Pracowali przy przyjęciach komunijnych. Od ich historii aż włos się na głowie jeży
"Sajgon" - słyszę od Pawła, kucharza, kiedy pytam go, jakim słowem określiłby sezon komunijny w branży gastronomicznej. Zdaniem kelnerki Moniki, mijający właśnie miesiąc był czasem pracy ponad siły, a Jarek, również kucharz, dodaje, że ze zmian w weekend w maju zwolnić go może jedynie choroba. Nie chcą narzekać, ale jest sporo ciążących im na sercu kwestii. W branży siedzą od lat i znają ją od podszewki. Oto co mają do powiedzenia.
Paweł na kuchni spędził pół życia. Pracował przy komuniach, weselach, w cateringach, restauracjach i hotelach. Wie, że jest dobrym kucharzem. Co to znaczy dobry kucharz? To ten, który dla każdej z kilkuset osób obecnych na sali przyrządzi trzydaniowy obiad w kuchni mierzącej kilkanaście metrów kwadratowych, w której temperatura od rana nie spada poniżej 40 stopni Celsjusza. W takich właśnie warunkach wielu kucharzy przygotowuje m.in. przyjęcia komunijne.
- Niby jest kodeks pracy, ale mam wrażenie, że w gastronomii nie przyjął się. Wiem, że kuchnia to nie urząd. Nie powiemy nikomu: proszę przyjść jutro. Choćby miało się walić i palić, jedzenie musimy wydać. Ale są chyba jakieś zasady, przecież można tak zaplanować pracę, żeby ludzie się nie przewracali. Sam zemdlałem kilkukrotnie na przestrzeni lat z powodu przemęczenia - opowiada.
Przyjęcie komunijne w lokalu? "Sajgon"
Okres komunijny jest specyficznym czasem w branży. Krzyżuje się z będącym jeszcze u progu rozkwitu sezonem turystycznym, a także weselnym, który teraz ma się doskonale bez względu na porę roku. Mimo że organizowanie przyjęć komunijnych w restauracji zaczyna być standardem, w lwiej części lokali wśród kadry menadżerskiej nadal pokutuje przekonanie, że "obskoczą" ten okres bez zatrudnienia dodatkowych osób. I o ile szukanie oszczędności nikogo nie dziwi, tak robienie tego w ten sposób i w tym czasie sprawia, że ludzie po prostu odwracają się od tej branży.
- Nie sztuką jest zapełnić restaurację gośćmi, trzeba też mieć ludzi, którzy tych gości obsłużą i się nimi zaopiekują. Oszczędzanie na pracownikach nie prowadzi do niczego dobrego - tłumaczy Monika, kierowniczka sali w jednej z krakowskich restauracji.
Opowiada, że średnio obsługują 5-6 komunii jednocześnie. Na możliwości lokalu to optymalna liczba. Natomiast jeśli mowa o personelu, tutaj często brakuje rąk do pracy. Niekiedy jest tak, że staff liczy czworo kelnerów, którzy mają do obsłużenia sześć grup po 30 osób każda. To jest już praca ponad ich siły. Podobnie jest na kuchni. Paweł wspomina, jak do obsługi grup, liczących łącznie 200 gości komunijnych, skierowano go do pracy tylko z jednym kucharzem. Grup było kilka i każda miała inne menu. "Sajgon" - kwituje kucharz.
"Pot leje się z czoła", "Nie mamy czasu na to, żeby zjeść"
Taka uroczystość jak pierwsza komunia planowana jest z dużym wyprzedzeniem - wiele miejsc ma zaklepane terminy na lata do przodu. Dlaczego więc, dopiero kiedy przychodzi maj, zaczyna się gorączkowe szukanie kogokolwiek do pomocy? Wystarczy zajrzeć na facebookowe grupy branżowe, gdzie w ostatnim czasie miał miejsce istny wysyp ofert pracy. Takie osoby, które wpadają do pomocy, nazywa się "skoczkami". Niestety, najczęściej są zatrudniani "na gębę", więc bywa, że po prostu w pracy się nie pojawiają.
- Zahaczyłem się kiedyś do obsługi komunii na "skoczka". Okazało się, że dwoje z sześciu kucharzy, też skoczków, po prostu nie pojawiło się w pracy. To naprawdę spore obciążenie, bo i w pełnym składzie pracuje się na 120 procent. Pot lał się z czoła aż do kostek, butelki wody były pochłaniane jedna za drugą, a temperatura na kuchni sięgała 40 stopni - opowiada Paweł.
