Na takie ziemniaki uważaj. Nie pomoże nawet gotowanie i pieczenie

Ziemniak pochodzi z terenów dzisiejszego Chile, jako pierwsi uprawiali go Inkowie, tworzący na zboczach Andów poletka i systemy sztucznego nawadniania. Do Europy roślinę sprowadzili w XVI wieku Hiszpanie, w Polsce pojawiła się 100 lat później, za sprawą wracającego z wyprawy wiedeńskiej króla Jana III Sobieskiego.

Dziś ziemniak należy do najważniejszych roślin uprawnych w naszej strefie klimatycznej. Występuje w ponad tysiącu odmian różniących się wielkością i kształtem bulw oraz kolorem skórki czy miąższu – od jasnego po czerwony, a nawet niebieskofioletowy.

Kartofle stanowią bogate źródło skrobi, łatwo przyswajalnych białek oraz witamin, zwłaszcza C (wzmacniającej odporność i chroniącej przed szkodliwą aktywnością wolnych rodników) i witamin z grupy B, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania m.in. układu nerwowego. Zawierają dużo potasu i magnezu.

Mimo obecności cennych składników odżywczych, ziemniaki skrywają również związki, które wprawdzie chronią roślinę przed atakami szkodników i chorobami, ale są trujące dla człowieka. Należą do nich glikoalkaloidy sterydowe, zwłaszcza solanina. Co warto o niej wiedzieć?

Glikoalkaloidy, produkowane w różnych częściach rośliny (kwiatach, liściach, kiełkach, bulwach), rozwijają się przede wszystkim wtedy, gdy ziemniak jest odsłonięty i wyeksponowany na działanie promieni słonecznych. Sprzyja im też przechowywanie kartofli w temperaturze powyżej 10 stopni oraz pakowanie w niektóre materiały chroniące przed światłem czy działaniem środków chemicznych. Widocznym znakiem ekspansji solaniny są pojawiające się na bulwach zielone plamy oraz młode pędy.

Z powodu wysokiej konsumpcji ziemniaków zawarte w nich glikoalkaloidy stanowią jedno z najczęstszych źródeł substancji toksycznych w diecie człowieka. Konsekwencjami zatrucia, do którego dochodzi zwykle po 7-19 godzinach od posiłku, mogą być typowe problemy żołądkowe: mdłości, wymioty, bóle brzucha i głowy, kolka, biegunka, nadpotliwość oraz gorączka. Niekiedy dochodzi również do zaburzeń świadomości, kłopotów z oddychaniem, arytmii serca, a nawet halucynacji.

Gdy stężenie solaniny we krwi utrzymuje się dłużej, pojawiają się: tachykardia (bardzo szybkie bicie serca), sztywnienie karku, częściowy paraliż lub śpiączka. W przypadku silnego zatrucia konieczna może okazać się hospitalizacja.

Groźny związek powoduje zmiany w funkcjonowaniu wielu ważnych organów oraz układu nerwowego. Nawet jeśli początkowo nie wywołuje poważnych dolegliwości, gromadzi się wątrobie, nerkach i sercu, prowadząc do ich stopniowej degeneracji. Solanina podrażnia błonę śluzową jamy ustnej, przełyku czy żołądka, wywołuje także stany zapalne wątroby, nerek lub pęcherzyka żółciowego.

Szkodliwa dawka solaniny wynosi 2-5 mg/kg masy ciała. W normalnych warunkach trudno ją przekroczyć – osoba ważąca 60 kg musiałaby spożyć przeszło 1,2 kg ziemniaków dziennie, by przyjąć niebezpieczną porcję glikoalkaloidu. Jednak biorąc pod uwagę szybki wzrost tego związku w nasłonecznionych bulwach, ta wartość zmniejsza się nawet do 400 g kartofli.

Jak wynika z niektórych badań, stężenie glikoalkaloidów spada znacznie w wyniku procesu obierania ziemniaków, podczas gdy krojenie i większość metod przetwarzania: gotowanie, pieczenie, smażenie czy suszenie nie wpływają znacząco na zawartość tych związków, ponieważ ich rozpad następuje dopiero w temperaturze powyżej 260 st.

Rada? Unikajmy kupowania kartofli z zielonymi plamkami lub pędami. Przechowujmy ziemniaki w chłodnych i ciemnych miejscach, bez dostępu światła słonecznego. Jeśli na bulwach zaobserwujemy niepokojące zmiany, trzeba je dokładnie wykroić, gdyż najwięcej solaniny gromadzi się tuż przy skórce.

Warto wiedzieć, że glikoalkaloidy występują nie tylko w ziemniakach. Bogatym źródłem solaniny bywa na przykład marchewka, szczególnie część jej korzenia wystająca nad ziemię, zwykle tuż przy natce, o czym świadczy charakterystyczne zazielenienie. Dlatego przed gotowaniem należy ją po prostu odciąć.

Niebezpieczny związek kryje się w bakłażanie. Popularne w kuchni śródziemnomorskiej warzywo cieszy się w Polsce coraz większą popularnością. Jednocześnie stanowi też skarbnicę solaniny, dlatego bakłażana nie należy jeść na surowo. Warto obrać go ze skórki, a przed przyrządzaniem również posolić, co dodatkowo wpłynie na zmniejszenie stężenia glikoalkaloidów.

Bogate w tego typu związki, zwłaszcza tomatynę, są także zielone pomidory. Raczej należy unikać spożywania ich na surowo, szczególnie w większych ilościach. Tomatyny, podobnie jak solaniny, nie neutralizuje obróbka termiczna, mimo to za znacznie korzystniejsze dla zdrowia uchodzą zielone pomidory usmażone, ugotowane lub zamarynowane w occie. Nie powinny ich jednak spożywać dzieci przed ukończeniem 10. roku życia oraz osoby z nadciśnieniem tętniczym. Zdecydowanie lepszym wyborem będzie dla nich dojrzały, czerwony pomidor.