Dodaj jedną do sosu, a poczujesz różnicę. Włosi je uwielbiają

Niepozorne, cienkie fileciki, które znikają w sosie w kilka sekund, a zostawiają po sobie głębię, jakiej nie da się podrobić. Anchois to sekret wielu włoskich kucharzy – wystarczy dodać jedną do sosu pomidorowego, by nagle nabrał wyrazistości i charakteru. W Polsce wciąż podchodzimy do nich z dystansem, tymczasem w krajach basenu Morza Śródziemnego to absolutna podstawa spiżarni. Czym właściwie są anchois i dlaczego warto dać im szansę?

Choć wiele osób traktuje nazwę jako określenie konkretnego gatunku ryby, anchois to w rzeczywistości sposób przygotowania. Powstają z sardeli – niewielkich, morskich ryb poławianych m.in. w rejonie Morza Śródziemnego i Atlantyku. Świeże sardele są oczyszczane, a następnie układane warstwami z solą. Tak rozpoczyna się kilkumiesięczny proces dojrzewania.

To właśnie czas i sól odpowiadają za ich skoncentrowany, lekko słony, wręcz umamiczny smak. Po zakończeniu dojrzewania filety trafiają do słoików lub puszek i są zalewane olejem bądź oliwą z oliwek. W efekcie otrzymujemy produkt, który bardziej przypomina przyprawę niż klasyczny składnik dania.

Warto czytać etykiety, ponieważ pod nazwą anchois mogą kryć się różne ryby. Jeśli zależy ci na autentycznym smaku, wybieraj produkty z wyraźnie wskazaną sardelą w składzie.

W kuchni włoskiej anchois są jak kulinarny wzmacniacz smaku. Nie dominują, lecz podbijają to, co już znajduje się na talerzu. Wystarczy rozpuścić jeden filet na rozgrzanej oliwie z czosnkiem, by stworzyć bazę do sosu, który smakuje jak w trattorii.

Świetnie łączą się z pomidorami, kaparami, oliwkami i natką pietruszki. To one odpowiadają za charakter wielu klasycznych makaronów i sosów. Sprawdzają się również w pastach kanapkowych, tapenadzie, na pizzy, a nawet jako dyskretny dodatek do duszonego drobiu.

Co ważne, anchois nie muszą być wyczuwalne jako "rybne". Odpowiednio użyte rozpuszczają się w potrawie, zostawiając po sobie jedynie głębię i lekką słoność. Kluczem jest umiar – jeden, dwa filety w zupełności wystarczą.

Jeśli chcesz przekonać się, jak działa ten niepozorny składnik, przygotuj szybki makaron z anchois. To danie robię zawsze wtedy, gdy mam ochotę na coś intensywnego w smaku, ale bez długiego stania przy garnkach.

Składniki:

• 200 g makaronu spaghetti,
• 3–4 filety anchois w oliwie,
• 2 ząbki czosnku,
• 1 puszka krojonych pomidorów lub 3 dojrzałe pomidory,
• 1 łyżka kaparów (opcjonalnie),
• garść czarnych oliwek,
• 2 łyżki oliwy z oliwek,
• świeżo mielony pieprz,
• natka pietruszki do posypania.

Sposób przygotowania:

1. Ugotuj makaron al dente w osolonej wodzie zgodnie z instrukcją na opakowaniu.
2. Rozgrzej oliwę na patelni i dodaj drobno posiekany czosnek. Podsmaż go krótko, uważając, by się nie przypalił.
3. Dodaj filety anchois i rozgnieć je drewnianą łyżką – pozwól, aby całkowicie rozpuściły się w tłuszczu.
4. Dorzuć pomidory, kapary oraz oliwki. Duś sos przez kilka minut, aż lekko zgęstnieje.
5. Przełóż ugotowany makaron bezpośrednio na patelnię i dokładnie wymieszaj z sosem.
6. Dopraw świeżo mielonym pieprzem i posyp posiekaną natką pietruszki.

Trzeba jednak pamiętać, że anchois zawierają sporo sodu. Osoby z nadciśnieniem powinny sięgać po nie okazjonalnie. Dobrym sposobem na zmniejszenie ilości soli jest krótkie przepłukanie filetów pod bieżącą wodą przed dodaniem do potrawy.