Polacy często smażą na tym popularnym oleju. Nie mają pojęcia, jak sobie szkodzą

Olej słonecznikowy jest jednym z najpopularniejszych olejów wykorzystywanych w kuchni, zaraz po oleju rzepakowym. Jest on nieodłącznym składnikiem wielu potraw, używamy go do smażenia i pieczenia. Niestety nie jest to korzystną praktyką.

Olej słonecznikowy (ale też sojowy, kukurydziany, z pestek winogron, z pestek dyni, sezamowy) zawiera w swoim składzie przeważającą ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które szybko utleniają się pod wpływem wysokiej temperatury. Oznacza to, że podczas smażenia wielonienasycone kwasy tłuszczowe zawarte w oleju słonecznikowym rozkładają się na szkodliwe substancje, w tym również na te o potencjalnie rakotwórczych właściwościach.

Ponadto naukowcy z Uniwersytetu De Montfort, jak i uczeni z Oxfordu wskazują, że olej słonecznikowy poddany obróbce termicznej może uwalniać rakotwórczy aldehyd. Dlatego też olej słonecznikowy lepiej jest stosować na surowo (np. do surówek i sałatek), nie zaleca się na nim smażyć.

Do domowego smażenia najlepiej nadają się oleje, które zawierają dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (JKT), a mało wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (WKT). Przykładem takiego oleju jest olej rzepakowy, a także oliwa. Kwasy tłuszczowe jednonienasycone są bardziej odporne na utlenianie pod wpływem wysokiej temperatury. I właśnie ze względu na to, że olej rzepakowy zawiera około 61 proc. jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i 29 proc. wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, nadaje się do zarówno do krótkotrwałego smażenia, jak i do sałatek.

Większość olejów odstępnych w sklepach sprzedawanych jest w plastikowych butelkach. To zazwyczaj oleje rafinowane, a więc oczyszczone w wysokiej (ponad 160 st. Celsjusza) temperaturze i przy użyciu środków chemicznych. Oznacza to, że zostały pozbawione zanieczyszczeń, ale i ważnych składników. W teorii oleje rafinowane stosować można do smażenia, gdyż mają wyższy stopień dymienia. Mimo to jednak lepiej jest smażyć na oleju rzepakowym rafinowanym niż na słonecznikowym rafinowanym, gdyż, jak wspomniano, słonecznikowy nadal zawiera więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, czyli ma niekorzystny do smażenia profil kwasów tłuszczowych.

"Rafinacja oleju nie sprawia, że nadaje się on do smażenia, a jedynie podwyższa jego punkt dymienia, co jest korzystne w przypadku olejów o dobrym do smażenia profilu kwasów tłuszczowych — np. oleju rzepakowego czy oleju z orzeszków ziemnych" - wyjaśnia dietetyczka mgr Aleksandra Kureń na stronie centrumrespo.pl.