W Norwegii się zajadają. W Polsce nie każdy skusi się na taką rybę

W Norwegii to przysmak, w Polsce – ciekawostka, która wywołuje mieszane reakcje. Sztokfisz, czyli suszony dorsz bez dodatku soli, ma intensywny zapach i specyficzną strukturę, ale też wyjątkowe właściwości odżywcze i długą tradycję kulinarną. Choć dla wielu może brzmieć kontrowersyjnie, to jedno z najbardziej cenionych dań w krajach nordyckich – nie tylko ze względu na smak, ale i historię.

Sztokfisz - co to jest i jak go jeść?Sztokfisz - co to jest i jak go jeść?
Źródło zdjęć: © Adobe Stock

Norwegowie cenią sztokfisz nie tylko za jego smak i wartości odżywcze, ale przede wszystkim za wieloletnią tradycję, która jest częścią ich narodowej tożsamości kulinarnej. Produkcja i eksport suszonego dorsza sięgają jeszcze czasów Wikingów, kiedy sztokfisz był jednym z głównych towarów wymiennych i podstawą diety żeglarzy.


Dziś to danie głęboko zakorzenione w kulturze – zwłaszcza w północnych regionach Norwegii, gdzie wciąż produkuje się go metodami niemal niezmienionymi od wieków. Dla wielu rodzin sztokfisz to smak dzieciństwa i stały element świątecznego stołu, np. na Boże Narodzenie, zwłaszcza w wersji duszonej z pomidorami, ziemniakami lub w mlecznym sosie.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Dorsz pieczony w papilotkach. W sam raz na piątkowy obiad

Czym jest sztokfisz i jak się go produkuje?

Sztokfisz (ang. stockfish) to tradycyjna ryba pochodząca z Norwegii – a dokładniej: niesolony, naturalnie suszony dorsz, którego proces przygotowania sięga setek lat wstecz. To jeden z najstarszych sposobów konserwacji żywności, stosowany jeszcze przed wynalezieniem chłodziarek i konserwantów.


Produkcja sztokfisza odbywa się głównie w północnej Norwegii, gdzie panują idealne warunki – chłodne, morskie powietrze, umiarkowany wiatr i niskie opady. Świeżo złowione dorsze są opatroszone, oczyszczone i rozwieszone na drewnianych stelażach (zwanych hjell) na wolnym powietrzu. Tam suszą się przez około 2–3 miesiące, a następnie dojrzewają przez kolejne tygodnie w suchych pomieszczeniach. W efekcie otrzymujemy rybę, która ma bardzo intensywny zapach, zwartą konsystencję i wyjątkowo długi termin przydatności (nawet kilka lat).

Wartości odżywcze – dlaczego to ryba pełna białka

Sztokfisz to prawdziwa białkowa bomba – zawiera nawet 80-85 proc. pełnowartościowego białka w suchej masie, co czyni go jednym z najbardziej skoncentrowanych źródeł tego makroskładnika w diecie. Dla porównania: świeży dorsz zawiera ok. 18-20 proc. białka, ale dzięki naturalnemu suszeniu z ryby odparowuje woda, a wartości odżywcze zostają "skondensowane".


To białko jest bardzo łatwo przyswajalne i zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, co czyni sztokfisz wyjątkowo wartościowym składnikiem diety – szczególnie dla osób aktywnych fizycznie, seniorów i rekonwalescentów.

Oprócz białka, sztokfisz dostarcza:

  • witaminy z grupy B (zwłaszcza B12),
  • jod i selen – ważne dla pracy tarczycy i odporności,
  • fosfor i potas – niezbędne dla kości, mięśni i układu nerwowego.

Dzięki brakowi tłuszczu i soli (w przeciwieństwie do bacalao, czyli solonej wersji dorsza), sztokfisz ma niską kaloryczność i doskonale wpisuje się w dietę lekkostrawną, redukcyjną czy wysokobiałkową. To produkt, który – choć wymaga przygotowania – odwdzięcza się czystym składem i wysoką wartością odżywczą.

