Takiego oleju pod żadnym pozorem nie używaj do smażenia. Zamienia się w truciznę

Gdyby ktoś 30 lat temu usłyszał, że jakiś olej nie nadaje się do smażenia, to pomyślałby, że to niezły dowcip. Wraz z rosnącym asortymentem sklepowym i coraz to lepszymi metodami pozyskiwania oleju sytuacja się mocno zmieniła. Każdy olej wydaje się taki sam, ale tylko do momentu, w którym zaczyna się podgrzewanie. Są oleje, przy których wysoka temperatura jest w stanie je popsuć, a co więcej, spowodować, że zaczną być szkodliwe. Nie każdy olej odczuwa ciepło tak samo, choć na półce sklepowej różnice między nimi są znikome. Właśnie dlatego warto podejść do tego tematu z większym zaangażowaniem, bo wybór tłuszczu do smażenia ma większy wpływ na zdrowie, niż można sobie wyobrazić.

Pod wpływem wysokiej temperatury olej przestaje być "neutralny" i zaczyna się rozkładać, czyli jego cząsteczki tłuszczu tracą stabilność i ulegają utlenianiu. Najpierw rozpadają się delikatniejsze wiązania w kwasach tłuszczowych, głównie w tych wielonienasyconych, a w ich miejscu powstają nowe związki z innym działaniem. Wśród nich pojawiają się nadtlenki lipidów oraz aldehydy, które zmieniają smak i zapach, a przy dłuższym smażeniu mogą być bardzo niekorzystne dla organizmu. Warto przy tym pamiętać, że nie każdy olej zaczyna reagować w tej samej temperaturze. Zależy to głównie od rodzaju kwasów tłuszczowych oraz stopnia rafinacji, czyli oczyszczenia oleju. Podczas smażenia maleje też ilość naturalnych przeciwutleniaczy, takich jak witamina E, więc olej traci swoją "ochronę" i właściwości zdrowotne. Im wyższa temperatura i im dłuższe podgrzewanie, tym szybciej ten negatywny proces postępuje, dlatego ten sam olej może zachowywać się zupełnie inaczej na zimno i na patelni.

Punkt dymienia to temperatura, przy której olej zaczyna mocno dymić, a wtedy jego skład przestaje być zdrowy. Warto pamiętać, że różne oleje osiągają ten moment przy innej temperaturze. Zależy to między innymi od stopnia rafinacji, czyli oczyszczenia, ilości wolnych kwasów tłuszczowych oraz składu samego tłuszczu. Oleje rafinowane zwykle lepiej znoszą mocne podgrzewanie niż nierafinowane, ale nie należy tego rozumieć tak, że każdy z nich nadaje się do długiego smażenia. Gdy olej zaczyna dymić, pogarsza się jego smak, zapach oraz jakość. To dosadna informacja, że temperatura jest zbyt wysoka. Zdecydowanie bezpieczniej wybierać tłuszcz nie tylko pod kątem mody lub wartości na zimno, ale też pod kątem tego, jak zachowa się na patelni.

Przykładowo oliwa extra virgin zwykle zaczyna dymić mniej więcej w okolicach 190-210 st. C, olej rzepakowy rafinowany około 200-230 st. C, olej słonecznikowy rafinowany około 225-230 st. C, a masło klarowane około 230-250 st. C. Do smażenia nie najlepiej nadają się za to oleje bardzo wrażliwe na ciepło, zwłaszcza lniany, którego punkt dymienia wynosi jedynie około 107 st. C, a także inne oleje przeznaczone głównie do dań na zimno, takie jak olej z orzechów włoskich. Trzeba też pamiętać, że dokładna temperatura zależy od rodzaju produktu, jakości, stopnia rafinacji oraz sposobu przechowywania.

