Na wycieczce spróbowałam rumuńskich gołąbków. Kucharz zdradził mi trik z kapustą

Gdy myślimy o kapuście w gołąbkach, istnieje wiele wariantów – od tych zawijanych w liście kapusty pekińskiej, przez wersje z kwiatów cukinii, aż po gołąbki bez zawijania. Choć najczęściej sięgamy po tradycyjną białą kapustę, możliwości jest znacznie więcej. W Rumunii króluje inna odsłona – przygotowywana z kiszonej kapusty.

Trik, który nadaje sarmalom ich wyjątkowy smak, tkwi przede wszystkim w kapuście. W rumuńskiej wersji używa się kiszonej, co nadaje potrawie wyrazisty, lekko kwaskowy smak, doskonale podkreślający farsz. Taka kapusta nie tylko wzbogaca całość, ale też sprawia, że danie dobrze znosi podgrzewanie i smakuje jeszcze lepiej na drugi dzień. Drugą istotną różnicą jest dodatek wędzonego boczku. Podczas duszenia oddaje swój tłuszcz i smak, dzięki czemu każda porcja sarmali staje się jeszcze bardziej soczysta i pełna smaku.

Z poniższej liczby składników wyjdzie około 25 sztuk sarmali.

Składniki:

• 1 główka białej kiszonej kapusty w całości (varza murata),
• 250 g wędzonego boczku,
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego,
• 1 łyżka oleju,
• szczypta ziaren pieprzu,
• 6 ziaren ziela angielskiego,
• 2 liście laurowe,
• pół łyżeczki tymianku.

Składniki na farsz:

• 500 g mięsa mielonego wieprzowo-wołowego,
• 100 g ryżu,
• 1 mała cebula,
• 0,5 łyżeczki słodkiej papryki w proszku,
• szczypta ostrej papryki,
• szczypta soli,
• szczypta pieprzu mielonego,
• pół łyżeczki tymianku

Sposób przygotowania:

1. Namocz kapustę w zimnej wodzie przez co najmniej godzinę, aby zmniejszyć jej słoność.
2. Wytnij głąb i ostrożnie oddziel liście, starając się ich nie uszkodzić.
3. Ze środka każdego liścia usuń zgrubienie, a większe liście podziel na dwie, trzy lub cztery części – każda powinna być mniej więcej wielkości dłoni.
4. Skrawków nie wyrzucaj – wykorzystasz je później.
5. Pokrój drobno cebulę i zeszklij ją na oleju.
6. Dodaj ryż, słodką i ostrą paprykę oraz połowę tymianku, wlej 200 ml wody i gotuj na małym ogniu, aż ryż wchłonie cały płyn. Wystudzony ryż połącz z mięsem, przypraw solą i pieprzem, dodaj resztę tymianku i dobrze wymieszaj.
7. Na przygotowanych liściach rozłóż po 2 łyżeczki farszu i ciasno zwiń, zawijając brzegi do środka – sarmale powinny mieć wielkość małych kiełbasek.
8. Na dnie dużego garnka z grubym dnem rozłóż połowę poszatkowanych skrawków kapusty, dodaj połowę koncentratu, kilka ziaren pieprzu, liść laurowy i 3 ziarenka ziela angielskiego.
9. Na tym ułóż cienkie, około 5 mm plasterki boczku (pokrojone w poprzek, na mniejsze kawałki).
10. Ułóż sarmale ciasno obok siebie – w jednej lub dwóch warstwach.
11. Przykryj je resztą boczku i kapusty, dodaj drugą porcję koncentratu, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz.
12. Zalej wszystko wodą – ma sięgać powyżej ostatniej warstwy.
13. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez 1,5 godziny, lekko uchylając pokrywkę.
14. Następnie wstaw garnek (jeśli się nadaje) do piekarnika nagrzanego do 160 stopni Celsjusza na kolejne 1,5 godziny.
15. Jeśli nie możesz użyć piekarnika, duś całość przez 3 godziny. Po tym czasie kapusta powinna być miękka.
16. Podawaj na ciepło z ulubionymi dodatkami.