Na sam widok wielu kręci nosem. Receptura ma kilkaset lat
Na pierwszy rzut oka wygląda jak zwykły śledź, ale specyficzny sposób przygotowania sprawia, że śmiałków do próbowania brakuje. To żaden nowy wymysł, a stara receptura, inspirowana słowiańskimi i celtyckimi przekazami.
Kiszone śledzie kojarzą się przede wszystkim z surströmming, czyli szwedzką przekąską. Polacy nie gęsi i swoje śledzie jednak mają i to również w kiszonej odsłonie. Popularne były w kuchni polskich Żydów, w szczególności tych z Łodzi i okolic. Dla niektórych wizja jedzenia takiego przysmaku może skutecznie pozbawić apetytu, ale śmiałkowie odkryją, że to naprawdę wyjątkowa i smaczna receptura.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Chrupiąca sałatka z kapusty i papryki – przepis na 5 słoików do spiżarni
Kiszone śledzie po polsku
Kiszenie znane jest w Polsce od wieków, chociaż kojarzy się głównie z warzywami i owocami. To jeden z najlepszych sposobów konserwowania żywności, który był kluczowy w czasach, gdy nie istniały lodówki. Mówi się, że przepis na fermentowane w kwasie mlekowym ryby ma udokumentowaną, ponad 2000-letnią historię sięgającą czasów słowiańskich. Robiły tak przede wszystkim celtyckie plemiona, które zamieszkiwały południe kraju.
Ryby trafiały do dębowych beczek wraz z warzywami, żurawiną i przyprawami. Tam, podczas wielomiesięcznego, beztlenowego kiszenia nabierały smaku i zamieniały się w cenne zapasy na czasy, gdy połowy były niemożliwe. Była to również tańsza alternatywa dla konserwowania w soli, dawniej trudno dostępnej i drogiej przyprawie. Proces ten opisał Kazimierz Moszyński w swojej książce "Kultura Materialna Słowian" wydanej w 1929 roku. Opisywał on, jak w dawnej kuchni środkowej Europy powszechnie stosowano fermentację jako metodę konserwacji, która pozwalała na zachowanie żywności przez całą zimę.
Przepis ten przejęli w późniejszym okresie łódzcy Żydzi, wprowadzając w nim pewne zmiany. Fermentacja mlekowa pozwala zachować jędrność i zdobyć charakterystyczny, kwaskowaty posmak. Zapach polskiej wersji kiszonych śledzi nie jest nieprzyjemny jak w przypadku surströmming. W przeciwieństwie do szwedzkiego przysmaku, którego zapach pochodzi z fermentacji białkowej, polskie śledzie kiszą się w kwasie mlekowym, co daje znacznie łagodniejszy i przyjemniejszy aromat. W polskich kiszonych śledziach wyczuć można korzenne przyprawy i lekką woń kiszenia.
Jak kisi się śledzie?
Filety śledziowe układa się w beczkach, przekładając je posiekanymi warzywami. Łódzcy Żydzi dorzucają do tego obowiązkowo pokrzywę. Całość zalewa się osoloną wodą z ziołami i przyprawami. Wylot beczki zatyka się następnie szpuntem, czyli małym, drewnianym kołkiem i odstawia na 2-3 miesiące. W beczce, w warunkach beztlenowych, zachodzi fermentacja, a kwas mlekowy konserwuje ryby. Gotowe śledzie są twarde, jędrne i aromatyczne. To gratka dla miłośników śledzi i poszukiwaczy dawnych, zapomnianych smaków.
