Na Barbórkę musi być tłusto. Koło Gospodyń Wiejskich "sprzedało" mi przepis na golonkę

4 grudnia, w dzień wspomnienia św. Barbary, patronki górników, rodziny górnicze spotykają się, by pielęgnować tradycje przekazywane z ojca na syna, wprowadzając w nie młodsze pokolenia. Nie może wtedy zabraknąć uczty pełnej przysmaków. Na barbórkowym stole króluje przede wszystkim jedno danie.

Specjalne okazje wymagają specjalnych przygotowań. Obchody Barbórki w piwnych karczmach na dobre zagościły dopiero w latach 80. Wcześniej święto górników miało głównie charakter oficjalny i kościelny. Już 3 grudnia górnicy spotykali się pod strzechą, by przy piwie i tłustych zakąskach przygotować się do święta. Dawniej była to impreza dedykowana jedynie mężczyznom, zadaniem kobiet było przygotować jedzenie i pójście do domu. A co działo się w domu, tego nawet najstarsi górnicy nie wiedzą.

- Pod Starą Strzechą siedzieli tylko weterani, zasłużeni już górnicy, a pod Młodą Strzechą siedzieli ci, którzy dopiero zaczynają pracę w kopalni - mówi Mateusz Witnik z KGW Gołkowice.

Starsi i młodsi górnicy zasiadają przy dwóch długich stołach, dzieląc się na rywalizujące ze sobą tablice. Są gry, zabawy, rywalizacja i głośne śpiewy. Tego dnia obowiązywał też pełny mundur górniczy, a niesubordynacja (np. źle dobrane skarpetki) była karana zakuciem w dyby lub koniecznością wypicia piwa z solą.

Menu bazowało przede wszystkim na mięsie - dominowała wieprzowina, drób i królik. Bogate i treściwe potrawy serwowane podczas święta górników stanowiły nie tylko nagrodę za ciężką pracę, ale również doskonałe towarzystwo dla alkoholi. Podobne menu było zarówno dla starych, jak i młodych stażem pracowników.

- W Barbórkę królowała przede wszystkim golonka w piwie. Podawana była najczęściej z kluskami śląskimi. W Małopolsce częściej podawano ziemniaki. Dziś często zastępuje się kluski kaszą i ryżem. Poza tym w samą wigilię barbórkową było tłusto, ale głównie zakąskowo. Właściwa uczta była 4 grudnia - mówi pan Mateusz.

Golonka, chociaż może zabrzmieć to zaskakująco, była kiedyś daniem wykwintnym. Jeśli jednak pomyślimy o wodzionce, po którą sięgały często biedniejsze rodziny, to porządna sztuka tłustego mięsa naprawdę stawała się rarytasem.

Przed Barbórką często odbywało się świniobicie, a wyroby gościły później zarówno na wigilii barbórkowej, jak i podczas Świąt Bożego Narodzenia. Na stole obowiązkowo lądowały wtedy kiełbasy, salceson i kaszanka.

Oficjalne uroczystości odbywały się 4 grudnia. Była msza święta, ulicami maszerowały orkiestry górnicze, a później już spotkania przy stole. Tutaj również królowała golonka, na deser serwowano kołocze. Tym razem do stołu zasiadały również kobiety i dzieci.

- Świniobicia już może nie ma, ale ta golonka wciąż została w wielu domach. Młodzi również teraz często się skuszą. Może nie każdemu smakuje, może nie jest to danie dla nich ulubione, ale z tradycji zjeść trzeba - śmieje się pan Mateusz.

W końcu Barbórka to nie tylko święto górników, suto objadane i opijane przez mężczyzn, ale także okazja do pielęgnowania starych zwyczajów i przekazywania ich młodszym pokoleniom.

W Barbórkę wszystko kręciło się wokół golonki. Halina Dara z KGW Gołkowice zdradziła, jak przygotować ją tak, by zachwyciła nawet górnika.

Składniki:

• 2-3 golonki przednie lub tylne,
• 2 średnie marchewki,
• 1 korzeń pietruszki,
• kawałek korzenia selera,
• pół pora,
• 1 średnia cebula,
• 2 liście laurowe,
• 4 kulki ziela angielskiego,
• po 1 łyżeczce soli i ziarenku pieprzu.

Do pieczenia:

• 1 łyżka płynnego miodu,
• 1 łyżka musztardy,
• 1 szklanka ciemnego lub jasnego piwa,
• ok. 1 szklanka wywaru z gotowania golonek,
• 1 łyżeczka słodkiej papryki,
• pół łyżeczki soli,
• 3 ząbki czosnku,
• szczypta kminku i tymianku.

Sposób przygotowania:

1. Golonkę umyj i opal, by pozbyć się włosków.
2. Warzywa obierz, cebulę opal jak do rosołu.
3. Golonkę przełóż do garnka. Dodaj warzywa oraz przyprawy i zalej wodą tak, by przykryła mięso.
4. Gotuj pod przykryciem. Gdy woda się zagotuje, zmniejsz moc i gotuj przez 2 godziny.
5. Wyciągnij mięso z wywaru i odstaw do wystudzenia.
6. Miód, musztardę, przyprawy oraz przeciśnięty przez praskę czosnek wymieszaj. Powstałą marynatą polej golonkę i odstaw na godzinę.
7. Przełóż golonkę do żaroodpornego naczynia i zalej wywarem z gotowania oraz piwem.
8. Wstaw golonkę do zimnego piekarnika i piecz pod przykryciem przez około 1 godzinę w 200 stopniach Celsjusza.
9. Po tym czasie zdejmij pokrywkę i piecz jeszcze przez 20 minut, podlewając mięso wywarem. Jeśli jest go za mało, dobierz więcej z garnka.

Po tym czasie golonka jest już gotowa. Możesz podać ją z ulubionymi dodatkami lub postawić ją tak, jak na Śląsku.

- U nas ogólnie golonka jest najczęściej podawana z łyżeczką musztardy i ogórkami kiszonymi. Można dodać do niej tez ugotowane ziemniaki i polać je piwnym wywarem spod golonki - podpowiada Halina Dara z KGW Gołkowice.