Na wycieczce spróbowałam rumuńskich gołąbków. Kucharz zdradził mi trik z kapustą
Gołąbki to duma nie tylko polskiej kuchni – także w Rumunii można spotkać ich wersję, która różni się nie farszem, lecz… kapustą. Ta drobna zmiana sprawia, że danie zyskuje bardziej wyrazisty smak.
Gdy myślimy o kapuście w gołąbkach, istnieje wiele wariantów – od tych zawijanych w liście kapusty pekińskiej, przez wersje z kwiatów cukinii, aż po gołąbki bez zawijania. Choć najczęściej sięgamy po tradycyjną białą kapustę, możliwości jest znacznie więcej. W Rumunii króluje inna odsłona – przygotowywana z kiszonej kapusty.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Grochówka po częstochowsku
Kiszona kapusta w gołąbkach
Trik, który nadaje sarmalom ich wyjątkowy smak, tkwi przede wszystkim w kapuście. W rumuńskiej wersji używa się kiszonej, co nadaje potrawie wyrazisty, lekko kwaskowy smak, doskonale podkreślający farsz. Taka kapusta nie tylko wzbogaca całość, ale też sprawia, że danie dobrze znosi podgrzewanie i smakuje jeszcze lepiej na drugi dzień. Drugą istotną różnicą jest dodatek wędzonego boczku. Podczas duszenia oddaje swój tłuszcz i smak, dzięki czemu każda porcja sarmali staje się jeszcze bardziej soczysta i pełna smaku.
Przepis na sarmale
Z poniższej liczby składników wyjdzie około 25 sztuk sarmali.
Składniki:
- 1 główka białej kiszonej kapusty w całości (varza murata),
- 250 g wędzonego boczku,
- 1 łyżka koncentratu pomidorowego,
- 1 łyżka oleju,
- szczypta ziaren pieprzu,
- 6 ziaren ziela angielskiego,
- 2 liście laurowe,
- pół łyżeczki tymianku.
Składniki na farsz:
- 500 g mięsa mielonego wieprzowo-wołowego,
- 100 g ryżu,
- 1 mała cebula,
- 0,5 łyżeczki słodkiej papryki w proszku,
- szczypta ostrej papryki,
- szczypta soli,
- szczypta pieprzu mielonego,
- pół łyżeczki tymianku
Sposób przygotowania:
- Namocz kapustę w zimnej wodzie przez co najmniej godzinę, aby zmniejszyć jej słoność.
- Wytnij głąb i ostrożnie oddziel liście, starając się ich nie uszkodzić.
- Ze środka każdego liścia usuń zgrubienie, a większe liście podziel na dwie, trzy lub cztery części – każda powinna być mniej więcej wielkości dłoni.
- Skrawków nie wyrzucaj – wykorzystasz je później.
- Pokrój drobno cebulę i zeszklij ją na oleju.
- Dodaj ryż, słodką i ostrą paprykę oraz połowę tymianku, wlej 200 ml wody i gotuj na małym ogniu, aż ryż wchłonie cały płyn. Wystudzony ryż połącz z mięsem, przypraw solą i pieprzem, dodaj resztę tymianku i dobrze wymieszaj.
- Na przygotowanych liściach rozłóż po 2 łyżeczki farszu i ciasno zwiń, zawijając brzegi do środka – sarmale powinny mieć wielkość małych kiełbasek.
- Na dnie dużego garnka z grubym dnem rozłóż połowę poszatkowanych skrawków kapusty, dodaj połowę koncentratu, kilka ziaren pieprzu, liść laurowy i 3 ziarenka ziela angielskiego.
- Na tym ułóż cienkie, około 5 mm plasterki boczku (pokrojone w poprzek, na mniejsze kawałki).
- Ułóż sarmale ciasno obok siebie – w jednej lub dwóch warstwach.
- Przykryj je resztą boczku i kapusty, dodaj drugą porcję koncentratu, liść laurowy, ziele angielskie i pieprz.
- Zalej wszystko wodą – ma sięgać powyżej ostatniej warstwy.
- Gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez 1,5 godziny, lekko uchylając pokrywkę.
- Następnie wstaw garnek (jeśli się nadaje) do piekarnika nagrzanego do 160 stopni Celsjusza na kolejne 1,5 godziny.
- Jeśli nie możesz użyć piekarnika, duś całość przez 3 godziny. Po tym czasie kapusta powinna być miękka.
- Podawaj na ciepło z ulubionymi dodatkami.
