Niewiele osób robi tak jajecznicę. Błąd, bo wychodzi niesamowicie kremowa i puszysta
Od wieków jest jednym z najpopularniejszych dań śniadaniowych na polskich stołach. Można ją przyrządzać na różne sposoby, wzbogacając rozmaitymi dodatkami. Bardzo pożądaną cechą jajecznicy jest puszysta konsystencja. Jak ją osiągnąć?
"To ulubiona w Polsce potrawa z jaj smażonych na maśle lub słoninie, przyprawiana niekiedy ze szczypiorem i kiełbasą" – pisał Zygmunt Gloger w wydanej na początku XX wieku "Encyklopedii staropolskiej".
Jednak jajecznica ma znacznie dłuższą historię – według Andrzeja Szyjewskiego, autora książki "Religia Słowian", podczas starosłowiańskiego święta Stado zbierano się pod brzozami, śpiewano, tańczono i składano ofiary z kaszy, pierogów oraz… jajecznicy.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Przepisów na ten przysmak nie mogło zabraknąć w pierwszej polskiej książce kucharskiej – "Compendium ferculorum albo zebranie potraw" z 1682 roku. Jej autor, Stanisław Czerniecki, proponował m.in. "jajecznicę prostą", której receptura brzmiała:
"Rozbij jajec, wlej na masło w rynkę (gliniane naczynie kuchenne – przyp. red.) a usmażywszy daj z rynką na stół, możesz też cebulki młodej zielonej, albo pietruszki drobno ukrajać".
W dziele pojawiała się też "jajecznica z winem" ("Masła w rynce rozpuść, jajec rozbij z winem i cukrem, i cynamonem, ubij to społem, a wlej na gorące masło, usmażywszy daj z rynką a nie mieszaj") oraz "jajecznica ze śmietaną słodką" ("Rozbij jajec z śmietaną słodką, wlej na gorące masło, smaż a mieszaj, a daj z rynką na stół dodawszy soli z potrzebą"). Autor proponował czytelnikom jajecznicę także jako nadzienie naleśników i ważny składnik "tortów jajecznych" (rodzaj tart obficie doprawianych cukrem, cynamonem, rodzynkami i winem).
Nasi przodkowie mieli dużą fantazję we wzbogacaniu potrawy rozmaitymi dodatkami. W słynnej "Uniwersalnej książce kucharskiej" Marii Ochorowicz-Monatowej znalazły się przepisy na jajecznicę ze szczypiorkiem, cebulką, krojoną w kostkę kiełbasą lub szynką, ale także ze śledziami lub wędzonym łososiem, świeżymi grzybami, szparagami czy paprykowaną słoniną. Smakowicie prezentowała się "jajecznica po lyońsku", z ementalerem i parmezanem, podawana z grzankami.
Jajecznica do dziś stanowi stały element jadłospisu w wielu polskich domach. Co zrobić, by była delikatna i puszysta? Zadanie jest proste…
Jajka – wartości odżywcze
Do jedzenia jajek nie trzeba chyba nikogo namawiać. To jeden z najdoskonalszych naturalnych produktów spożywczych, niezwykłe źródło białka, witamin (A, B2, B6, B12, D, E, K), składników mineralnych (żelaza, fosforu, wapnia, potasu) oraz wielu innych cennych substancji, choćby lipidów, które – jak wykazały badania naukowe – skutecznie chronią organizm przed nowotworami.
Składniki jajek zmniejszają też ryzyko chorób układu krążenia, zaburzeń narządu wzroku czy schorzeń neurodegeneracyjnych (w tym choroby Alzheimera). Obniżają stężenie "złego" cholesterolu LDL, pobudzają wzrost komórek, wspomagają rozwój układu nerwowego, skutecznie walczą z groźnymi bakteriami oraz wirusami.
Dlatego jajka powinny regularnie gościć w naszym jadłospisie. Także w postaci jajecznicy. Jajka kupujmy zawsze z pewnych źródeł i sprawdzajmy pieczątkę na skorupce. Na początku powinna znajdować się cyfra 0 lub 1, co oznacza, że produkt pochodzi z hodowli ekologicznej albo od kury przebywającej na wolnym wybiegu.
Jak osiągnąć pożądaną puszystość jajecznicy?
Odpowiedź na to pytanie znajdujemy w książce "The Food Lab" znanego amerykańskiego szefa kuchni i autora bestsellerów – J. Kenji López-Alta. I okazuje się banalnie prosta, gdyż do osiągnięcia wspaniałego efektu potrzebujemy tylko… soli.
Oczywiście solenie jajecznicy wydaje się czymś oczywistym, jednak López-Alt zdradza pewną sztuczkę. Sól należy bowiem dosypać do roztrzepanych jajek na około kwadrans przed smażeniem. Dzięki temu chlorek sodu ma czas, by rozbić cząsteczki białek, co sprawi później, że jajecznica podczas obróbki termicznej stanie się delikatna i puszysta.
To tylko jeden ze sposobów na uzyskanie idealnej konsystencji popularnej potrawy. Innym jest dodanie do jajecznicy crème fraîche, którą od zwykłej śmietany odróżnia większa zawartość tłuszczu mlecznego, sięgająca nawet 45 proc. Z dużym prawdopodobieństwem produkt znajdziemy w lodówce każdego z najsłynniejszych szefów kuchni. Często sięga po niego m.in. Gordon Ramsay, który chętnie wzbogaca crème fraîche jajecznicę. Łyżkę tłustej śmietany dodaje pod koniec przyrządzania, dzięki czemu danie staje się wyjątkowo puszyste i aksamitne.
