Dla Polaków jest pospolity, bo używany często. Obcokrajowcy się zachwycają i zajadają aż miło

Gieno Mientkiewicz to kucharz z wykształcenia, smakosz z wyboru. Serowy ekspert. Autor określenia "sery zagrodowe", które sam zdefiniował i wytrwale promuje. Przez trzy lata prowadził w kanale Kuchni+ program "Przez dziurkę od sera". Szkoli, realizuje serowe warsztaty i degustacje. Współtworzył Festiwale Smaku w Grucznie i Sandomierzu. Doradca serowy topowych kucharzy, a także kancelarii prezydenta i premiera za lepszych czasów. Zagorzały smakosz i sybaryta.

Nie zaczęło się od oscypka, ale jest to ser zdecydowanie najbardziej emblematyczny. Tak nazywa go Gieno Mientkiewicz, podnosząc, że oscypek przybył do nas wraz z Wołochami (wędrownym plemieniem pasterzy). Ci zostawili po sobie umiejętności i tradycję wyrabiania góralskich serów, nie tylko oscypków, lecz także bryndzy i bundzu. Tradycje te, jak dodaje serowy ekspert, zadomowione są w naszych górach od ponad siedmiuset lat. Niemniej – podkreśla Mientkiewicz – takich wejść serowarstwa było kilka.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

— Mennonici wnieśli umiejętności wyrabiania serów podpuszczkowych, wojska napoleońskie i ich kwatermistrze odpowiedzialni za zaopatrzenie również zostawili swoje sposoby — wskazuje Gieno. — Lecz wydaje się, że najstarsze są twarogi, wytwarzane wszędzie tam, gdzie udomowiono bydło. Wskazują to wykopaliska z okolic Kujaw, gdzie znaleziono skorupy naczyń używanych do odcedzania twarogu — dodaje.

Kwestia skorup, o których wspomina Gieno Mientkiewicz, wywołała spore poruszenie w świecie nauki. W 2012 roku na łamach czasopisma "Nature" ukazał się artykuł na temat "najstarszych dowodów na produkcję sera na świecie". Naukowcy przeanalizowali fragmenty ceramiki z Kujaw, na której otworach zachowały się pozostałości mleka. Te natomiast stanowią dowód na wyrabianie serów na polskich terenach już 7000 lat temu (!).

Mimo tak wielkiego i znaczącego dla polskiej kultury odkrycia nasz kraj nie był kojarzony z produkcją czy spożyciem serów, jak jest w przypadku Szwajcarii, Włoszech czy Francji. Owszem, serowarstwo jest ściśle związane z tradycją, ale stłamsiła je peerelowska jednolitość.

— Wiadomo, że PRL zdusił serowarstwo, wciskając je w ramy produkcji łatwo dostępnej żywności. Gdzieś po drodze zagubił się smak. Echa dobrej żywności pozostawały gdzieniegdzie lokalnie, bo przecież nie można odmawiać ludziom umiejętności i chęci robienia dobrych rzeczy. Niestety winny jest też brak konkurencji, bo przecież był zupełnie inny system dystrybucji, mało powiązany z tym, co się lubi na rzecz tego, co jest dostępne — wyjaśnia Gieno Mientkiewicz.

Dobra wiadomość jest taka, że od ponad dwóch dekad serowarstwo kroczy ku lepszemu, co daje pole do rozwoju serowych indywidualności – zarówno pośród serowarów, jak i ich dzieł. W globalnej wiosce małym wytwórniom łatwiej zaistnieć, a serom trafić do swoich wielbicieli. Liczne jarmarki i festiwale również robią swoje, popularyzując tę kulturę oraz intrygując szeroką ofertą. 

— To już nie są pojedyncze, okazjonalne sery, to grupa licząca dobrze ponad tysiąc serowarni, a tym samym jeszcze liczniejszych rodzajów serów. Można to nazwać rozkwitem, bo ilość przechodzi w jakość. Choć skala wciąż jest jeszcze niewielka, jeśli liczyć to udziałem w rynku — dodaje Gieno.

W kontekście serowarstwa coraz częściej wspomina się o tzw. serach zagrodowych. Gieno Mientkiewicz – autor tego pojęcia – wyjaśnia, że określenie "zagrodowe" odnosi się do miejsca, gdzie robione są rzemieślnicze sery. To niewielkie gospodarstwa, bazujące na mleku własnych zwierząt i wyrabiające sery własnymi siłami, co najwyżej z pomocą sąsiadów. I właśnie dzięki serom zagrodowym zaczynamy coraz śmielej zaznaczać swoją obecność w serowym światku. To jednak początek drogi, zaznacza Gieno.

