O tym mieście mówiono "mały Kraków". Prawdziwy raj dla smakoszy

Pod tą nazwą kryje się oczywiście barszcz. "Bez niego nie ma życia" – mawiają od pokoleń Ukraińcy. Radzieccy astronauci zabierali potrawę w przestrzeń kosmiczną, po odpowiednim spreparowaniu i zamknięciu w tubce. Zdaniem historyków tę zupę jadano już w XV wieku, jednak ówczesny specjał nie przypominał współczesnego nawet kolorem, gdyż był… zielony. Nic dziwnego, skoro jego bazę stanowiły ukiszone liście barszczu zwyczajnego – porastającej łąki rośliny z rodziny selerowatych. Z czasem ten składnik wyparły buraki, bez których dziś nie można wyobrazić sobie kultowej potrawy, gotowanej na wywarze z różnych mięs, najczęściej żeberek wieprzowych. Nie powinno w niej zabraknąć także białej kapusty (świeżej lub kiszonej), ziemniaków, fasoli i czosnku. "Kropkę nad i" stanowi kleks kwaśnej śmietany.

"Mały Kraków" od niepamiętnych czasów słynął z produkcji wyśmienitych mięsnych specjałów, zwłaszcza kiełbasy przyprawianej obficie czosnkiem, pieprzem i majerankiem, podawanej zarówno na co dzień, jak i od święta. Wielkim powodzeniem cieszyła się również szynka lwowska, wędzona w dymie, a następnie gotowana.

Ze względu na dużą liczbę Żydów zamieszkujących Lwów, tutejsza kuchnia hojnie czerpała z ich tradycji. Bardzo chętnie jadano choćby śledzie w różnych odsłonach – marynowane, w oleju lub w occie, podawane z cebulą i świeżym pieczywem. Popularnym przysmakiem wśród lwowskich mieszkańców był także kawior pozyskiwany z ryb pochodzących z okolicznych rzek i jezior.

Mieszkańcy Lwowa zawsze cenili zupy, w tym pochodzącą z kuchni ormiańskiej parzybrodę – gęstą potrawę, w składzie której pojawiały się rozdrobnione, ugotowane do miękkości warzywa: por, seler, pietruszka, ziemniaki, a przede wszystkim biała kapusta. To jej danie zawdzięczało swoją nazwę, ponieważ w czasie jedzenia długie paski kapusty ciągnęły się po brodzie i parzyły. Zupę wzbogacano zasmażką, często gotowano ją także na wywarach mięsnych, z dodatkiem suszonych grzybów.

Pyszne pierożki, które we Lwowie zazwyczaj przyrządzano na bazie ciasta drożdżowego. Istniało mnóstwo wersji nadzienia. Bardzo popularnym dodatkiem była zwłaszcza kasza gryczana, której towarzyszył twaróg i podsmażona cebula. Za prawdziwy rarytas uchodziły knysze z wędzonym serem huculskim (przypominającym bundz, ale wyrabianym z mleka krowiego), ziemniakami i czosnkiem niedźwiedzim. Niekiedy pierożki serwowano na słodko, np. z serem i rodzynkami.

Przysmak, który od wieków cenią zwłaszcza mieszkańcy północnej Afryki. Ich dekoracyjne stosy są stałym elementem krajobrazu każdego marokańskiego czy algierskiego targowiska. Przybysze z Bliskiego Wschodu często gościli we Lwowie, zostawiając jego mieszkańcom przepis na kiszone cytryny – pyszny dodatek do ryb (zwłaszcza tłustych, np. makreli czy łososia) i owoców morza, ale także różnych potraw mięsnych, chociażby gulaszu.

"Bez kawy nie byłoby życia na Ziemi, a przynajmniej we Lwowie. Kawa jest dostępna praktycznie na każdym kroku, jest dobra i niedroga. Pije się ją w kawiarniach od ponad dwustu lat, a od jakiegoś czasu także na ulicy" – czytamy w książce Piotra Janczarka "Smaki Lwowa". Już w 1829 r. otworzono w tym mieście pierwszą kawiarnię – Wiedeńską. Lokali szybko zaczęło przybywać. Ich stałymi bywalcami byli pisarze, poeci, artyści, którzy spędzali tam całe dnie.

"(…) Kawie od samego początku towarzyszyły desery. Do Lwowa trafiły najczęściej z Wiednia. Tort Sachera znany był w mieście nad Pełtwią już w połowie XIX stulecia, podobnie jak wiele innych wypieków. Lwowskie cukiernictwo nie ustępowało wiedeńskiemu i wciąż się rozwijało. Pierwszą cukiernię we Lwowie założył jednak Szwajcar Dominik Andreolli w 1803 r. W cukierniach delektowano się kawą, ciastkami, ciastami, gorącą czekoladą, lodami, winem, likierami. Bywała w nich raczej zamożniejsza publiczność, przed południem bogatsi mieszczanie zaglądali do cukierni z dziećmi" – pisze Janczarek.

Ulubionym ciastem Lwowian był sernik, choć równie chętnie sięgano po wykwintne, wielowarstwowe torty czy inny lokalny rarytas – cwibak z wiśniami (wypiek podobny do keksu).