Smażymy je na rozgrzanym oleju, z obu stron, aż staną się złocistobrązowe.

Przed podaniem warto odłożyć naleśniki na metalową kratkę, na 1-2 minuty. Najlepiej smakują ciepłe, jako dodatek do innych dań lub przekąska, np. z prostym sosem z oleju chilli, octu ryżowego i sosu sojowego.