— Bywa, że sery zagrodowe zgarniają laury na międzynarodowych konkursach. Bywa, że zachwycają zagranicznych serowych smakoszy. I choć jesteśmy liczącym się w świecie producentem nabiału, to jeszcze nie funkcjonujemy w mentalności smakoszy jako kraj serem słynący. Przyjdzie na to jeszcze poczekać — konstatuje nasz rozmówca. — Mamy czyste, naturalne pastwiska, mamy zapaleńców, którzy stawiają smak, zdrowie, ekologię ponad inne wartości — dodaje.

Gieno Mientkiewicz często dzieli się serowymi zdobyczami w mediach społecznościowych. Jego wpisy są instrukcjami, wskazówkami, stanowią wycinek serowej encyklopedii (zwłaszcza "gieno_seropedia" opowiadająca o serach z przymrużeniem oka). Fotografowane przez niego deski sprawiają wrażenie światowych, a są wypełnione delicjami od lokalnych serowarów. Świat jednak docenia i zachwyca się tymi wyrobami.

— Pamiętam pierwsze konkursy serowarskie, w jakich zasiadałem w towarzystwie zagranicznych znawców. Przyjemnie było słuchać, czym ich zadziwialiśmy. To oczywiście twarogi i w ogóle świeże sery. Nam się wydaje, że twaróg to coś tak codziennego, że aż pospolitego. Nic bardziej mylnego — zaznacza Mientkiewicz. — Twaróg to cała prawda o przyrodzie, dobrostanie zwierząt, o pietyzmie twórców, o tradycji, o lokalności. Te ostatnie cechy odnoszą się też do czegoś, co również nas wyróżnia - wędzenie. Wspominam zachwyt Włochów nad różnorodnością pomysłów na wędzenie. Na formy, sposoby, niuanse, sztuczki i pomysłowość.

Powyższa deska serów przedstawia polskie małe skarby sztuki serowarskiej. Gieno opisuje je w następujący sposób:

— Ten żółciutki na godzinie 12 to Frontiera blue z Warmii z Rancza Frontiera. Kolejny żółty (po prawej) to gouda farmerska z Dolnego Śląska z serowarni Wańczykówka. Ten w krateczkę to Rita wędzona, a następny to Rita pieczona — oba też z Dolnego Śląska z serowarni Kozia Łąka.

Dodaje również:

— Następny, taki z ciemną o kolorze buraka skórką, to Pijana Koza z Borów Tucholskich od Kaszubskiej Kozy, za nim z czarną skórką to dwuletni Bursztyn z Radzynia Podlaskiego ze spółdzielni Spółdzielczej Mleczarni Spomlek. Za kwadrans dwunasta leży Stary Jakub od Jasiurkowskich spod Nakła na Kujawach, pośrodku natomiast widzimy Łomnickiego z kozieradką znowu z Dolnego Śląska z serowarni Kozia Łąka.

Gieno zauważa, że polska kuchnia regionalna odradza się – jak odradza się polskie serowarstwo. Wskazuje przy tym, że najczęściej używanym w naszej kuchni jest twaróg i dodaje, że jego kulinarne wcielenia idą w setki przeróżnych dań.

— Twaróg powinno się dobierać zadaniowo. Tłusty, słodki do serników, kwaśny do pierogów, chudy, lecz nie za suchy do naleśników, tłusty i kwaśny do miodu, sałatki, do leniwych pierogów. Zawsze można znaleźć nowe zastosowanie dla twarogu. Moje ostatnie zadziwienie to plaster kwaśnego twarogu maźnięty musztardą, polany olejem, ale takim regionalnym — podpowiada ekspert.

Kuchnia regionalna lubuje się w serach. Wspomnijmy o Podhalu, gdzie miękkich, rozpuszczonych serów używa się do kanapek, podaje do pieczonych ziemniaków czy uciera z masą ziemniaczaną na kluski. Na serwatce natomiast szykowano chleb i gotowano zupy, co cieszyło się popularnością na Podkarpaciu, w Małopolsce i na Zamojszczyźnie.

Na Podlasiu zjemy tatarskie czebureki z polskim serem i mięsem mielonym, a także tradycyjne żydowskie drożdżówki nadziewane serem i cebulą, zwane cebulakami. Wielkopolska natomiast może poszczycić się serem smażonym, certyfikowanym w Unii Europejskiej jako unikalny polski wyrób i sygnowanym znakiem Chronione Oznaczenie Geograficzne.

— Tradycje mamy tak bogate, że czerpać będziemy z tego długie, długie lata — dodaje Gieno. — Ten walec musi się rozpędzić, a jest nie do zatrzymania, bo już ruszył.

Karina Czernik, dziennikarka Wirtualnej Polski