Każdy kęs rozpływa się w ustach. Tak kruchego i delikatnego mięsa nie jadłeś

Za oceanem wołowe kotlety zyskały popularność w XIX wieku, do czego przyczynili się licznie przybywający emigranci z Niemiec, między innym z Hamburga, którzy przywozili ze sobą przepisy na ulubione dania, w tym befsztyk z siekanej wołowiny, nazwany później hamburger steak.

Wielkim miłośnikiem tego mięsnego specjału stał się m.in. James H. Salisbury, lekarz, który niósł pomoc żołnierzom uczestniczącym w wojnie secesyjnej. Wielu z nich cierpiało na biegunkę i inne dolegliwości układu pokarmowego. Salisbury doszedł do wniosku, że tego typu problemy potęguje nadmiar… warzyw i owoców. Jak wynikało z jego obserwacji, znacznie korzystniejsza jest dieta oparta na chudym mięsie. Zdaniem lekarza optymalny posiłek dla żołnierzy to siekana, gotowana wołowina (bez tłuszczu i chrząstek) popijana dużą ilością ciepłej wody, ewentualnie kawy.

Po latach eksperymentów, w 1888 roku, Salisbury opublikował swoje wnioski w głośnej książce "The Relation of Alimentation and Disease" ("O związkach między żywieniem a chorobami"). Od tego czasu promowany przez niego kotlet wołowy został nazwany Salisbury steak i stał się podstawą diety niskowęglowodanowej, do stosowania której zachęcał badacz.

Salisbury radził, by mięso pozbawiać tłuszczu, ścięgien i chrząstek, a po ugotowaniu lub upieczeniu doprawiać masłem, solą, pieprzem, a w razie potrzeby także sokiem z cytryny, chrzanem, musztardą czy sosem Worcestershire. Z czasem jego kotlet zaczął być wzbogacany rozmaitymi sosami i serwowany z tłuczonymi ziemniakami albo makaronem. W takiej wersji Salisbury steak jest do dziś chętnie jadany w Stanach Zjednoczonych oraz innych krajach anglojęzycznych.

Bazą potrawy jest oczywiście mielona, chuda wołowina. To produkt o sporych wartościach odżywczych, m.in. dostarczający solidnej porcji wysokowartościowego i łatwo przyswajalnego białka – w jego składzie znajdziemy wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie, dlatego muszą być dostarczane wraz z pokarmem.

Wołowina zawiera sporo kolagenu, czyi podstawowego komponentu tkanki łącznej, niezbędnego do utrzymania dobrej kondycji stawów oraz stanu włosów, skóry czy paznokci. Ten gatunek mięsa dostarcza również witamin z grupy B, w tym witaminy B6 (usprawnia metabolizm, magazynuje zasoby energii, poprawia odporność i funkcjonowanie układu nerwowego) oraz witaminy B12 (przeciwdziała niedokrwistości).

W wołowinie nie brakuje dobrze przyswajalnego żelaza (główny składnik hemoglobiny, niezbędny do transportu tlenu we krwi i biorący udział w syntezie DNA, jego niedobór prowadzi m.in. do anemii, zmęczenia, obniżenia odporności organizmu), cynku (wzmacnia system immunologiczny, poprawia stan włosów i paznokci) oraz selenu – jednego z najważniejszych antyoksydantów, niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania systemu odpornościowego.

Wołowina nie jest mięsem zbyt tłustym, ale zawiera sporo sprzężonego kwasu linolowego (CLA), który pomaga oczyszczać organizm z toksyn, redukować tkankę tłuszczową oraz zapobiegać miażdżycy i innym chorobom układu krwionośnego.

Zaczynamy od starcia na tarce białej cebuli (niewielkiej), którą następnie mieszamy z bułką tartą (1/3 szklanki) i pozostawiamy na kilka minut. Po tym czasie dodajemy mieloną wołowinę (500 g), posiekany czosnek (ząbek), surowe jajko, ketchup (2 łyżki), musztardę Dijon (3 łyżeczki) oraz sos Worcestershire (pół łyżeczki). Mieszamy ręką, aż do uzyskania dość jednolitej masy. Dzielimy ją na pięć części i formujemy niezbyt grube kotlety.

Na patelni mocno rozgrzewamy olej. Przekładamy steki i smażymy przez około 1-2 minuty, do zarumienienia. Wyjmujemy na talerz, zaś na patelni podsmażamy drobno posiekaną cebulę (pół) i czosnek (2 ząbki). Gdy się zeszklą dodajemy pieczarki lub inne świeże grzyby, pokrojone w plasterki (150 g), smażymy 2-3 minuty.

Przygotowujemy zasmażkę. Rozpuszczamy masło (2 łyżki), a następnie dosypujemy mąkę (3 łyżki), podgrzewamy przez pół minuty, ciągle mieszając. Stopniowo, nie przerywając mieszania, dolewamy bulion wołowy (2 szklanki). Dodajemy pozostałe składniki sosu oraz kotlety. Dusimy 5-7 minut, do zgęstnienia sosu, który na koniec doprawiamy solą i pieprzem.

Salisbury steak najlepiej smakuje z ziemniaczanym purée.