Tymi kotletami zajada się cała rodzina. Nie ma w nich ani grama mięsa

Polacy od wieków cenią grzyby leśne. Problem w tym, że ze względu na dużą zawartość wody oraz wysoką aktywność enzymów biorących udział w rozkładzie białek i cukrów, to produkt bardzo nietrwały, a proces psucia zaczyna się niemal od razu po zbiorze. Skuteczną metodą przechowywania, pozwalającą na dłużej zachować smak i aromat grzybów, jest ich suszenie.

Nasi przodkowie bardzo chętnie stosowali taką formę obróbki darów lasu. Suszone grzyby symbolizowały siłę i zdrowie, a ich spożywanie miało zapewnić szczęście oraz dostatek domownikom, dlatego były częstym dodatkiem do potraw.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Już Stanisław Czerniecki, autor najstarszej rodzimej książki kucharskiej ("Compendium ferculorum" z 1682 r.), w spisie produktów potrzebnych w kuchni wymieniał "grzyby suche". Wojciech Wielądko w "Kucharzu doskonałym" z 1783 r. opisywał pracochłonne suszenie grzybów po ich uprzednim obgotowaniu i zwracał uwagę na wspaniałe właściwości proszku ze smardzów albo bardzo cenionych wtedy pieczarek, rosnących wówczas dziko.

Suszone, namoczone w wodzie i lekko podduszone grzyby udawały czasem… mięso. Robiono z nich nadzienie do pierogów, albo podawano jako okrasę do klusek czy ziemniaków. Dodawano do potraw z kapustą, w tym popularnego kapuśniaku.

Z suszonych grzybów przyrządzano również pyszne kotleciki, które na pewno zasmakują również współczesnym Polakom. Jak je przygotować?

W wyniku suszenia grzyby tracą wodę, ale skoncentrowaniu ulegają wówczas cenne składniki mineralne, których w prawdziwku, podgrzybku czy koźlarzu nie brakuje.

Kryje się w nich m.in. solidna dawka wapnia, selenu, fosforu czy potasu, które zapewniają mocne kości i zęby, wzmacniają system odpornościowy, chronią przed szkodliwym działaniem wolnych rodników i pomagają utrzymać ciśnienie krwi na właściwym poziomie.

Grzyby zawierają sporo witamin z grupy B, prowitaminy A i D. Nieprzypadkowo nazywano je kiedyś "leśnym mięsem", bowiem dostarczają całkiem dużo białka, choć słabiej przyswajalnego niż roślinne.

Dzięki zwiększonej zawartości enzymów suszone grzyby pobudzają apetyt i wspomagają procesy trawienia. Jednocześnie stają się bardziej kaloryczne niż świeże.

Do przygotowania kotlecików potrzebujemy około 50-60 g suszonych grzybów leśnych, najlepiej borowików i podgrzybków, które zapewniają dużo smaku oraz aromatu.

Gotujemy je w niewielkiej ilości wody, po czym odcedzamy i przekładamy do miski. Dodajemy dwie podsuszone i pokrojone bułki kajzerki, mieszamy i odstawiamy, aby pieczywo wchłonęło płyn z grzybów.

Średniej wielkości cebulę kroimy w piórka i smażymy na złoty kolor, a następnie dokładamy do grzybów. Wszystko mielimy w maszynce lub rozdrabniamy blenderem. Do masy dodajemy jajko i mąkę pszenną (łyżka), doprawiamy solą oraz świeżo zmielonym pieprzem, starannie mieszamy. Masa powinna być dość gęsta, jeśli jest za rzadka dodajemy łyżkę bułki tartej, po czym odstawiamy na pół godziny w chłodne miejsce, aby stężała.

Na koniec formujemy małe kotleciki, które smażymy na maśle klarowanym z obu stron, aż się ładnie zarumienią. Podajemy je na ciepło, jako składnik obiadu (z ziemniakami, frytkami czy kaszą gryczaną) lub na zimno, jako pyszną przekąskę.

Masę grzybową możemy też wykorzystać jako nadzienie do pasztecików, np. z ciasta francuskiego. Będą one smakowitym dodatkiem do barszczu czerwonego.