Setki lat temu właśnie tak serwowano marchewki. Podaj dzisiaj, a wszystkim opadną szczęki

Nie masz pomysłu na marchew? Koniecznie zajrzyj do przepisów z czasów, kiedy to właśnie ona (a jeszcze nie ziemniaki) stanowiła istotny składnik diety. Marchew faszerowana czy pasztet z marchewki to propozycje wyjęte z wyrafinowanej, eleganckiej kuchni sprzed setek lat. A dzięki specjalistom, którzy dzisiaj interpretują i dostosowują do współczesnych realiów dawne receptury, możemy wzbogacić nasz stół prawdziwie polskimi potrawami.

Jak możemy przeczytać w opracowaniu "Kuchnia polska. Tradycja, teraźniejszość, wspólnota" autorstwa prof. Jarosława Dumanowskiego oraz Macieja Nowickiego, marchew przez całe wieki wykorzystywano na wiele różnych sposobów, sama nierzadko stanowiła główny składnik dania. Przed ekspansją ziemniaka (połowa XIX w.) to właśnie marchew, ale też pasternak, rzepa, topinambur czy skorzonera były ważnymi składnikami diety. Ceniono je za pożywność i uniwersalność kulinarną, którą ochoczo wykorzystywano, na co wskazują receptury sprzed setek lat.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Faszerowana marchew była jednym z popularniejszych dań. Należała do potraw kuchni eleganckiej, wyrafinowanej. Jak wskazuje przepis z XVII wieku, nadziewano ją np. tartą bułką ("żemełką") z jajkami i śmietaną albo migdałami, rodzynkami, tartą marchwią z dodatkiem jajek.

"Wziąć wielką marchew obłupić ją, tak gładką i całką do garnca dać i warzyć. A gdy wpół uwre, na grubszym końcu ją we środku nożem wykrążyć i te dziury temi rzeczami nadziać: wziąć żemełkę tartą i tę jajecznymi surowemi żółtkami i trochą śmietaną rzadko rozmieszać, szafranu, kwiatu, soli, trochą masła przydać i tym nadziać. Na wierzch zaś sztukę marchwie przyłożyć i znowu do garnca wstawić, aż marchew będzie miękka, potym na grosze to krajać. Na to trzeba taki sapor uczynić: wziąć żółtek, słodkiej śmietany, sztukę masła, szafranu, kwiatu, imbieru. Warzyć to potym wespół, mieszać i na misę wlać" - wskazuje receptura z XVII wieku.

Na przypomnienie zasługuje również przepis na pasztet z marchewki pochodzący z XIX w. Kucharze z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie pracujący pod kierunkiem Macieja Nowickiego wzięli tę recepturę na warsztat i przygotowali współczesną interpretację, dzięki której danie niczym z XIX-wiecznego dworu możemy przygotować we własnej kuchni.

Składniki:

• 5 dużych czerwonych marchewek,
• 2 l mleka,
• 130 g masła,
• 100 ml śmietany 30 proc.,
• 80 g płatków migdałów,
• 80 g cukru,
• 40 g rodzynek,
• 100 ml białego wina,
• 8 jaj,
• sól, pieprz,
• opcjonalnie szczypta szafranu.

Przygotowanie:

1. Rodzynki zalej białym winem i odstaw do namoczenia na kilka godzin.
2. Marchewkę włóż w całości do garnka, zalej mlekiem, dodaj sól, pieprz, nieco szafranu. Doprowadź całość do wrzenia i gotuj, aż marchew zmięknie. Gotową ostudź w mleku.
3. Następnie mleko odlej, a marchew zblenduj. Dodaj rozdrobnione płatki migdałów, posiekane rodzynki, śmietanę oraz rozpuszczone masło. Wymieszaj dokładnie.
4. Żółtka oddziel od białek. Żółtka utrzyj z cukrem, a białka ubij na sztywno.
5. Następnie przełóż do masy z marchewki zarówno masę z żółtek, jak i pianę z białek. Dokładnie, ale delikatnie zamieszaj całość.
6. Gotową masę przełóż do foremki wysmarowanej masłem.
7. Pasztet z marchewki piecz 50-60 minut w 160 st. C.

Źródło: gov.pl/web/rolnictwo/kanon-kuchni-polskiej2