Uszka z grzybami Magdy Gessler to wigilijna biżuteria. Przygotuję je w tym roku na święta

Sekretnym składnikiem w uszkach do barszczu Magdy Gessler jest masło. Jednak nie jest to składnik dodawany do ciasta, ale do farszu. Restauratorka nie tylko nie żałuje masła na etapie podsmażenia cebuli, ale także dodaje je do gotowego już farszu z grzybów leśnych.

Magda Gessler stawia na borowiki. Suszone grzyby zalej zimną wodą i wstaw do zagotowania. Do garnka wrzuć cebulę pokrojoną na ćwiartki, ziele angielskie, sól i pieprz, aby wydobyć z kapeluszy więcej leśnego aromatu.

Cebulę posiekaj najdrobniej jak potrafisz i zeszklij ją na maśle – zwykłym, nie klarowanym. Nie musisz się obawiać szkodliwych efektów spalania, ponieważ do zeszklenia cebuli nie jest potrzebna wysoka temperatura. Restauratorka nie podaje dokładnie, ile masła dodaje na patelnię, ale z tego, co zdążyłam zauważyć, to były co najmniej 3 łyżki.

Grzyby ugotowane do miękkości wyjmij z wody, odstaw do przestygnięcia. Następnie posiekaj je bardzo drobno – możesz też zmielić w maszynce do mielenia mięsa – i schowaj do lodówki. Aby farsz miał odpowiednią konsystencję, wszystkie składniki – czyli zarówno borowiki, jak i cebulka smażona na maśle – muszą być mocno schłodzone.

Kiedy ciasto na uszka jest już gotowe, wyjmij przesmażoną cebulę i posiekane grzyby z lodówki. Wymieszaj z łyżką miękkiego masła. Dopraw drobną solą, mielonym pieprzem, mielonym zielem angielskim. Dodaj odrobinę bułki tartej.

Dużym zaskoczeniem jest to, że restauratorka do ciasta nie dodaje ani wrzątku, ani jajka, ani nawet grama masła. Ciasto zagniata z podstawowych składników: mąki z odrobiną drobnej soli i wody w temperaturze pokojowej. "Ile wody? Tyle ile mąka zabierze" – mówi Magda Gessler.

Mąkę wysyp na blat i zrób w niej wgłębienie. Dolej odrobinę wody do wgłębienia i zagarnij mąkę.

Wodę dodawaj stopniowo, aż ciasto będzie miało sprężystą konsystencję. Jedna ręka powinna być zawsze czysta dopóki nie zagnieciesz kuli. Ciasto jest idealne, gdy nie klei się do rąk.

Zagniecione w kulę ciasto na uszka rzuć kilka razy na stolnicę, aby wybić nadmiar powietrza.

Przykryj je rozgrzaną w piekarniku szklaną miską, żeby odpoczęło. Będzie odpowiednie do rozwałkowania, kiedy miska całkowicie wystygnie.

Magda Gessler rozwałkowuje ciasto na prawie przezroczysty arkusz. Nożem tnie je na kwadraty o wielkości ok. 4 cm. Nie wycina kółek szklanką, aby nie pozostawały odpadki.

Jak ulepić uszka? Z farszu uformuj w rękach małą kulkę, nałóż ją na środek wyciętego kwadratu i złóż ciasto po przekątnej. Zlep mocno brzegi i połącz przeciwstawne rogi, owijając je wokół palca.

Ulepione uszka wrzuć na wrzątek i wyłów przy pomocy łyżki cedzakowej, gdy wypłyną na powierzchnię. Według Magdy Gessler najlepiej smakują, kiedy są przygotowane w dzień Wigilii. Jednak możesz je zrobić wcześniej i zamrozić surowe. Wtedy po ugotowaniu również powinny być pyszne. Podawaj je z klasycznym czerwonym barszczem lub barszczem z grzybów leśnych.