Nie trzeba skrobać i usuwać ości. Polacy nie doceniają, chociaż mają ją pod nosem

Z wyglądu przypomina śledzia, choć żyje w zbiornikach słodkowodnych. Ma smaczne i delikatne mięso, a w dodatku niewiele uciążliwych ości. Mimo to sielawa nie cieszy się w Polsce specjalną popularnością. Może czas to zmienić?

Nasi przodkowie bardzo cenili tę rybę, najmniejszą przedstawicielkę rodziny łososiowatych, pływającą w ławicach i odżywiającą się wyłącznie planktonem (dlatego nie da się jej złowić na wędkę). Do jedzenia sielawy zachęcała choćby pierwsza polska celebrytka kulinarna, czyli Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka bestsellerowej publikacji "365 obiadów za 5 złotych", wydanej po raz pierwszy w 1860 r.

W jej książce czytamy:

"Sielawy świeżo oporządzone jak każda ryba do smażenia, nie maczać w jajku tylko od razu osypać bułką lub mąką i smażyć na dobréj oliwie, a są wyborną potrawą na suchy post. Usmażone w oliwie, układać w naczyniu porcelanowém i polać octem przygotowanym z korzeniami. Podając na gorąco, koniecznie należy do nich podać cytrynę".

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Sielawę, zwaną też morzanką lub po kaszubsku morënką, chętnie jadano także po uwędzeniu. Wędzona sielawa znajduje się nawet na liście produktów tradycyjnych województwa pomorskiego. Ryba, występująca przede wszystkim w czystych i chłodnych jeziorach położonych w zlewisku Morza Bałtyckiego, była i do dziś jest szczególnie popularna w północnej Polsce, zwłaszcza na Kaszubach i Mazurach.

W innych regionach kraju sielawa nie cieszy się specjalnym uznaniem, choć ma wiele zalet – białe, delikatne i smaczne mięso oraz niewiele ości. W Szwecji wykorzystuje się nawet jej ikrę, kawior zwany "kalix löjrom", o charakterystycznym, pomarańczowym kolorze, uchodzi w Skandynawii za produkt bardzo ekskluzywny.

Po sielawę, zarówno świeżą, jak i wędzoną, warto sięgnąć nie tylko ze względu na waloru smakowe, ale również wartości odżywcze. Jak wszystkie ryby jest doskonałym źródłem łatwo strawnego białka, w tym aminokwasów egzogennych, których organizm nie potrafi sam wyprodukować i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem.

Mięso sielawy zawiera stosunkowo niewiele tłuszczu, za to dostarcza mnóstwo cennych witamin z grupy B, zwłaszcza B1, B3 i B4, odpowiedzialnych m.in. za prawidłową pracę układu nerwowego i mózgu, a także pomagających utrzymać kondycję mięśni i regenerujących je po wzmożonym wysiłku.

Sielawa jest bogatym źródłem składników mineralnych, choćby fosforu stanowiącego budulec kości i zębów, uczestniczącego w przewodzeniu bodźców nerwowych, regulującego pracę serca oraz pomagającego utrzymać równowagę kwasowo-zasadową. To też skarbnica rzadko spotykanego w naszej diecie selenu, który chroni komórki przed szkodliwym działaniem wolnych rodników i stymuluje system odpornościowy.

Mięso tej ryby jest nie tylko smaczne, ale również niskokaloryczne – 100 g produktu dostarcza zaledwie 96 kcal. Ta wartość rośnie w przypadku sielawy wędzonej, która zapewnia około 130 kcal.

Kaszubi uważają, że najsmaczniejsza jest sielawa wędzona. "Ryba w taki sposób przyrządzana znana była dawnym, jeszcze przedwojennym mieszkańcom Pojezierza Drawskiego. Wiedzę o tym przekazali oni w ciągu pierwszych lat powojennych polskim rybakom jeziorowym, z którymi jakiś czas razem pracowali. Od nich z kolei zainteresowani mieszkańcy regionu" – wynika z wywiadu etnograficznego przeprowadzonego przy okazji wprowadzania specjału na listę produktów tradycyjnych ministerstwa rolnictwa.

Starą tradycję wędzenia ryby potwierdził jeden z rdzennych mieszkańców tych ziem, zamieszkały w Starym Drawsku: "Sielawa musi być dokładnie czyszczona, wypatroszona i myta. Następnie zalewa się rybę roztworem soli. Następnie rybę wyjmuje się z solanki i nanizuje na nierdzewne pręty metalowe z niewielkim między nimi odstępem i ustawia na stojak na około 30 minut, aby ściekła z ryby woda. Przez około 15 minut wędzi się ryby w temperaturze ok. 700 stopni, potem w temperaturze ok. 500 st."

Pyszna jest także sielawa smażona, przyrządzona choćby z przepisu Karola Okrasy. Ryby patroszymy, usuwamy łby, czyścimy i osuszamy, po czym oprószamy każdą tuszkę mąką i smażymy na rozgrzanym oleju na złoty kolor, z każdej strony. Podajemy z ziemniakami oraz grzybowym sosem tatarskim (mieszamy drobno posiekane jajka na twardo, ogórki konserwowe, cebulę, marynowane grzyby, kapary, musztardę, majonez, natkę pietruszki, szczypior, białe wino, sól i pieprz).

Świeża sielawa świetnie nadaje się także do grillowania – po wypatroszeniu nakładamy do ryby łyżkę masła, skrapiamy sokiem z cytryny, posypujemy solą i zawijamy w folię aluminiową, po czym umieszczamy na ruszcie.

W północnej Polsce chętnie jada się sielawę w zalewie octowej – rybę należy wypatroszyć, pokroić, obtoczyć w mące i usmażyć na złoty kolor, a następnie przełożyć do słoika i zalać zalewą z wody, octu, podsmażonej cebuli oraz garści rodzynek, doprawioną solą oraz pieprzem. Przysmak jest gotowy do spożycia po 2-3 dniach.