Włoski szef kuchni zdradził mi trik na carbonarę. Mała zmiana, a smak sto razy lepszy

Choć historia jej powstania nie jest jednoznaczna, większość źródeł wskazuje, że narodziła się w regionie Lacjum, a dokładniej – w Rzymie. Uważa się, że to danie stworzyli górnicy (carbonari), którzy potrzebowali sycącego i łatwego do przygotowania posiłku. Inna wersja mówi, że carbonara to powojenna wariacja na temat makaronu, do którego żołnierze amerykańscy dokładali boczek i sproszkowane jajka. Tak czy inaczej – efekt jest pyszny.

Podstawowe składniki carbonary to: makaron (najczęściej spaghetti, rigatoni lub tonnarelli), guanciale (policzki wieprzowe dojrzewające na sucho), żółtka jaj, ser pecorino romano oraz świeżo mielony czarny pieprz. Bez śmietany, czosnku czy cebuli – to właśnie ich brak decyduje o autentyczności dania.

Podczas rozmowy z pewnym włoskim szefem kuchni usłyszałam prostą, a genialną poradę, która zmienia wszystko. Po podsmażeniu guanciale do chrupkości warto od razu zdjąć je z patelni i odłożyć na bok. Makaron mieszamy z sosem z żółtek i sera osobno, a dopiero na samym końcu dodajemy skwarki z guanciale. Co to daje? Sos zachowuje kremową konsystencję, a chrupiące kawałki mięsa stanowią przyjemny kontrapunkt – teksturalny i smakowy.

Składniki:

• 200 g makaronu spaghetti lub rigatoni,
• 100 g guanciale (ewentualnie pancetty),
• 2 duże żółtka + 1 całe jajko,
• 50 g tartego sera pecorino romano,
• świeżo mielony czarny pieprz,
• szczypta soli (do gotowania makaronu).

Sposób przygotowania:

1. Guanciale pokrój w paski lub kostkę i podsmaż na suchej patelni, aż będzie złociste i chrupiące. Zdejmij z patelni i odłóż na talerzyk.
2. Makaron ugotuj al dente w osolonej wodzie. Odlej trochę wody z gotowania (około 1/4 szklanki), zanim odcedzisz makaron.
3. W misce wymieszaj żółtka, jajko i starty pecorino. Dopraw solidną ilością pieprzu.
4. Do gorącego, odcedzonego makaronu dodaj mieszankę jajeczno-serową i energicznie wymieszaj – najlepiej na wyłączonym ogniu, dodając po trochu wody z gotowania, by uzyskać gładki, kremowy sos.
5. Na koniec dodaj usmażone skwarki guanciale i delikatnie wymieszaj. Podawaj od razu, posypując świeżym pieprzem.

Choć carbonara wydaje się daniem prostym, łatwo popełnić kilka klasycznych błędów. Najczęstszy to dodanie śmietany – we Włoszech uchodzi to wręcz za kulinarne świętokradztwo. Kremowość pochodzi wyłącznie z jajek i sera. Kolejny błąd to niewłaściwy ser – parmezan może być smaczny, ale w oryginale używa się wyłącznie pecorino romano. Warto też uważać, by sos się nie zważył – najlepiej łączyć go z makaronem poza źródłem ciepła. I jeszcze jedno: guanciale naprawdę robi różnicę – boczek czy pancetta to tylko kompromisy.

Carbonara nie potrzebuje wielu składników, ale wymaga precyzji i szacunku do tradycji. Z tą prostą radą od włoskiego mistrza, Twoja carbonara może smakować jak w rzymskiej trattorii. Spróbuj – i przekonaj się, jak dużo może zmienić jedna drobna zmiana.