Niedoceniane, chude mięso. W tym PRL‑owskim przysmaku jest doskonałe

W czasach PRL-u i panowania permanentnego kryzysu dziczyzna stała się mięsem niemal całkowicie zapomnianym, spożywanym przede wszystkim przez osoby mające w rodzinie myśliwego. Dziś znów wraca do łask, ze względu na smak, ale i wartości odżywcze. Dotyczy to również sarniny, która obecnie pojawia się nawet w popularnych dyskontach, choć lepiej szukać jej w wyspecjalizowanych sklepach. Problemem może być cena specjału. Comber z sarny, który najlepiej nadaje się na tatara, kosztuje 150-200 zł za kilogram. Jeśli ktoś zdecyduje się jednak sięgnąć głębiej do kieszeni nie będzie żałował.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Dziczyzna często gościła na stołach naszych przodków, choć od średniowiecza była produktem dość ekskluzywnym, dostępnym przede wszystkim wyższym sferom. Gustowali w niej polscy królowie, poczynając od Bolesława Chrobrego, zatrudniającego rzesze ptaszników i łowców, by chwytali różne gatunki zwierząt, które po przyrządzeniu trafiały na monarszy stół.

Zapasy dziczyzny, które gromadzono przed wyprawami wojennymi, decydowały czasem o ich wyniku. Władysław Jagiełło, przygotowując się do wielkiej batalii z zakonem krzyżackim zorganizował trwające kilka miesięcy łowy w Puszczach Grodzieńskich. Nasolone i uwędzone mięsiwo w olbrzymich bekach spławiono Narwią i Wisłą do składów żywności w Płocku, gdzie zmagazynowano wielką ilość tusz żubrów, turów, niedźwiedzi, łosi, jeleni, saren i dzików.

Dziczyznę ceniła również szlachta. Do dzisiaj zachowały się opisy uczt, podczas których królowały leśne przysmaki. XVII-wieczny kronikarz relacjonujący przyjęcie u księcia Sapiehy w Dereczynie notował: "Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku; każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ale do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropami, pardwami. Te jelenie wyrażały dwanaście miesięcy".

Sarnina posiada nie tylko niepowtarzalny smak, ale również imponujące właściwości odżywcze. Czemu je zawdzięcza? Dziko żyjące zwierzęta zwykle giną szybko, od jednego strzału, przez co nie przeżywają stresów związanych z hodowlą przemysłową, a zwłaszcza drogą do ubojni. Dzięki temu mięso pozyskane z sarny zawiera tylko śladowe ilości adrenaliny, niekorzystnie wpływającej na organizm człowieka. Dziczyzna jest pozbawiona hormonów, antybiotyków i innych dodatków chemicznych, którymi często nafaszerowana bywa wieprzowina lub wołowina. Dzikie stworzenia jedzą tylko to, co zaoferuje im natura. W skład ich diety wchodzą przede wszystkim różnego rodzaju rośliny i zioła, co ma pozytywny wpływ na jakość mięsa.

Charakteryzuje się ono wysoką wartością biologiczną, korzystnym składem frakcji lipidowej, niewielką zawartością tłuszczu i cholesterolu, za to dużą ilością aminokwasów egzogennych i witamin. W porównaniu do mięsa zwierząt hodowlanych sarnina dostarcza zwłaszcza cennego białka oraz charakteryzuje się bardzo korzystnym stosunkiem kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych.

Również pod względem kaloryczności mięso sarny jest bezkonkurencyjne, 100 g dostarcza 120 kcal. W porównaniu do wieprzowiny czy drobiu zawiera więcej wartościowych mikroelementów, szczególnie sodu i potasu, ale również wapnia, magnezu, fosforu i żelaza. Dostarcza solidnej dawki witamin z grupy B. Dziczyzna odznacza się wyższą zawartością mioglobiny, która nadaje mięsu charakterystyczny czerwony kolor i jest źródłem najbardziej przyswajalnego żelaza.

Do przygotowania tatara potrzebujemy combra z sarny (kilogram), oczywiście bez kości. Mięso dokładnie myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem i bardzo drobno siekamy nożem (nie używamy maszynki do mielenia czy blendera). Kolejnym krokiem jest doprawienie sarniny solą, rozgniecionymi w moździerzu pieprzem i jałowcem (3-4 ziarna), czarnuszką (pół łyżeczki) oraz przyprawą maggi (do smaku).

Do masy dodajemy też drobniutko posiekaną cebulę (najlepiej szalotkę), pokrojone w drobną kostkę grzybki marynowane, kilka małych korniszonów, ewentualnie parę kaparów. Mieszamy delikatnie ręką, formując kilka porcji. Każdą z nich wykładamy na talerz, robimy wgłębienie, w które wbijamy surowe jajko przepiórcze. Posypujemy posiekanym lubczykiem. Podajemy ze świeżym pieczywem i masłem.