Wybór nie jest tak ograniczony, jak można by się spodziewać. Wśród zamienników cukru, które nadają się do sporządzania przetworów, znajdziemy m.in. ksylitol, erytrytol oraz stewię. Warto jednak pamiętać, że cukier w dżemie i innych przetworach pełni również funkcję środka konserwującego, który hamuje rozwój drobnoustrojów. Dlatego dżemy bez cukru trzeba zapasteryzować.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
DLA CIEBIEFocaccia z łososiem i burratą - włoskie danie jak z restauracji
Czym zastąpić cukier w przetworach?
Ksylitol, czyli cukier brzozowy, w porównaniu ze zwykłym cukrem zawiera aż o 40 proc. mniej kalorii i posiada zdecydowanie niższy indeks glikemiczny. Ksylitol może być stosowany przez diabetyków, nie powoduje próchnicy, ale należy pamiętać, że w nadmiarze wywołuje efekt przeczyszczający. Według WHO dzienna dawka cukru brzozowego nie powinna przekraczać 40 g. Chcąc przygotować konfiturę, na 1 kg owoców należy zastosować 1 kg ksylitolu, w przypadku dżemu wystarczy 600-800 g słodzidła na 1 kg owoców, a do powideł dodać można zalewie 250 g ksylitolu.
Stewia to substancja słodząca naturalnego pochodzenia. Charakteryzuje się bardzo wysoką słodkością, niemalże zerową wartością kaloryczną i odpornością na temperatury do 200 st. C. Podobnie do ksylitolu również stewia nie powoduje próchnicy i wzrostu insuliny we krwi (może być spożywana przez diabetyków). Wykazuje również właściwości grzybobójcze, tym samym więc przetwory z jej dodatkiem mają wydłużony termin przydatności. Na 1 kg owoców wystarczy dodać 1-2 łyżeczki stewii, ale wiele zależy tak naprawdę od upodobań.
Erytrytol również występuje naturalnie (np. melonie czy gruszce). Niemal nie zawiera kalorii, nie powoduje próchnicy, a także może być stosowany przez diabetyków i w opinii wielu jest nieco lepszy w smaku od gorzkawego ksylitolu. Jest mniej słodki od zwykłego cukru, dlatego chcąc zastąpić kilogram cukru w przetworach, należy użyć ok. 1,2 - 1,4 kg erytrytolu. Warto pamiętać, że zbyt duże spożycie erytrytolu może wywołać biegunkę. Istnieją również badania, w których powiązano erytrytol ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia zawałów serca i udarów mózgu. Zależność ta nie została jeszcze w pełni wyjaśniona.
Czy do dżemu można dodać miodu?
Również miód może znaleźć się w domowych przetworach, ale warto pamiętać, że pod wpływem temperatury traci on swoje właściwości. Podgrzany do więcej niż 45 st. C wytraca aktywność zawartych w nim enzymów. Jeśli więc chcesz posłodzić dżem miodem, wiedz, że nie dostarczasz w ten sposób przetworom żadnych cennych właściwości.
Jeśli nie miód i nie powyższe zamienniki, to co? W kuchni warto eksperymentować i sprawdzać różne rozwiązania. Ostatnio coraz częściej słyszymy o dosładzaniu potraw, deserów daktylami. Również przetwory możesz wzbogacić słodkim smakiem daktyli. Na 1 kg owoców przygotuj 250 g daktyli. Następnie zalej je gorącą wodą i odstaw na 15 minut. Po tym czasie zblenduj daktyle i tak przygotowaną pastę dodaj do przetworów w trakcie ich przygotowywania.
