Nawet najlepsze kucharki popełniają błąd. Przez to krupnik jest mdły

Krupnik ostatnio traci na popularności. Szkoda, bo to fantastyczna zupa, pożywna i odżywcza. Można do niej używać różnego rodzaju kaszy, więc się nie nudzi. Jak ją ugotować, by wszyscy prosili o dokładkę? Najważniejsza zasada, składniki trzeba dokładać po kolei: najpierw mięso, potem warzywa, kasza, a na końcu przyprawy.

• Wywar. Do krupniku wywar powinien być esencjonalny. W tradycyjnych przepisach zaleca się przygotowanie go nawet na dwóch rodzajach mięsa: żeberkach wieprzowych i drobiowych żołądkach. Żeberka nadają esencjonalności, a żołądki - charakterystycznej gęstości. Kucharze potwierdzają, że na krupnik warto przygotować wywar z różnych gatunków mięsa. Oprócz wspominanych żołądków i żeberek, polecany jest też schab, porcje rosołowe, udka czy skrzydełka z kurczaka. Nadaje się praktycznie każdy rodzaj mięsa. To dobry pomysł, by wykorzystać resztki z lodówki czy zamrażalnika.
• Kasza. To najbardziej charakterystyczny składnik krupniku. Najczęściej używa się jęczmiennej, ale można dodawać także gryczanej, jaglanej, a nawet mannę czy bulgur. Trzeba ją dokładnie wypłukać, by krupnik był klarowny. Można też podprażyć ją na patelni, wtedy jej smak będzie wyraźniejszy. Kaszę dosypuje się do wywaru, kiedy już mięso i warzywa są miękkie.
• Przyprawy. Krupnik nie wymaga wielu przypraw. Można do wywaru dołożyć listek laurowy czy ziele angielskie, ale nie jest to konieczne. Sól i pieprz mogą okazać się wystarczające. Krupnik ma być esencjonalny, ale delikatny w smaku. Zupę najlepiej posolić pod koniec gotowania. Są jeszcze dwa triki z przyprawami. Do wywaru można dodać suszonego grzyba dla aromatu. Niektórzy też pod koniec gotowania dodają łyżkę czy dwie octu, by krupnik był bardziej klarowny, a kasza nie ciemniała.

Składniki:

• 600 g żeberek wieprzowych,
• 600 g drobiowych żołądków,
• kilka ziemniaków,
• kilka łyżek drobnej kaszy jęczmiennej,
• włoszczyzna: 3 marchewki, 2 pietruszki, kawałek selera, por,
• 1 cebula,
• sól, pieprz, ziele angielskie,
• posiekany koperek,
• opcjonalnie: śmietana do zabielenia.

Przygotowanie:

1. Dokładnie oczyść żołądki i pokrój je na mniejsze kawałki. Żeberka podziel na części. Włóż wszystko do garnka i zalej zimną wodą. Zagotuj na wolnym ogniu, usuwając szumowiny.
2. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i obraną włoszczyznę. Gotuj, aż mięso będzie miękkie.
3. Dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki. Gdy zmiękną, wsyp kaszę i gotuj al dente.
4. Podsmaż cebulkę na maśle i dodaj do zupy. Dopraw solą, pieprzem i koperkiem.
5. Opcjonalnie: dodaj zahartowaną śmietanę.