Lato zamknięte w słoiku. Dlaczego warto sięgać po sezonowe owoce zimą?

Przetwory to jeden z lepszych sposobów na zatrzymanie aromatu oraz smaku owoców. Czy jednak poza smakiem jest coś, co mogą nam zaoferować? Czy proces pasteryzacji niszczy witaminy i inne cenne związki? Prawdą jest, że owoce sezonowe są zdrowsze i smakują lepiej, kiedy są świeże. Niemniej dżemy i inne przetwory traktować można jako alternatywę dla produktów z importu, po które sięgamy zimą.

Jedząc owoce, poprawiamy swoje samopoczucie (naukowcy z brytyjskiego University of Warwick przekonują, że im więcej owoców i warzyw jemy, tym nasza psychika jest w lepszej kondycji). Sezon na truskawki, jagody czy śliwki jest dość krótki, dlatego zimą, kiedy dostępność świeżych owoców jest bardzo ograniczona, warto skorzystać z tych, które były zbierane i przetwarzane w lecie i jesienią.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Przetwory są po prostu modne, modne są regały zapełnione fikuśnymi słoiczkami, modne jest tworzenie smakowych kompozycji z wykorzystaniem plonów zamkniętych w słoiku. Czy domowej roboty, czy kupne (tutaj szczególnie zadbajmy o jakość produktu) - warto je mieść w zanadrzu. Obecność przetworów na stołach to nie wynalazek nowoczesności i szybkiego trybu życia. Wręcz przeciwnie – wspominał już o nich Mikołaj Rej w "Żywocie człowieka poczciwego":

"Zaż też wadzi i powidłek sobie nadziałać, owoców nasuszyć, różyczek albo innych ziołek nasmażyć, wódeczek napalić? Wszytko to rozkosz a krotofila, a dom wszytkiego pełen, co jest bardzo wielki przysmak ku rozkosznemu a spokojnemu żywotowi człowieka poczciwego".  

Bo historia przetworów jest stara jak świat. W średniowieczu przywiązywano szczególną wagę do przechowywania uprawianych owoców, warzyw i ziół. Tak więc suszono je, solono, kiszono, smażono, sporządzano syropy owocowe. Przepis na owoce w cukrze znajdziemy w pierwszej zachowanej książce kucharskiej "Compendium Fercolorum" Stanisława Czernickiego. Z czasem odkrywano coraz to nowsze metody przechowywania i konserwowania żywności, w tym także warzyw i owoców, np. pasteryzację.

Warto mieć na uwadze, że owocowe przetwory są pasteryzowane, a więc traktowane wysoką temperaturą odpowiednio długo, aby zniszczyć bakterie i umożliwić długie przechowywanie. Owszem, temperatura pozbawia owoce części cennych składników, jednak nowoczesne technologie pasteryzacji pozwalają na zminimalizowanie tych strat. Oznacza to, że przetwory owocowe nie są pozbawione wartości odżywczych.

Okazuje się, że temat ten jest całkiem dobrze zbadany*. Badanie opublikowane w 2011 roku w "Journal of the science of food and agriculture" wykazało, że przetwory z truskawek zachowują część antocyjanów i fenoli oraz właściwości antyoksydacyjnych. Z kolejnego opracowania naukowego dowiadujemy się, że dżem z koreańskiej Rubus coreanus (kuzynka polskich jeżyn) zachowuje aż 90 proc. fenoli i antyoksydantów. Natomiast w 2006 r. na łamach "Journal of Food Science" opublikowano wyniki badań, wskazujące, że maliny, śliwki i wiśnie mogą zachować większość, bo aż 73 proc. fenoli oraz 65 proc. potencjału antyoksydacyjnego w trakcie przeróbki z formy owoców do dżemu.

Przypomnijmy, że antocyjany mają silne właściwości antyoksydacyjne – silniejsze niż witamina E, witamina C i β-karoten – dzięki czemu działają np. przeciwnowotworowo. Natomiast do najważniejszych właściwości fenoli zaliczyć można działanie przeciwzapalne, przeciwbakteryjne i również przeciwnowotworowe.

W miesiącach zimowych, gdy dostępność owoców sezonowych jest mniejsza, przetwory mogą stanowić źródło witamin, w tym witaminy C, którą charakteryzuje zbawienny wpływ na odporność organizmu. Mimo że witamina ta jest wrażliwa na wysoką temperaturę, w owocowych przetworach znajdziemy jej profilaktyczne dawki. Ponadto kwas askorbinowy dodaje się do większości produktów spożywczych, aby wzbogacić ich skład i wydłużyć trwałość.

W przypadku witaminy C w przetworach owocowych wiele zależy od tego, z jakim owocem mamy do czynienia, sposobem jego uprawy i warunkami przechowywania gotowego produktu. Większe straty witaminy C notuje się w przetworach, które są przechowywane w nasłonecznionych pomieszczeniach, natomiast mniejsze -w zaciemnionych. Najbogatsze w witaminę C będą produkty m.in. z dzikiej róży, porzeczki oraz malin (zakłada się, że im więcej witaminy jest w produkcie wyjściowym, tym więcej w przetworach).

Podobnie do witaminy C również β-karoten (prowitamina witaminy A) ulega częściowemu zniszczeniu w wyniku działania wysokiej temperatury, jednak witaminy B1, B2, PP i E pozostają praktycznie niezmienione. Witamina B1 jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i mięśni, witamina B2 pozwala utrzymać zdrową skórę, włosy i błony śluzowe, a PP odpowiada za odpowiednią pracę mózgu i obwodowego układu nerwowego. Natomiast witamina E działa na układ odpornościowy i wpływa na procesy metaboliczne.

Nie bez przyczyny o dżemach czy konfiturach mówi się, że to lato zamknięte w słoiku. Dobrej jakości przetwory charakteryzuje niczym niezmącony smak i aromat owoców. Poza klasycznymi sposobami na wykorzystanie przetworów (np. w formie dodatku do chleba, naleśników czy ciast, gofrów lub pankejków) dżemy, marmolady, powidła czy konfitury wykazują szereg innych zastosowań.

Konfitura, zwłaszcza z płatków róży, doskonale nada się jako nadzienie do pączków, a malinowa, jarzębinowa czy figowa idealnie komponują się z czarną herbatą. Polem do popisu dla marmolady są zwykle wypieki, np. kruche ciasteczka, które można ozdobić odrobiną owocowego smarowidła. Powidła, szczególnie te śliwkowe, szalenie popularne w naszym kraju, sprawdzą się jako dodatek do pieczonych mięs, a dżem to dżem - każdy sposób na jego spałaszowanie jest dobry.

*więcej potencjału antyoksydacyjnego owoców pozwala zachować obróbka w niskiej temperaturze, niemniej wybrane badania wskazywały, że obróbka termiczna, w tym m.in.  pasteryzacja nie obniżała całkowitych właściwości antyoksydacyjnych produktu.