Skład kwasów tłuszczowych ma bezpośredni wpływ na to, jak olej zachowuje się podczas smażenia. Najbardziej odporne na wysoką temperaturę są tłuszcze nasycone oraz jednonienasycone, ponieważ mają stabilniejszą budowę chemiczną. Mniej trwałe są kwasy wielonienasycone, czyli takie, które zawierają więcej wiązań podatnych na uszkodzenia pod wpływem ciepła. Im więcej ich w oleju, tym szybciej zaczyna się on rozkładać. Tak naprawdę to właśnie stąd biorą się najważniejsze różnice w temperaturach, jakie tłuszcze wytrzymują podczas smażenia. Te z prostszą strukturą wytrzymują więcej, a te z bardziej złożoną zaczynają tracić jakość wcześniej. Warto mieć na względzie, że nie każdy olej nadaje się do smażenia, nawet jeśli świetnie sprawdza się na zimno.

Niektóre oleje uznawane za bardzo wartościowe dla zdrowia źle znoszą smażenie nie dlatego, że są słabej jakości, ale dlatego, że najlepiej wypadają na zimno. Często zawierają dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych oraz naturalnych związków ochronnych, które są wrażliwe na wysoką temperaturę. Jest to między innymi witamina E, czyli tokoferole, a także polifenole oraz fitosterole. Podgrzewanie szybko pogarsza ich trwałość, smak oraz zapach, a także obniża wartość odżywczą. Prawda jest taka, że zazwyczaj im zdrowszy olej na zimno, tym gorszy po podgrzaniu.

W przegrzanym tłuszczu powstają związki, które są wrogo nastawione do naszego zdrowia. Należą do nich między innymi aldehydy oraz inne produkty utleniania tłuszczów, które podrażniają przewód pokarmowy i obciążają organizm. Taki tłuszcz jest trudniejszy do "przerobienia", czyli zmetabolizowania, dlatego nasila się po nim uczucie ciężkości po posiłku. Przy częstym spożywaniu obwinia się go także o większy stres oksydacyjny, czyli sytuację, w której w organizmie pojawia się więcej niestabilnych cząsteczek. Takie cząsteczki stopniowo uszkadzają komórki i zaburzają ich prawidłowe działanie. Warto jednak zaznaczyć, że pojedynczy posiłek nie jest dużym problemem, ale już regularne używanie przegrzanego oleju ma spory wpływ na zdrowie.

Olej, który nie nadaje się już do użycia, posiada kilka konkretnych oznak, które na szczęście łatwo zauważyć. Najczęściej zmienia się zapach i zaczyna być ciężki, przypalony albo lekko chemiczny. Może też ciemnieć i robić się bardziej lepki, a na patelni szybciej się pieni lub zaczyna dymić nawet przy niższej temperaturze. W smaku taki tłuszcz staje się gorzki, a nawet drażniący. Warto zwrócić uwagę także na to, ile razy był używany, bo każde kolejne podgrzewanie mocno pogarsza jego jakość. Jeśli olej był długo przechowywany w świetle lub w ciepłym miejscu, również może nie nadawać się do smażenia, nawet jeśli wygląda na świeży.

Przy smażeniu warto skupić uwagę na tłuszczach, które dobrze znoszą wysoką temperaturę. Chodzi głównie o oleje rafinowane oraz takie, które mają więcej wytrzymałych kwasów tłuszczowych. Dobrym przykładem jest rafinowany olej rzepakowy lub oliwa z oliwek z wyższą odpornością na temperaturę. Do takiego zastosowania technicznie pasuje także olej kokosowy oraz na przykład rafinowany olej z awokado. Oleje te dzięki swojej budowie lepiej znoszą wysoką temperaturę. Warto zwrócić uwagę na etykietę oraz sposób użycia podany przez producenta, ponieważ nie każdy olej nadaje się do smażenia, nawet jeśli powszechnie się tak uważa. Najlepiej unikać bardzo intensywnego ognia i nie doprowadzać tłuszczu do dymienia. Na końcu warto przypomnieć o tym, aby zawsze do smażenia używać świeżego oleju, bo jego jakość z każdym użyciem znacznie się pogarsza.