Jak przygotowuje się sztokfisz w kuchni – tradycyjne dania i sposoby przyrządzania

Sztokfisz nie nadaje się do jedzenia "od razu" – wymaga wcześniejszego przygotowania, które zaczyna się od wielodniowego moczenia w wodzie, by przywrócić mu miękkość i usunąć intensywny zapach. Moczy się go zwykle od 3 do 5 dni w zimnej wodzie, zmieniając ją 1–2 razy dziennie. Gdy ryba zmięknie, można ją gotować, dusić lub piec – podobnie jak świeżego dorsza, ale z nieco mocniejszym smakiem.


Tradycyjne sposoby przygotowania:

  • W Norwegii najpopularniejszym daniem jest "lutefisk", czyli sztokfisz traktowany ługiem (tak, brzmi dziwnie – ale to klasyk), a potem gotowany i podawany z boczkiem, ziemniakami i groszkiem.
  • Inna popularna wersja to duszony sztokfisz z pomidorami, cebulą i przyprawami, często podawany z puree ziemniaczanym – aromatyczne, domowe danie na zimne dni.
  • W Włoszech (gdzie suszony dorsz znany jest jako "stoccafisso") przygotowuje się go z oliwą, oliwkami, czosnkiem i kaparami – to danie z południowym twistem, idealne na święta lub rodzinny obiad.
  • W Portugalii bardzo podobną rybą jest bacalhau, ale różni się tym, że jest solona. W praktyce wiele przepisów na bacalhau da się jednak zaadaptować do sztokfisza, wystarczy pominąć etap odsalania.
Wybrane dla Ciebie
Płatki owsiane nie dla każdego. Oto kto powinien z nich zrezygnować
Płatki owsiane nie dla każdego. Oto kto powinien z nich zrezygnować
Gessler sypie do kopytek. Wychodzą puszyste jak chmurka
Gessler sypie do kopytek. Wychodzą puszyste jak chmurka
Wcale nie z łososia, lecz z innej ryby robię farsz do jajek. Każdego skuszą
Wcale nie z łososia, lecz z innej ryby robię farsz do jajek. Każdego skuszą
Mówi się o nich "ubogie kotlety", ale są smaczne. Zrobisz je za grosze
Mówi się o nich "ubogie kotlety", ale są smaczne. Zrobisz je za grosze
Dodaj łyżkę do marynaty. Mięso będzie kruche jak nigdy wcześniej
Dodaj łyżkę do marynaty. Mięso będzie kruche jak nigdy wcześniej
Te produkty mogą zastąpić masło. Nadają odpowiednią konsystencję daniom i chrupkość wypiekom
Te produkty mogą zastąpić masło. Nadają odpowiednią konsystencję daniom i chrupkość wypiekom
Na Wszystkich Świętych robię dużą miskę. Ta sałatka znika szybciej ze stołu niż jarzynowa
Na Wszystkich Świętych robię dużą miskę. Ta sałatka znika szybciej ze stołu niż jarzynowa
Biorę serek wiejski, jajka i banana. Po chwili mam placki, które rozpływają się w ustach
Biorę serek wiejski, jajka i banana. Po chwili mam placki, które rozpływają się w ustach
Gołąbki bez zawijania przygotowuję z taką kaszą. Nie narobię się, a jest co jeść przez 2 dni
Gołąbki bez zawijania przygotowuję z taką kaszą. Nie narobię się, a jest co jeść przez 2 dni
Mizerię po azjatycku robię przez cały rok. Bardziej chrupiącej nie jadłam nigdy wcześniej
Mizerię po azjatycku robię przez cały rok. Bardziej chrupiącej nie jadłam nigdy wcześniej
Żadna chrupiąca panierka. Schabowe robię po parysku i każdy sięga po dokładkę
Żadna chrupiąca panierka. Schabowe robię po parysku i każdy sięga po dokładkę
Światowa gwiazda w polskim barze mlecznym. "Niczym się nie wyróżniała"
Światowa gwiazda w polskim barze mlecznym. "Niczym się nie wyróżniała"