Na Sycylii to kultowe danie. W moim domu też robi furorę

Kiedy pierwszy raz spróbowałem arancini w Palermo, od razu wiedziałem, że to danie, które muszę wprowadzić do mojego domu. Złociste kulki ryżowe, chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku, z aromatycznym nadzieniem – po prostu magia. Od tamtej pory robię je regularnie, zwłaszcza gdy mam gości, bo zawsze wywołują uśmiech na twarzach domowników i przyjaciół.

Kiedy myślę o Sycylii, od razu przychodzą mi na myśl gorące, pachnące ulice Palermo i wszechobecne arancini – te złociste, smażone kulki ryżowe, które podbijają serca zarówno turystów, jak i miejscowych. Nie ma nic bardziej sycylijskiego niż spacer po targu i widok kobiet, które sprzedają świeże arancini, jeszcze gorące, prosto z patelni.

Co ciekawe, na wyspie nie znajdziemy jednej uniwersalnej receptury. W zależności od miasta i lokalnych tradycji, arancini mogą mieć różny kształt – owalny, stożkowy, a nawet walcowaty. I choć ponad 100 wariantów brzmi imponująco, to dwa klasyki nigdy się nie nudzą: arancini z mięsem i groszkiem oraz wersja z szynką i mozzarellą. To właśnie te przepisy kuchni włoskiej najbardziej przypadły mi do gustu.

Nie da się też ukryć, że smak arancini jest niezwykle uniwersalny. Z zewnątrz chrupiące, w środku miękkie i aromatyczne – każda kulka to mała eksplozja smaków. Dla mnie osobiście, przywołuje wspomnienia dzieciństwa i rodzinnych spotkań w kuchni. Kiedy robię je w domu, zawsze staram się zachować tę sycylijską autentyczność - świeży ryż, dobrej jakości mięso, pachnące przyprawy i oczywiście cierpliwość przy panierowaniu.

Przygotowanie arancini w domu nie jest trudne, ale wymaga cierpliwości – szczególnie przy formowaniu i panierowaniu. Pamiętam, że podczas pierwszego robienia tych kulek moja kuchnia wyglądała jak pole bitwy - ryż wszędzie, a panierka na podłodze. Ale efekt końcowy był tego wart – złociste, gorące arancini, pachnące jak w Palermo, od razu znikały z talerza.

Składniki do ryżu:

• 1 kg ryżu arborio lub carnaroli,
• kurkuma i szałwia – tyle ile potrzeba, by nadać aromat i piękny kolor,
• bulion warzywny,
• koncentrat pomidorowy – dla podbicia smaku.

Sposób przygotowania ryżu:

1. Ryż dokładnie przepłucz, a następnie ugotuj w bulionie warzywnym z dodatkiem kurkumy i szałwii, aż będzie miękki, ale jędrny.
2. Pod koniec gotowania dodaj koncentrat pomidorowy, aby ryż lekko się zabarwił i nabrał aromatu.
3. Odstaw ryż do lekkiego przestudzenia – będzie łatwiejszy do formowania kulek.

Nadzienie z mięsem (con carne):

• 1 cebula,
• 1 kg mielonej wołowiny i wieprzowiny,
• białe wino do doprawienia,
• 400 g groszku,
• 250 g koncentratu pomidorowego,
• oliwa z oliwek.

Sposób przygotowania nadzienia z mięsem:

1. Na oliwie podsmaż drobno pokrojoną cebulę.
2. Dodaj mięso i smaż, aż straci surowość.
3. Wlej wino i pozwól mu odparować, a następnie dodaj groszek i koncentrat pomidorowy.
4. Duś wszystko na wolnym ogniu, aż powstanie aromatyczne, zwarte nadzienie.

Nadzienie z masłem i szynką (al burro):

• 600 g szynki gotowanej, pokrojonej w kostkę,
• 700 g mozzarelli, pokrojonej w kostkę,
• 150 g masła,
• pęczek posiekanej pietruszki.

Sposób przygotowania nadzienia z masłem:

1. Rozpuść masło na patelni i podsmaż szynkę.
2. Dodaj mozzarellę i pietruszkę, mieszając delikatnie, aby składniki się połączyły, ale ser nie rozpuścił się całkowicie.

Panierowanie i smażenie:

• bułka tarta,
• 4-5 jajek,
• garść mąki,
• olej do smażenia.

Sposób przygotowania:

1. Formuj z ryżu i nadzienia kulki – w mojej kuchni najlepiej sprawdza się metoda "ryż w dłoni, nadzienie w środku, ryż na wierzchu".
2. Obtaczaj kulki w mące, następnie w roztrzepanym jajku, a na końcu w bułce tartej.
3. Smaż w głębokim oleju na złoty kolor – uważaj, by temperatura była stała, dzięki temu arancini będą chrupiące z zewnątrz i miękkie w środku.

Moja rada - jeśli robisz ich więcej, lepiej smażyć partiami, a resztę trzymać w lodówce – smakują równie dobrze na ciepło i lekko przestudzone.