Spróbowałam żuru u Gessler i Adamczyka. Zaskoczył mnie nie tylko smak, ale i różnica w cenie

Żurek to jedna z najbardziej znanych polskich zup. Historię ma długą, a jej nazwa wywodzi się od niemieckiego słowa sauer, czyli kwaśny. Właśnie z tym smakiem kojarzy się najbardziej. Tą zupą zajadamy się tradycyjnie na Wielkanoc. Często jest podawana już na początku świątecznego śniadania.

W zależności od rejonu kraju, mogą zmieniać się dodatki do żurku. No właśnie, żurku, żuru, a pojawia się także i barszcz biały... Jest trochę zamieszania z nazwą. Podstawa to żur i żurek, czyli zabielana wersja żuru. A skąd barszcz biały? Tu chodzi o zakwas. Do żuru czy żurku używa się zakwasu na mące żytniej, a do barszczu na pszennej. Niewielu ma tego świadomość. Wszystkie te nazwy używane są często wymiennie, a zwłaszcza żur i żurek. W menu restauracji "U Fukiera", a także w "Starym Domu" znajdziemy żur.

Choć Magda Gessler często podaje przepis na żurek na wędzonce z białą kiełbasą, w swojej restauracji go nie serwuje. Może uważa, że wszyscy już potrafią taki gotować? "U Fukiera" znajdziemy żur na prawdziwkach z ziemniakami i skwarkami za 49 zł. Ta zupa wcale nie musi być na mięsnym wywarze. Znanych jest wiele jego postnych wersji, w końcu żurek wywodzi się z kuchni chłopskiej. Kiedyś był przygotowany z dużą zawartością roślin, np. lebiody. Jego receptura zmieniała się i kształtowała w zależności od rejonu kraju. Stąd też taka mnogość dodatków, bo można go serwować też z fasolą czy twarogiem.

Kiedy zamawiałam żurek "U Fukiera", kelner uprzedził mnie, że to jego ulubiona i najlepsza zupa w restauracji, a w okresie wielkanocnym zamawia ją prawie każdy. To była solidna rekomendacja. I trzeba przyznać, że porcja żuru jest również solidna. Ma on konsystencję dość gęstego kremu zabielanego śmietanką. Pozostała w nim tradycyjna kwaśna nuta, ale przede wszystkim wyczuwalne są grzyby. W końcu jest na prawdziwkach, a lepszych grzybów nie ma. Ich aromat unosi się nad żurem, który doprawiony jest czosnkiem, zielem angielskim, pieprzem. Do tego porcja aksamitnego puree z kruchymi jak ciasteczka, skwarkami.

Magda Gessler nie byłaby sobą, gdyby w dekoracji zabrakło świeżych kwiatów. I tak na kopczyku z puree jest bratek i zielone kiełki. Żur jest pyszny, ale daleko mu do tradycyjnej wersji tej zupy z białą kiełbasą i jajkiem. Taki grzybowy żur idealny będzie dla tych, którzy lubią kulinarne odejścia od klasyki. Grzyby bardziej kojarzą się nam z Bożym Narodzeniem, ale przecież nie są zabronione na Wielkanoc. Jeśli więc zostały ci zapasy suszonych grzybów, możesz spróbować iść tropem znanej restauratorki. Podstawą jest na pewno dobry wywar z warzyw, w którym ugotowane są suszone grzyby. Do tego przyprawy oraz odpowiednia ilość śmietanki i zakwasu.

W restauracji "Stary Dom", której współwłaścicielem jest Piotr Adamczyk, już w środowy wieczór czuć świąteczny gwar. Sporo dużych stołów było przygotowanych na większe spotkania wielkanocne. Ten lokal słynie z kuchni polskiej, którą warto się pochwalić zwłaszcza gościom z zagranicy. Dlatego żur jest tu także na stałe w karcie. Porcja kosztuje 37 zł.

Jest przygotowywany na domowym zakwasie, z białą kiełbasą z Biebrzy i jajkiem. To najbardziej klasyczny żur, jaki można sobie wyobrazić. Esencjonalny, ma wyraźną kwaśną nutę, czuć w nim przyprawy. Podawany jest z pysznym chlebem. Jak jest jego tajemnica? Mocno mięsny wywar z charakterystyczną nutą wędzonki i dobrze zbilansowana ilość zakwasu. Szef kuchni w "Starym Domu" nie oszczędza też na przyprawach, jest czosnek i pieprz, ale zdecydowanie najwięcej majeranku. Zupa ma delikatnie grzybowy posmak, bo tych w żurku zabraknąć nie może. I to właśnie wspólny element żurów, którymi delektowałam się w warszawskich restauracjach.

Dorota Gepert, dziennikarka Wirtualnej Polski