W Portugalii zamiast rosołu serwują inną zupę na weselu. Jest znana od średniowiecza

Minho to kraina historyczna położona w północnej Portugalii, uznawana za kolebkę iberyjskiego kraju – tu znajduje się pierwsza stolica, Guimarães, a także ważny ośrodek kultu religijnego Braga. Żywo kultywowane są tradycje, zwłaszcza muzyka i tańce ludowe. Nie mniej istotna jest tradycja kulinarna regionu, z Minho pochodzi choćby jedna z najsłynniejszych zup portugalskich, czyli caldo verde, jadana tutaj prawdopodobnie już w średniowieczu.

Z czasem potrawa upowszechniła się także w innych zakątkach kraju, a później także świata, szczególnie w miejscach, gdzie osiedlały się duże społeczności portugalskich migrantów: w Argentynie, Brazylii, Makau, Kanadzie oraz Stanach Zjednocznych.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Caldo verde opiewali pisarze i poeci: Camilo Castelo Branco, Eça de Queiroz, Júlio Dinis i Ramalho Ortigão. Słynna Amália Rodrigues śpiewała: "Wystarczy bardzo niewiele, bardzo niewiele, aby po prostu rozjaśnić życie… miłość, chleb, wino i gorące caldo verde w misce".

Kilka lat temu, w rezultacie publicznego głosowana, "zielony bulion" został ogłoszony jednym z siedmiu cudów kuchni portugalskiej.

Caldo verde ceni się nie tylko ze względu na smak, ale również łatwość wykonania. Potrzeba bowiem kilku składników, przede wszystkim kapusty galicyjskiej (dziś zastępowanej zwykle jarmużem), ziemniaków, cebuli, czosnku oraz mocno doprawianych lokalnych kiełbas: paio, chouriço lub linguiça. W niektórych regionach dodaje się np. liście rzepy.

W Portugalii caldo verde jest zazwyczaj spożywane podczas wesel, urodzin i innych uroczystości. Czasem zupę jada się przed daniem głównym lub jako późna kolacja. Tradycyjnie jest podawana w glinianych misach zwanych tigela.

W składzie caldo verde tradycyjnie znajdowała się kapusta galicyjska, czyli jedna z odmian kapusty ogrodowej, charakteryzująca się mięsistymi liśćmi o dość intensywnym smaku.

W Polsce jest to warzywo trudno dostępne, ale z powodzeniem możemy je zastąpić jarmużem, który już w czasach starożytnych ceniono ze względu na wygląd (był uprawiany jako roślina ozdobna), walory kulinarne, ale również właściwości prozdrowotne, które potwierdziły współczesne badania naukowe.

Jarmuż to skarbnica błonnika (poprawia perystaltykę jelit i pozytywnie wpływa na pracę układu trawiennego) oraz chlorofilu – ta cenna substancja oczyszcza wątrobę i nerki, wspomaga procesy metaboliczne i trawienne oraz łagodzi dolegliwości związane ze stanami zapalnymi (m.in. dziąseł, gardła, skóry, błony śluzowej żołądka i jelit), wrzodami, hemoroidami, a nawet astmą.

Roślina jest bogata w witaminy (C, A, K i z grupy B) czy sulforafan – związek fitochemiczny stymulujący wytwarzanie przez organizm enzymów przeciwnowotworowych. Jarmuż powinien też gościć w diecie osób dbających o linię – 100 g dostarcza zaledwie 29 kalorii. To również jedno z najbogatszych naturalnych źródeł luteiny, silnego przeciwutleniacza, chroniącego także nasze oczy przed zaćmą czy zwyrodnieniem plamki żółtej oraz filtrującego szkodliwe dla wzroku "światło niebieskie".

Tradycyjnym składnikiem caldo verde są paio, chouriço lub linguiça – portugalske kiełbasy wyrabiany z wieprzowiny, tłuszczu i przypraw, z licznymi dodatkami, np. czerwonym winem. Są mniej pikantne niż hiszpański odpowiednik, chorizo, który jednak też świetnie sprawdza się jako dodatek do zupy.

W dużym garnku rozgrzewamy na średnim ogniu oliwę z oliwek (2-3 łyżki). Kiełbasę (250 g) kroimy na plasterki, podsmażamy do zrumieniania, około 4 minuty. Przekładamy wędlinę do miseczki, a na pozostałym tłuszczu smażymy posiekaną żółtą cebulę. Po około 5 minutach dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek (2 ząbki). Podsmażamy minutę.

Do garnka dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki (kilogram), zalewamy bulionem z kurczaka (4 szklanki) oraz wodą (2 szklanki), doprowadzamy do wrzenia, a później zmniejszamy ogień i gotujemy, aż kartofle będą miękkie (ok 15 min.)

Na koniec dodajemy usmażoną kiełbasę i drobno posiekany jarmuż, gotujemy jeszcze 3-5 minut. W razie potrzeby solimy.

Rozlewamy zupę do miseczek i podajemy.