Na Barbórkę musi być tłusto. Koło Gospodyń Wiejskich "sprzedało" mi przepis na golonkę

4 grudnia, w dzień wspomnienia św. Barbary, patronki górników, rodziny górnicze spotykają się, by pielęgnować tradycje przekazywane z ojca na syna, wprowadzając w nie młodsze pokolenia. Nie może wtedy zabraknąć uczty pełnej przysmaków. Na barbórkowym stole króluje przede wszystkim jedno danie.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Specjalne okazje wymagają specjalnych przygotowań. Obchody Barbórki w piwnych karczmach na dobre zagościły dopiero w latach 80. Wcześniej święto górników miało głównie charakter oficjalny i kościelny. Już 3 grudnia górnicy spotykali się pod strzechą, by przy piwie i tłustych zakąskach przygotować się do święta. Dawniej była to impreza dedykowana jedynie mężczyznom, zadaniem kobiet było przygotować jedzenie i pójście do domu. A co działo się w domu, tego nawet najstarsi górnicy nie wiedzą.

- Pod Starą Strzechą siedzieli tylko weterani, zasłużeni już górnicy, a pod Młodą Strzechą siedzieli ci, którzy dopiero zaczynają pracę w kopalni - mówi Mateusz Witnik z KGW Gołkowice.

Starsi i młodsi górnicy zasiadają przy dwóch długich stołach, dzieląc się na rywalizujące ze sobą tablice. Są gry, zabawy, rywalizacja i głośne śpiewy. Tego dnia obowiązywał też pełny mundur górniczy, a niesubordynacja (np. źle dobrane skarpetki) była karana zakuciem w dyby lub koniecznością wypicia piwa z solą.

Menu bazowało przede wszystkim na mięsie - dominowała wieprzowina, drób i królik. Bogate i treściwe potrawy serwowane podczas święta górników stanowiły nie tylko nagrodę za ciężką pracę, ale również doskonałe towarzystwo dla alkoholi. Podobne menu było zarówno dla starych, jak i młodych stażem pracowników.

- W Barbórkę królowała przede wszystkim golonka w piwie. Podawana była najczęściej z kluskami śląskimi. W Małopolsce częściej podawano ziemniaki. Dziś często zastępuje się kluski kaszą i ryżem. Poza tym w samą wigilię barbórkową było tłusto, ale głównie zakąskowo. Właściwa uczta była 4 grudnia - mówi pan Mateusz.

Golonka, chociaż może zabrzmieć to zaskakująco, była kiedyś daniem wykwintnym. Jeśli jednak pomyślimy o wodzionce, po którą sięgały często biedniejsze rodziny, to porządna sztuka tłustego mięsa naprawdę stawała się rarytasem.

Przed Barbórką często odbywało się świniobicie, a wyroby gościły później zarówno na wigilii barbórkowej, jak i podczas Świąt Bożego Narodzenia. Na stole obowiązkowo lądowały wtedy kiełbasy, salceson i kaszanka.

Oficjalne uroczystości odbywały się 4 grudnia. Była msza święta, ulicami maszerowały orkiestry górnicze, a później już spotkania przy stole. Tutaj również królowała golonka, na deser serwowano kołocze. Tym razem do stołu zasiadały również kobiety i dzieci.

- Świniobicia już może nie ma, ale ta golonka wciąż została w wielu domach. Młodzi również teraz często się skuszą. Może nie każdemu smakuje, może nie jest to danie dla nich ulubione, ale z tradycji zjeść trzeba - śmieje się pan Mateusz.

W końcu Barbórka to nie tylko święto górników, suto objadane i opijane przez mężczyzn, ale także okazja do pielęgnowania starych zwyczajów i przekazywania ich młodszym pokoleniom.

W Barbórkę wszystko kręciło się wokół golonki. Halina Dara z KGW Gołkowice zdradziła, jak przygotować ją tak, by zachwyciła nawet górnika.

Składniki:

• 2-3 golonki przednie lub tylne,
• 2 średnie marchewki,
• 1 korzeń pietruszki,
• kawałek korzenia selera,
• pół pora,
• 1 średnia cebula,
• 2 liście laurowe,
• 4 kulki ziela angielskiego,
• po 1 łyżeczce soli i ziarenku pieprzu.

Do pieczenia:

• 1 łyżka płynnego miodu,
• 1 łyżka musztardy,
• 1 szklanka ciemnego lub jasnego piwa,
• ok. 1 szklanka wywaru z gotowania golonek,
• 1 łyżeczka słodkiej papryki,
• pół łyżeczki soli,
• 3 ząbki czosnku,
• szczypta kminku i tymianku.

Sposób przygotowania:

1. Golonkę umyj i opal, by pozbyć się włosków.
2. Warzywa obierz, cebulę opal jak do rosołu.
3. Golonkę przełóż do garnka. Dodaj warzywa oraz przyprawy i zalej wodą tak, by przykryła mięso.
4. Gotuj pod przykryciem. Gdy woda się zagotuje, zmniejsz moc i gotuj przez 2 godziny.
5. Wyciągnij mięso z wywaru i odstaw do wystudzenia.
6. Miód, musztardę, przyprawy oraz przeciśnięty przez praskę czosnek wymieszaj. Powstałą marynatą polej golonkę i odstaw na godzinę.
7. Przełóż golonkę do żaroodpornego naczynia i zalej wywarem z gotowania oraz piwem.
8. Wstaw golonkę do zimnego piekarnika i piecz pod przykryciem przez około 1 godzinę w 200 stopniach Celsjusza.
9. Po tym czasie zdejmij pokrywkę i piecz jeszcze przez 20 minut, podlewając mięso wywarem. Jeśli jest go za mało, dobierz więcej z garnka.

Po tym czasie golonka jest już gotowa. Możesz podać ją z ulubionymi dodatkami lub postawić ją tak, jak na Śląsku.

- U nas ogólnie golonka jest najczęściej podawana z łyżeczką musztardy i ogórkami kiszonymi. Można dodać do niej tez ugotowane ziemniaki i polać je piwnym wywarem spod golonki - podpowiada Halina Dara z KGW Gołkowice.