Monika dodaje, że w lokalu, w którym pracuje, tegoroczne komunie obsługiwano osłabionym składem. Zatrudniono jedną dodatkową osobę, ale to wciąż nie poprawiało sytuacji. Mimo to grafik starała się planować tak, by każdy z kelnerów miał chwilę na odsapnięcie. Ale kiedy jeden szedł na wolne, kolejny musiał pracować dwa razy ciężej.
- Maj w gastronomii jest bardzo ciężkim i stresującym miesiącem, ale jako kierownik mam na względzie dobro załogi i to, że każdy z nas ma swoje życie prywatne i staram się układać grafik tak, by każdy z kelnerów miał przynajmniej 1-2 wolne weekendy. Co prawda, wiąże się to z tym, że często pracujemy w okrojonym składzie i w permanentnej tabace [określenie w slangu gastronomicznym oznaczające "totalny młyn", czyli sytuację, gdy np. do restauracji w krótkim czasie wchodzi duża liczba gości - przyp. red.], aczkolwiek jest to konsekwencją braku odpowiedniego przygotowania na sezon komunijny i zbyt małej liczby pracowników. Niestety, często podczas takich ciężkich zmian weekendowych nie mamy nawet czasu na to, żeby zjeść w spokoju posiłek - relacjonuje Monika.
Jarek kwituje zaś, że jego - jako kucharza - z przyjścia w weekend do pracy zwolnić mogłaby jedynie choroba bądź inna nagła okoliczność. W maju wszystkie ręce są potrzebne do pracy.
Napięcia, spięcia i dzieci na hulajnodze
Kiedy pracuje się w stresie i przemęczeniu, łatwo o błędy i niedopatrzenia. A te dodatkowo komplikują i tak nieraz napiętą sytuację podczas obsługi przyjęcia komunijnego. Do spięć dochodzi najczęściej na linii kuchnia-sala czy goście-sala. To kelnerzy pracują na tzw. froncie, więc "obrywają" najczęściej jako pierwsi. Monika tłumaczy, że goście potrafią mieć wymagania niemożliwe do spełnienia przez personel, a wszelkie rozmowy ucinają klasycznym: "płacę, więc wymagam". Bywa też, że winą za nieudaną imprezę obarcza się kucharzy.
- Zdarzają się takie sytuacje. Podczas jednej z komunii trafił się bardzo, ale to bardzo roszczeniowy pan. Zrobił nam karczemną awanturę o jadłospis i to, że my, kucharze, wydaliśmy nie to, co on zamówił. Obarczył nas winą za wszystko i żądał gigantycznego rabatu. Wystarczyło jednak odkopać e-mail z zamówieniem. Okazało się, że my ugotowaliśmy to, co było w rozpisce. Klient, no cóż, zbladł, a jego żona spaliła się ze wstydu - opowiada Paweł.
Nie sposób nie wspomnieć o dzieciach, których na komuniach są całe gromady. Zdarza się, że rodzice decydują się na zatrudnienie animatora. Kiedy jednak maluchy nie są zaopiekowanie i robią, co chcą, nie do końca zdają sobie sprawę, że ich zachowanie może doprowadzić do nieszczęścia. Rodzice obruszają się, kiedy kelnerzy zwracają ich pociechom uwagę, by nie biegały, kiedy np. wynoszone są wazy z gorącym rosołem.
- Zdarzyło się kiedyś, że dzieci zaczęły jeździć hulajnogą po restauracji - wspomina Monika. - Nierzadko, w takich przypadkach, gdy kelner sygnalizuje rodzicom, co się dzieje, zostaje przez nich źle potraktowany. Jednak w momencie, gdy wydarzy się jakiś nieszczęśliwy wypadek, wina leży oczywiście po stronie kelnera.
W gastronomii dużo zmienia się na lepsze, chociaż sporo jeszcze zostało do przepracowania. Jarek tłumaczy, że pracodawcy wiedzą, że za ciężką i solidną pracę trzeba dobrze zapłacić. Nie narzeka, lubi swój zawód i podchodzi do niego z sercem. Podobnie Monika. Przyznaje, że czuje dużą satysfakcję, kiedy słyszy od swoich gości pozytywny feedback na temat imprezy. Paweł zaś zmienia branżę i podnosi, że sporo jego kolegów po fachu planuje bądź już zrobiło to samo.
- Pracowałem w wielu nieudolnie zarządzanych miejscach. Praca bywała tak ciężka, że w dni wolne nie mogłem się ruszać. Czas z tym skończyć - kwituje.
Karina Czernik, dziennikarka Wirtualnej Polski
