Kieleckie gospodynie piekły na każde święta. Chłopski przysmak

Ziemniak trafił do Polski dopiero w czasach panowania Jana III Sobieskiego i początkowo był traktowany przede wszystkim jako… roślina ozdobna. Na większą skalę zaczęto go uprawiać w połowie XVIII wieku, ale już w następnym stuleciu stał się podstawowym składnikiem diety, szczególnie uboższych mieszkańców naszego kraju. "Owoc z tysiącznego dająca porostu, wygłodzonych oraczów zachowa od postu" – zachwycał się Adam Mickiewicz w poemacie "Kartofla".

W XIX stuleciu ziemniaki były powszechnie uprawiane także w regionie świętokrzyskim. W jakiej postaci je jadano? Najczęściej po prostu gotowano w wodzie i spożywano "na sucho", czasem podawano okraszone skwarkami, w towarzystwie kompotu owocowego, mleka lub maślanki. Kartofle dodawano także do zup, np. barszczu buraczanego i grzybowego, ale również pamuły, czyli wywaru z suszonych owoców, głównie z gruszek. Za prawdziwy rarytas uchodziły ziemniaczane skórki, które obtaczano w mące i soli, a następnie pieczono w piecu chlebowym.

Na niedziele i święta, zwłaszcza Boże Narodzenie, świętokrzyskie gospodynie przyrządzały zmiocorza, zwanego też zmiocarzem, czyli ziemniaczany pasztet, który świetnie smakuje zarówno na ciepło, jak i zimno. Jadano go jako przekąska albo dodatek do obiadu, z różnymi sosami, zwłaszcza mięsnymi i grzybowymi.

Jak przyrządzić świętokrzyski specjał?

Bazę zmiocorza stanowią oczywiście ziemniaki. Do przygotowania pysznej potrawy można użyć dowolnej odmiany, choć najlepiej sprawdzają się ziemniaki typu B lub C, których miąższ po ugotowaniu łatwo się rozgniata. Może być to np. bryza, gracja, ibis, tajfun czy gustaw. Jeśli nie mamy pewności, jaką odmianę kupiliśmy, wystarczy wykonać prosty test. Kroimy ziemniaka na pół i pocieramy o siebie obie części. Jeśli będą się sklejały, to znak, że nadają się do przyrządzenia zmiocorza.

Ziemniaki powinny regularnie gościć w naszej diecie, gdyż są produktem o dużych właściwościach odżywczych. Ich główny składnik stanowi skrobia, która pod wpływem enzymów trawiennych rozkłada się w przewodzie pokarmowym do glukozy – podstawowej substancji energetycznej niezbędnej do życia. Dostarczają także dużo potasu, molibdenu, jodu, chromu, selenu czy fluoru.

Kartofle są bardzo bogatym źródłem witaminy C, jednego z najsilniejszych przeciwutleniaczy wzmacniającego odporność organizmu i chroniącego przed szkodliwym działaniem wolnych rodników. W ziemniakach nie brakuje też innych antyoksydantów, zwłaszcza polifenoli.

Przepis na zmiocorza zaczerpnęliśmy z książki "Świętokrzyskie smaki", wydanej przez Muzeum Wsi Kieleckiej. Jest to trochę "podkręcona" wersja potrawy, wzbogacona m.in. serem żółtym, który kiedyś raczej rzadko pojawiał się w chłopskiej kuchni.

Ziemniaki (10 średniej wielkości bulw) gotujemy w osolonej wodzie, po czym mielimy w maszynce. Dodajemy do nich starty ser żółty (100 g), surowe żółtka (3) oraz drobno pokrojoną i wcześniej podsmażoną cebulę. Mieszamy, a następnie dokładamy ubite na pianę białka (3). Jeszcze raz delikatnie mieszamy.

Masę przekładamy do wysmarowanej tłuszczem formy. Pieczemy około 40 minut w temperaturze 200 stopni.