Zamiast rosołu, serwuję rodzinie inną zupę. Chętnych na dolewkę nie brakuje

Receptura rosołu powstała trochę przypadkowo. Przed wiekami jedną z najpopularniejszych metod ochrony mięsa przed zepsuciem było konserwowanie w soli. By pozbyć się później jej nadmiaru, nasi przodkowie gotowali mięso w wodzie. Z czasem uzyskiwany w ten sposób wywar zaczęto wzbogacać warzywami i przyprawami. Tak narodził się rosół, który pierwotnie nazywano rozsółem – słowo pochodziło od wyrazu rozsolić.

Przepisu na pyszną zupę nie mogło zabraknąć w pierwszej rodzimej książce kucharskiej, czyli XVII-wiecznym dziele "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw", którego autorem był Stanisław Czarniecki.

"Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszystkie" – radził kuchmistrz na zamku wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego w Wiśniczu.

Potrawę przyrządzano wówczas nie tylko na bazie drobiu, wołowiny czy cielęciny, ale również dziczyzny, dzikiego ptactwa (np. jarząbków) i… ryb (rosół z węgorza był popisowym daniem Pawła Tremo, kucharz na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego). Nasi przodkowie chętnie jadali też rosół, którego smak i aromat tworzyły grzyby, szczególnie kurki. Jak go przygotować?

"Grzybów było w bród: chłopcy biorą krasnolice, / Tyle w pieśniach litewskich sławione lisice, / Co są godłem panieństwa, bo czerw ich nie zjada, / I dziwna, żaden owad na nich nie usiada" – pisał Adam Mickiewicz w "Panu Tadeuszu".

Lisice to jedno z regionalnych określeń kurek, smacznych, aromatycznych, a także dość bogatych w cenne składniki odżywcze.

Charakterystyczne, żółto-pomarańczowe grzybki składają się przede wszystkim z wody (dzięki temu 100 g kurek dostarcza zaledwie 40 kalorii), ale znajdziemy w nich również sporą dawkę łatwo przyswajalnych białek, w tym cennych aminokwasów egzogennych, których organizm nie potrafi sam wyprodukować i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Warto wymienić choćby wzmacniającą koncentrację umysłową lizynę czy tryptofan niezbędny do metabolizmu serotoniny, nieprzypadkowo zwanej "hormonem szczęścia", poprawiającej samopoczucie i zapewniającej zdrowy sen.

Kurki dostarczają nienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza kwasu linolenowego, który zmniejsza stany zapalne oraz ryzyko poważnych chorób układu krążenia, w tym zawału serca. Są bogatym źródłem minerałów, przede wszystkim potasu i fosforu, a także witamin z grupy B, które odgrywają istotną rolę w regulowaniu pracy układu nerwowego.

Niepowtarzalny kolor grzyby zawdzięczają wysokiej zawartości karotenoidów, czyli silnych przeciwutleniaczy przekształcających się w organizmie w witaminę A, przeciwdziałającą problemom ze wzrokiem (zapobiega kurzej ślepocie, zaćmie czy zwyrodnieniu plamki żółtej), chroniącą przed nowotworami i chorobami układu krążenia, a także pomagającą utrzymać zdrową skórę.

Zaczynamy od przygotowania wywaru – zimną wodą (ok. 2 litry) zalewamy włoszczyznę, czyli marchewki (2), selera, pietruszkę i pora, a także kilka suszonych borowików. Gotujemy na wolnym ogniu, równocześnie opiekając na palniku dużą cebulę – porządnie zrumieniona nada zupie niepowtarzalnego smaku.

Kurki (ok. 400 g) oczyszczamy z piasku i pozostałości leśnej ściółki. Najlepiej robić to na sucho, miękką szczoteczką i małym nożykiem. Można też zastosować patent naszych babć, czyli wrzucić grzyby do miski, zasypać mąką pszenną i drobną solą, a następnie zalać zimną wodą. Po przepłukaniu pod bieżącą wodą powinny być pozbawione wszelkich zanieczyszczeń. Kurek nie należy jednak długo moczyć, gdyż staną się gumowate.

Grzyby podsmażamy na maśle klarowanym, a następnie dodajemy do wywaru i gotujemy przez kwadrans. Pod koniec doprawiamy solą oraz świeżo zmielonym pieprzem.

Rosół z kurek podajemy z makaronem krajanką lub kluskami lanymi, z dodatkiem posiekanej natki pietruszki.