Na sam widok wielu kręci nosem. Receptura ma kilkaset lat

Kiszone śledzie kojarzą się przede wszystkim z surströmming, czyli szwedzką przekąską. Polacy nie gęsi i swoje śledzie jednak mają i to również w kiszonej odsłonie. Popularne były w kuchni polskich Żydów, w szczególności tych z Łodzi i okolic. Dla niektórych wizja jedzenia takiego przysmaku może skutecznie pozbawić apetytu, ale śmiałkowie odkryją, że to naprawdę wyjątkowa i smaczna receptura.

Kiszenie znane jest w Polsce od wieków, chociaż kojarzy się głównie z warzywami i owocami. To jeden z najlepszych sposobów konserwowania żywności, który był kluczowy w czasach, gdy nie istniały lodówki. Mówi się, że przepis na fermentowane w kwasie mlekowym ryby ma udokumentowaną, ponad 2000-letnią historię sięgającą czasów słowiańskich. Robiły tak przede wszystkim celtyckie plemiona, które zamieszkiwały południe kraju.

Ryby trafiały do dębowych beczek wraz z warzywami, żurawiną i przyprawami. Tam, podczas wielomiesięcznego, beztlenowego kiszenia nabierały smaku i zamieniały się w cenne zapasy na czasy, gdy połowy były niemożliwe. Była to również tańsza alternatywa dla konserwowania w soli, dawniej trudno dostępnej i drogiej przyprawie. Proces ten opisał Kazimierz Moszyński w swojej książce "Kultura Materialna Słowian" wydanej w 1929 roku. Opisywał on, jak w dawnej kuchni środkowej Europy powszechnie stosowano fermentację jako metodę konserwacji, która pozwalała na zachowanie żywności przez całą zimę.

Przepis ten przejęli w późniejszym okresie łódzcy Żydzi, wprowadzając w nim pewne zmiany. Fermentacja mlekowa pozwala zachować jędrność i zdobyć charakterystyczny, kwaskowaty posmak. Zapach polskiej wersji kiszonych śledzi nie jest nieprzyjemny jak w przypadku surströmming. W przeciwieństwie do szwedzkiego przysmaku, którego zapach pochodzi z fermentacji białkowej, polskie śledzie kiszą się w kwasie mlekowym, co daje znacznie łagodniejszy i przyjemniejszy aromat. W polskich kiszonych śledziach wyczuć można korzenne przyprawy i lekką woń kiszenia.

Filety śledziowe układa się w beczkach, przekładając je posiekanymi warzywami. Łódzcy Żydzi dorzucają do tego obowiązkowo pokrzywę. Całość zalewa się osoloną wodą z ziołami i przyprawami. Wylot beczki zatyka się następnie szpuntem, czyli małym, drewnianym kołkiem i odstawia na 2-3 miesiące. W beczce, w warunkach beztlenowych, zachodzi fermentacja, a kwas mlekowy konserwuje ryby. Gotowe śledzie są twarde, jędrne i aromatyczne. To gratka dla miłośników śledzi i poszukiwaczy dawnych, zapomnianych smaków.