Zamiast wyrzucać, wrzuć do rosołu. Wzmocni smak nawet mdłego wywaru

Parmezan to jeden z najpopularniejszych włoskich serów. Na stałe zadomowił się też w naszych supermarketach. Ścieramy go do makaronów i sałatek, dodajmy do sosów czy wykorzystujemy do zrobienia panierki do mięsa. Wiele osób, dobierając się do ostatniego kawałka parmezanu, bez zastanowienia wyrzuca jego twardą, chropowatą otoczkę. To jednak błąd, na widok którego niejeden Włoch wykrzyknąłby głośno "Mamma Mia!". Skórka z długo dojrzewającego sera to jeden z sekretów włoskiej kuchni, który potrafi wzmocnić smak każdego, nawet najbardziej mdłego wywaru, nadając mu niesamowitej głębi i aromatu.

Skórka parmigiano reggiano to czyste, skondensowane umami. To piąty smak, naturalnie występujący również w mięsie. Długi proces dojrzewania sera sprawia, że białka rozkładają się na wolne aminkowasy, w tym kwas glutaminowy, odpowiedzialny za ten wyjątkowy smak. Samej skórki jeść się raczej nie powinno, bo jest zwyczajnie za twarda. Nie oznacza to jednak, że powinna trafić do kosza.

Twarda otoczka jest jak naturalna "kostka rosołowa" wolna od sztucznych dodatków i konserwantów. Skórka to po prostu skumulowana esencja sera, którą docenią również miłośnicy kuchni wegetariańskiej i rosołu bez mięsa. Pozwala bowiem stworzyć bogaty i głęboki bulion warzywny, który smakiem i złożonością może konkurować z wywarem mięsnym.

Pod wpływem długiego gotowania skórka parmezanu oddaje wszystko to, co w niej najlepsze. Zwarte w niej tłuszcze i sole nadają wyjątkowy smak zupie, podkręcając także kolor. Wiele włoskich gospodyń dodaje skórkę nie tylko do rosołu, ale także do minestrone czy pappa al pomodoro. Końcówki parmezanu i grana padano najlepiej przechowywać w zamrażarce, a następnie wrzucać je do garnka, nawet bez wcześniejszego rozmrażania. To naturalny wzmacniacz smaku, którym śmiało możesz zastąpić niezdrowe kostki rosołowe.

Dodanie skórki do tradycyjnego, polskiego rosołu wzbogaci smak i sprawi, że będzie bardziej esencjonalny. Wrzuć ją na początku gotowania, razem z warzywami i mięsem, by miała czas oddać swój smak do wywaru. Upewnij się najpierw, że na skórce nie ma wosku ani papierowych etykiet. W razie potrzeby przetrzyj ją lub delikatnie oskrob.

Pamiętaj, że im dłużej skórka będzie się gotować, tym więcej smaku uwolni. Idealny czas to co najmniej 2–3 godziny na bardzo małym ogniu. Przed podaniem zupy wyłów skórkę i wyrzuć. Taki rosół, ugotowany z włoskim akcentem, zachwyci intensywnością i głębią smaku.