Mistrzowski gulasz. Mięso jest miękkie, a sos gęsty i dobrze doprawiony

W Polsce hasło "paprykarz" od razu kojarzy się z konserwą przygotowywaną ze zmielonej ryby, ryżu, warzyw oraz przypraw. Dla Węgrów oznacza natomiast coś zupełnie innego, czyli potrawkę z podsmażonego na słoninie kurczaka, z dużą ilością sproszkowanej papryki.

Początki paprikás csirke sięgają prawdopodobnie przełomu XVIII i XIX wieku, gdy na madziarskich wsiach upowszechniła się papryka, bez której dziś trudno wyobrazić sobie miejscową kuchnię. Danie szybko zyskało wielką popularność, także wśród społeczności żydowskiej, jako potrawa szabatowa. Nie dodaje się jednak do niego wówczas śmietany, ze względy na judaistyczny zakaz mieszania mięsa oraz nabiału.

Do rozpropagowania specjału na świecie mocno przyczynił się Iles Brody – pochodzący z Węgier dziennikarz i pisarz, od lat trzydziestych XX w. mieszkający w Stanach Zjednoczonych. Często pisał o paprikás csirke, uznając to danie za kwintesencję kuchni węgierskiej.

Bazą paprikás csirke jest oczywiście mięso drobiowe, może być to popularny filet z piersi, ale zdaniem wielu smakoszy, w tym Roberta Makłowicza, lepszym rozwiązaniem są kawałki kurczaka z kością, np. udka czy skrzydełka. Warto kupować mięso z ptaków żywionych tylko naturalną karmą i niefaszerowanych antybiotykami. Będzie wówczas nie tylko smaczne, ale również odżywczo wartościowe.

Pamiętajmy, że drób, w porównaniu do wołowiny czy wieprzowiny, wyróżnia się korzystniejszym stosunkiem kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych. Jest dość bogaty w witaminy z grupy B: tiaminę (B1), ryboflawinę (B2), niacynę (B3), pirydoksynę (B6) oraz kobalaminę (B12), odgrywające dużą rolę w budowie i regeneracji tkanek oraz w prawidłowym funkcjonowaniu systemu nerwowego.

W mięsie kurczaka znajduje się sporo kwasu pantotenowego oraz witamin A, D i E. Drób stanowi również źródło łatwo przyswajalnego żelaza, sodu, potasu, wapnia, magnezu, fosforu i chloru. Dostarcza dużo białka oraz cennych dla zdrowia przeciwutleniaczy, wzmacniających odporność organizmu i hamujących rozwój wielu chorób.

W paprikás csirke ważną rolę odgrywa też mielona papryka. Warto postarać się o autentyczną, węgierską przyprawę, wytwarzaną np. z warzyw pochodzących z regionu Kalocsa, o niezwykle bogatym smaku i aromacie oraz wyjątkowo żywym, czerwonym kolorze.

Wędzoną słoninę (200 g) kroimy w kostkę, po czym podsmażamy na patelni, aż do uzyskania złocistych skwarków, które przekładamy na talerz, zaś na pozostałym tłuszczu szklimy posiekane cebule (2 sztuki). Następnie dosypujemy mieloną paprykę słodką (3 łyżki), cały czas mieszając (przypalona przyprawa stanie się gorzka). Po 1-2 minutach dokładamy mięso z kurczaka (kilogram), dolewamy wodę (pół szklanki), zawartość patelni dokładnie mieszamy i smażymy na średnim ogniu.

Po około pół godzinie dodajemy pomidora i żółtą paprykę (pokrojone w kostkę), dorzucamy skwarki, doprawiamy solą i pieprzem, w razie konieczności podlewamy jeszcze trochę wodą i dusimy przez 15-10 minut, aż mięso zmięknie. Na koniec dodajemy zahartowaną w sosie kwaśną śmietanę (2 łyżki).

Paprikás csirke podaje się zazwyczaj z małymi kluseczkami, zwanymi galuszki, jednak świetnie smakuje również z ryżem albo pieczywem.