Spróbowałam polskiego kebaba na małej wsi. Zapomnijcie o kulach mocy z sieciówki

Na Skrajka trafić łatwo, chociaż budynek nie ma numeru na wejściu. Jest za to widoczna brama wjazdowa, wybieg dla koni i podjazd. Podczas gdy wołowina dopieka się przy ogniu, idę na krótki spacer wraz z właścicielem, Jackiem Koperskim.

Największą atrakcją są koniki polskie, prowadzi się tutaj ich hodowlę zachowawczą. Zwierzęta pierwotnie przyjechały tutaj jako półdzikie, ale dziś na zawołanie pana Jacka "Chodźcie, chodźcie" podchodzą do płotu. Można je pogłaskać, nakarmić marchewką. Do tego można skorzystać z przejażdżki bryczką, jazdy konnej, a zimą z kuligu.

Ja trafiłam tutaj jednak po to, by sprawdzić, czym jest skrajek i czy ma szansę rywalizować z mocno spopularyzowanym w Polsce kebabem. W końcu kebab stał się u nas nieoficjalnym daniem narodowym – jemy go po imprezie, w przerwie w pracy, na dworcach i w małych miasteczkach. Tuż za padokiem dostrzegam krowy, które pasą się na trawie. To właśnie z nich pozyskuje się mięso, które później trafia na ruszt. Pan Jacek postawił na rodzimą, tradycyjną rasę nizinno-czarno-białą (NCB). Lokalnie, świeżo, prosto, ale i bezkompromisowo pod kątem jakości.

Turystyka kulinarna to rodzaj podróżowania, który skupia się na odkrywaniu lokalnej kultury przez pryzmat jedzenia. I o ile wszechobecne budki z kebabami z polską kulturą niewiele mają wspólnego, bo najczęściej serwują masowo produkowane, głęboko mrożone kule mięsne o niejasnym składzie, o tyle skrajek to zupełnie inna bajka. Wszystko powstaje lokalnie, z zachowaniem jak najkrótszego łańcucha dostaw, zgodnie z zasadą z pola na stół. Od mięsa, przez paszę, aż po mąkę na chleb – wszystkie produkty pochodzą z Polski.

Pan Jacek jest już trzecim pokoleniem rolników w swojej rodzinie. Każde pokolenie miało swoje innowacje: jego dziadek był założycielem mleczarni i banku, jego ojciec zajął się hodowlą zwierząt, a pan Jacek z zawodu jest weterynarzem.

Dziś uprawia m.in. pszenicę bamberkę, którą później mieli w jednym z okolicznych młynów. Mąka trafia później do zaprzyjaźnionej wiejskiej piekarni w Małdytach, gdzie zostaje wypieczony chleb. To baza do skrajka. Poza tym wykorzystuje też trawy czy kukurydzę i wytwarza paszę, którą karmi swoje zwierzęta. Wszystko w jednym obiegu.

Sercem skrajka jest jednak wołowina. W Polsce to mięso mało popularne głównie ze względu na cenę i dostępność. Panuje powszechne przekonanie, że najlepsza jest ta argentyńska czy brazylijska. W Polsce rodzimej rasy bydła typowo mięsnego nie było, więc i wołowina wydawała się czymś egzotycznym.

Większość z nas zapomina też, że wołowina sprowadzana z Argentyny, choć genetycznie przystosowana do tego, by być miękka, przyjeżdża do nas jako produkt głęboko mrożony. Nie ma w tym oczywiście nic złego, ale skoro mamy świeże mięso na miejscu, to czemu z tego nie skorzystać?

- Nasze byki nie jedzą pasz przemysłowych. Konsystencja i smak tego mięsa są inne przez to, że nie są szpikowane żadnymi dodatkami. Przez to wolniej rosną i marmurkowatość jest inna, czyli mięso jest bardziej przerośnięte włóknami tłuszczowymi. W konsekwencji ruchu i aktywności mięso jest też sprężyste. Taka wołowina to w pewnym sensie nasze polskie wagyu - wyjaśnia pan Jacek.

Mięso prosto z pastwiska trafia do rzeźni. Tam jest rozbierane na części i badane weterynaryjnie. Później w Awajkach zostaje posmarowane czosnkowym masłem i trafia na rożen, gdzie przez 5 godzin powoli się opieka. Pachnie już od samego progu.

Przeciętna miejska kebabownia przyzwyczaiła nas do mięsa ścinanego elektrycznym nożem w wióry, często wysuszonego lub ociekającego tłuszczem niewiadomego pochodzenia. Tutaj awajkowy chleb przekraja się na pół i wydrąża środek. Grzechem byłoby jednak zmarnowanie pieczywa, więc miękisz trafia na grilla, gdzie opieka się i zamienia w chips. Tostuje się również pieczywo, a do powstałej kieszonki wkłada wszystkie składniki.

Do środka trafiają duże skrawki wołowiny, którym daleko do cienkich płatów z kebabowni. Zapomnij też o kapuście i gigantycznej ilości surówki upychanej kolanem, byle tylko zapełnić bułkę. Warzywnym akcentem są kiszone ogórki, czerwona cebula oraz prażona cebulka. Do tego domowy sos majonezowy, nalewany chochelką prosto z pojemnika i kolejna porcja wołowiny. Na wykończenie – przygotowany wcześniej chips i listek pietruszki.

Mięso jest sprężyste, soczyste i na tyle charakterne, że standardowy kebab, robiony z gotowych, franczyzowych mieszanek, wypada przy nim bezpłciowo. Do tego smaczne pieczywo i proste dodatki, nic więcej nie trzeba. Skrajkowi daleko do tradycyjnego kebaba i bardzo dobrze – wszak mamy swoje własne produkty i jakość, której nie możemy się wstydzić.

Dla niektórych zaskoczeniem może być sama struktura mięsa. Przyzwyczajeni do miękkiej, zmielonej masy z klasycznego kebaba, która ze względu na wysoki stopień przetworzenia rzadko przypomina w ogóle strukturę włókien mięśniowych, tutaj możemy przeżyć lekki szok. Wołowina w skrajku nie jest jednolita – jeden kęs bywa kruchy, a kolejny trzeba już żuć trochę dłużej. To nie przypadek ani błąd w sztuce. Pan Jacek ścina na rożen jednocześnie trzy różne części tuszy (kark, szponder i rozbratel), dzięki czemu całość jest ciekawsza. Przyprawy, czyli marynata to prosty skład: papryka słodka, sól, czosnek i olej. To uczciwa gastronomia, w której nikt nie próbuje ukryć jakości surowca pod litrami pikantnego sosu.

Za porcję zapłacić trzeba 29 zł. Dostępna jest także wersja z pieczonymi ziemniakami zamiast pieczywa. Smacznie, całkiem sycąco i przede wszystkim lokalnie. Zjeść tam można w weekendy, a najprościej trafić wpisując w nawigację nazwę wsi.

Koniec końców, ślepa ulica prowadząca do Awajek okazuje się świetnym kulinarnym kierunkiem. Dostajemy tu uczciwe, rzemieślnicze jedzenie i dowód na to, że lokalne rolnictwo potrafi obronić się samo – bez udawania Bliskiego Wschodu i bez kompromisów.