Robert Sowa o PRL-owskim sylwestrze. Wspomina sałatkę, konserwę i najlepszy sos do schabu
O daniach PRL-u piszemy na łamach Pyszności regularnie — sentymentalnie, w naturalny sposób wracamy do tych smaków. I właśnie o dania z okresu Polski Rzeczypospolitej Ludowej podpytałam szefa kuchni i restauratora Roberta Sowę. Podał mi patenty na wyrazistą jarzynową, pyszny schab po warszawsku i eleganckie, ale nie takie trudne, udekorowanie jajek na twardo z majonezem.
Robert Sowa o zimnych przystawkach rodem z PRL-u
Tematyczne imprezy mają coraz więcej fanów i tym samym popularnością cieszą się przepisy, które podkreślą charakter spotkania. Klimat PRL-u zdecydowanie wpisuje się w takie kompleksowe przygotowanie prywatki — od stroju po zawartość talerzy.
Zimna płyta jak z PRL-u
Dziś powiemy finger food, a kiedyś były to po prostu przystawki z zimnej płyty. W okresie PRL-u trudno było o wykwintne dania, ale kiedy była już okazja do biesiadowania, wtedy gospodynie dwoiły się i troiły, aby na stołach pojawiły się najlepiej prezentujące się dania. Od talerzy szynek, przez domowe wyroby mięsne, po właśnie przekąski "na jeden kęs". Już w tamtym czasie zakochaliśmy się w tych zakąskach i można stwierdzić, że ta miłość trwa nadal.
— Były różnego rodzaju koreczki... i koreczki to jest słowo klucz. Na pewno możemy zrobić lub kupić dobrej jakości nóżki w galarecie. Tylko pamiętajmy, żeby przygotować do podania biały ocet, bo z winogron to już nie ten smak. Dodatkowo na półmiskach powinien znaleźć się pasztet - zrobiony samodzielnie albo kupiony u zaprzyjaźnionego rzeźnika. Od niego też różnego rodzaju wyroby - trochę kaszanki czy salcesonu. Tym żyły tamte czasy. Raczej nie było tych wynalazków nie wiadomo ile, ale to wszystko było naprawdę bardzo smaczne — opowiada Robert Sowa.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Zraziki Bryzole, czyli obiad z PRL-u
Ekspert podpowiada też, że o ile kiedyś nie było po prostu wyboru co do jakości, pochodzenia i smaku wyrobów mięsnych, o tyle współcześnie warto zwrócić na to wszystko uwagę. Szczególnie kiedy przyjęcie czy prywatka odbywa się u nas, a goście oceniają podane przekąski.
— Dziś wiadomo, że ceny przykładowo kiełbas zaczynają się już od 20 zł/kg, ale dobra, wiejska, szachecka czy lisiecka kiełbasa kosztuje więcej i musimy przekroczyć te 50 zł. Wydaje mi się, że w ten jeden wieczór można zaszaleć — przekonuje restaurator.
Majonez w trzech daniach
Klasyk klasyków, czyli sałatka jarzynowa. Aby smakowała doskonale, musi być wymieszana z jakościowym majonezem. Jednak zanim się to wydarzy, warzywa obowiązkowo powinny być gotowane w esencjonalnym wywarze. W kwestii doboru mięs Robert Sowa wypunktował mi same konkrety.
— Musi być sałatka jarzynowa. Zrobiona samodzielnie, przy okazji domowego rosołu. Do garnka wrzucam dwa udka kurze wiejskie, dwie kaczki, skrzydło i szyjkę z indyka, włoszczyznę, dużo cebuli. To wszystko się gotuje na wolnym ogniu. Całą włoszczyznę wyciągam i robię z tego sałatkę jarzynową z jajkiem, zielonym groszkiem, z dobrym majonezem i już jestem szczęśliwy.
Kolejny element PRL-owskich prywatek to sos na bazie majonezu i drobno posiekanych ogórków lub grzybków. Sos tatarski i sos chrzanowy też bardzo mocno kojarzą się z przysmakami z minionych dekad.
— Oczywiście sos tatarski. Bo jeśli mamy już ten schab, który nam ze świąt został, to albo kroimy go cienko i robimy z niego roladki, albo kroimy na tzw. książkę na pół, na dwa grube plastry. Wkładamy ugotowane, rozgniecione jajko pomieszane z łyżką majonezu i chrzanu. I to się nazywa schab po warszawsku — wyjaśnia Sowa.
Majonez ląduje też do jajek ugotowanych na twardo, a dodatkowo posypanych szczypiorkiem i udekorowanych kawałkiem śledzia. Przystawkę z jajek Robert Sowa przywołuje też w pamięci do tematu kawioru — z lubością trzymanego na specjalne okazje.
Sentymentalna szynka, kawior i napitki
Z czasów PRL-u oprócz przepisów, pamięta się dobrze konkretne produkty. Wiele z nich obecnie nie jest dostępnych albo są swoistymi białymi krukami w sklepach spożywczych. W minionej już epoce część z nich można było przechowywać przez dłuższy czas, a więc w spiżarniach czy kuchennych szafkach i nierzadko czekano z otwarciem na specjalne okazje.
— Były jeszcze dwie rzeczy, które zawsze były w lodówce, a które mama trzymała na sylwestra. Po pierwsze - to była szynka konserwowa Krakusa, której nie otwierało się z góry, a za to miała taki specjalny kluczyk do przesuwania dookoła, żeby wydobyć zawartość. I najsmaczniejsza w tej szynce była galaretka. Po drugie - zawsze była puszeczka czerwonego kawioru - nie czarnego, bo to już byłby dobrobyt. Ta ikra trafiała na połówki jajek ugotowanych na twardo z dodatkiem majonezu — wspomina restaurator.
Przy dzisiejszych open barach, kolorowych drinkach czy coraz modniejszych alkoholach 0 proc., czasy PRL-u wypadają bardziej konkretniej i to sporo mówi o preferencjach Polaków. O napitkach również padła porada dotycząca składników spożywczych.
— Zasada ostatnia, przechodzę do napoju. Proszę państwa - nie mieszamy, nie mieszamy. Jeśli wódka czysta to dobra, z sokiem z cytryny i wodą mineralną - na drugi dzień nie ma bólu głowy — radzi Robert Sowa.
Nie pozostaje nic innego, jak kierować się podpowiedziami kulinarnego mistrza, dbając o odpowiednie jedzenie i napoje na sylwestrową imprezę.
Magdalena Pomorska-Gąsowska, Szefowa Redakcji Pyszności.pl
