Popularny dodatek do parówek. Ma mało kalorii i obniża ciśnienie

Historia musztardy jest nierozerwalnie związana z podstawowym składnikiem, czyli gorczycą, którą w dolinie Indusu uprawiano już blisko 2 tysiące lat przed naszą erą. W Chinach, w czasach dynastii Zhou, nasiona tej rośliny zaczęto mielić i przetwarzać na pastę podawaną na początku posiłku w celu pobudzenia apetytu.

Sos przypominający trochę współczesną musztardę przyrządzano w starożytnym Rzymie, gdzie rozgniecioną gorczycę mieszano z niesfermentowanym sokiem winogronowym. W książce kucharskiej "De re coquinaria" z przełomu IV i V wieku pojawia się pierwszy znany przepis na tego typu specjał, w składzie którego oprócz mielonej gorczycy znalazł się także pieprz, kminek, lubczyk, tymianek, cebula, miód, ocet i sos rybny. Taka mieszanka była zalecana jako dodatek do… pieczonego dzika.

Około X wieku przepis na musztardę dotarł do Francji. Prekursorami w jej produkcji byli mnisi z paryskiego klasztoru Saint-Germain-des-Prés. Z czasem stolicą tego sosu stało się miasto Dijon, historyczna stolica Burgundii. Zachowały się zapiski, które wskazują, że już w XIV wieku zajadano się tu sosem musztardowym. W 1354 r książę Burgundii wysłał cztery beczułki przysmaku królowi Janowi II Dobremu.

Na początku 15. stulecia w Dijon uchwalono akty prawne regulujące zasady produkcji musztardy, m.in. nakazujące miejscowym wytwórcom stosowanie wyłącznie dobrej jakości ziarna gorczycy oraz octu winnego, a zabraniające wykorzystywania skwaśniałego wina bądź moszczu z jabłek. W 1634 r. król Ludwik XIV nadał cechowi "musztardziarzy" herb w postaci srebrnego lejka na błękitnej tarczy.

Zasady produkcji musztardy Dijon normowano jeszcze w XX wieku. W 1937 r. pojawił się przepis dopuszczający używanie wyłącznie pokruszonych i przesianych nasion gorczycy czarnej lub brązowej, a także moszczu, wina i octu winnego, soli, przypraw oraz dwutlenku siarki jako konserwantu chroniącego kolor. Inne dodatki zostały zakazane, a ich stosowanie powodowało, że wyrób nie miał prawa być określany jako musztarda.

Technologia produkcji tego specjału pozostaje niezmieniona od wieków. Oczyszczone ziarna gorczycy są łączone z wodą, octem, przyprawami i solą, po czym mieszane aż do napęcznienia. Później następuje grube mielenie, podczas którego dochodzi do fermentacji (wydziela się wówczas izotiocyjanian allilu, związek odpowiadający z pikantny smak sosu). Następnym krokiem jest dokładnie mielenie oraz dojrzewanie, trwające od kilku dni do kilku tygodni.

Uzyskana w ten sposób musztarda jest znakomitym dodatkiem do wędlin, jajek, serów, frytek oraz mięs, szczególnie pieczonych albo grillowanych. Nadaje smaku sałatkom czy wytrawnym tartom. Przygotujemy z niej pyszny winegret albo banalnie prosty sos Dijonnaise (wystarczy zmieszać musztardę z majonezem, w proporcji 1:1), który świetnie pasuje do kanapek, burgerów, pieczonej ryby czy skrzydełek z kurczaka.

Bazą musztardy Dijon, decydującą o jej smaku i aromacie, jest gorczyca, czyli przyprawa o dużych wartościach odżywczych. Reguluje pracę układu pokarmowego, m.in. znacząco zwiększając produkcję śliny niezbędnej do trawienia. Pobudza wydzielanie soków żołądkowych, wspomaga perystaltykę jelit i przyczynia się do lepszego wchłaniania pokarmów. Sprawdza się w przypadku niestrawności, wzdęć czy zaparć. Działa żółciopędnie, wspomagając pracę trzustki i wątroby.

Nasiona, dzięki obecności żelaza, magnezu i selenu, wspierają pracę systemu odpornościowego. Wykazują właściwości przeciwgrzybicze, łagodzą skurcze mięśni, leczą bóle stawów, wspomagają pracę serca, a nawet usuwają nieprzyjemny zapach z ust.

Gorczyca wspiera też metabolizm – pomaga w syntezie białek oraz przetwarzaniu tłuszczów i węglowodanów. Skutecznie oczyszcza organizm z toksyn, wzmacnia kości i zęby.

Kupując musztardę Dijon warto jednak sprawdzić jej skład, który powinien ograniczać się do nasion gorczycy, wody, octu i soli. Lepiej unikać produktów wzbogacanych np. konserwantami, choćby pirosiarczynem potasu mogącym u osób uczulonych wywoływać reakcje alergiczne (duszność, bóle głowy, nudności, wypryski skórne).

Musztardę możemy też przygotować w domu. Gorczycę (100 g) przez dwie godziny moczymy w wodzie, po czym odcedzamy i dokładnie rozcieramy w moździerzu. Po około 10 minutach, nie przerywając ucierania, dodajemy białe wino wytrawne (50 ml), następnie biały ocet winny (30 ml) oraz szczyptę soli. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji dodajemy szczyptę cukru i jeszcze ucieramy.

Na koniec przecieramy masę przez sito, nawet dwa razy, by otrzymać pożądaną gładkość. Przekładamy do słoika i pozostawiamy w lodówce na 3-4 dni, by musztarda "dojrzała".