Prababcia gotowała przez całą wiosnę częściej niż rosół. Dziś mało kto pamięta przepis i smak
Rak szlachetny, czyli nasz rodzimy gatunek, na początku XX w. był na tyle pospolity i łatwo dostępny, że pojawiał się na stołach zarówno w dworach, jak i pod strzechami. Dzisiaj gatunek ten objęty jest ochroną, a przyrządzanie jakichkolwiek potraw z raka odbywa się od wielkiego dzwonu.
Zupę rakową znam tylko w opowieści. W czasach, kiedy przyrządzała ją moją prababcia, czyli jeszcze na początku XX w., polskie rzeki i jeziora obfitowały w raki, które są rodzajem słodkowodnych skorupiaków. Często nazywane były "barometrem czystości wody", co świadczyło o ich znaczeniu dla ekosystemu. Nie jest zaskakujące, że nasze przodkowie, widząc obfitość tych skorupiaków, zaczęli je łowić i spożywać. Raki były przyrządzane na wiele sposobów, ale najpopularniejszą potrawą była zupa rakowa.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Kolorowa sałatka z czerwonym pesto to najnowsze odkrycie w mojej kuchni
Gdzie kupić raki?
W przeszłości zupa rakowa była potrawą powszechną, spożywaną zarówno w domach zamożnych, jak i w prostych chłopskich chatach. Było to możliwe dzięki łatwej dostępności raków. Z czasem, ze względu na zanieczyszczenie środowiska, liczebność skorupiaków dramatycznie spadła. Obecnie populacja rodzimych gatunków raka (błotnego i szlachetnego) w polskich wodach utrzymuje się z trudem.
Co warto zaznaczyć, gatunki te są pod ochroną. Oznacza to, że nie wolno ich pozyskiwać ze środowiska naturalnego, a po przypadkowym złowieniu takiego raka należy z powrotem wpuścić go do wody. Poza dwoma rodzimymi gatunkami w Polsce występują również gatunki raków inwazyjnych.
Raki zaczynają pojawiać się coraz częściej w supermarketach i specjalistycznych sklepach z rybami i owocami morza. Można je również kupić w zalewie lub mrożone. Ponadto w Polsce istnieją hodowle raków rodzimych.
Jak przygotować zupę rakową?
Tradycyjna zupa rakowa powinna być przygotowana ze świeżych raków. Skorupki rakowe są niezbędne do wykonania tej potrawy, ponieważ z nich pozyskuje się masło rakowe, które jest jednym z głównych składników zupy.
Przygotowanie zupy rakowej zaczyna się od ugotowania jarzynowego wywaru z dodatkiem drobiu. W tym samym czasie raki gotuje się w lekko osolonej wodzie z dodatkiem kopru. Po ugotowaniu raki odstawia się do ostygnięcia, a następnie obiera szyjki rakowe, aby odseparować mięso. Resztki, takie jak skorupki, kleszcze i odnóża, suszy się, a następnie tłucze w moździerzu.
Następnie dodaje się je do rondla, dodaje trzy łyżki masła i podgrzewa na wolnym ogniu przez około 15 minut, podlewając od czasu do czasu wcześniej przygotowanym bulionem. Masło rakowe, które powstaje w trakcie gotowania, należy zebrać z wierzchu, a czynność z dolewaniem bulionu (i zbieraniem masła z wierzchu) należy powtórzyć kilkukrotnie. Zebrane masło rakowe łączy się z odcedzonym rosołem i zaprawia śmietaną z mąką. Na koniec do zupy dodaje się mięso z raków i całość ponownie zagotowuje. Zupa rakowa podawana jest ze świeżo posiekanym koprem.
Źródło: gov.pl/web/rolnictwo/zupa-rakowa
