Mateusz Gessler przyznał, bez jakiego dania nie wyobraża sobie świąt. Zawsze dorzuca do niego trzy rzeczy

Dorota Gepert, dziennikarka Pyszności.pl: Jakie są twoje pierwsze, kulinarne wspomnienia związane ze świętami Bożego Narodzenia? Czy na stole było więcej potraw polskich, czy francuskich?

Mateusz Gessler: Pierwsze święta, jakie pamiętam, były francuskie na sto procent. Nie jedliśmy żadnych polskich potraw. Obchodziliśmy Boże Narodzenie na zdecydowanie większym luzie, choć oczywiście posiłki były celebrowane. Na stołach pojawiały się wspaniałe potrawy, na niektóre czekałem przez cały rok. Od dzieciństwa pamiętam foie gras, czyli pasztet z kaczych wątróbek, a także ostrygi, bliny i mnóstwo innych małych przekąsek, które serwowane były jeszcze przed kolacją. Już jako mały chłopiec jadłem to wszystko z przyjemnością. Dopiero potem zasiadaliśmy do głównego posiłku.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Kiedy właściwie zacząłeś poznawać polskie potrawy świąteczne?

Bardzo późno, bo dopiero jako młody chłopak. Wtedy częściej przyjeżdżałem do Polski, poznałem też część mojej rodziny, która tu mieszkała. Z czasem zacząłem bywać na świętach u rodziców mojej żony. I właśnie w tym kręgu odkrywałem tradycyjne smaki. I muszę przyznać, że kilka pierwszych świąt w Polsce było dla mnie trudnych. Szczerze? Specjalnie ich nie lubiłem. Brakowało mi francuskiej celebracji. We Francji każdy je to, co lubi. Mogą być homary, ostrygi, jagnięcina czy kaczka. Ważne, żeby były pięknie podane i zjedzone w gronie najbliższych lub przyjaciół. Wydawało mi się, że w Polsce mi to wszystko zabrano.

Miałeś wrażenie, że u nas uważa się, że polskie potrawy świąteczne — oczywiście te tradycyjne — są najlepsze i najważniejsze?

Trochę tak. Przyznam, że dla mnie na początku wszystkie smakowały prawie tak samo, były mało zróżnicowane. Nie potrafiłem się nimi zachwycać.

Ale w końcu je polubiłeś.

I to bardzo. Zaczęło się od pierwszych świąt, które przygotowywałem z moją żoną. Wczytywałem się w receptury, uczyłem się od Edyty. Wszystko zrobiliśmy sami. Ulepiliśmy pierogi, przygotowaliśmy farsz, ugotowaliśmy kapustę z grochem. Poczułem, jak wielka jest różnica między grzybową a barszczem. Zajęło mi to kilka lat, ale wtedy totalnie zrozumiałem polskie smaki świąteczne.

Kiedyś powiedziałeś, że kuchnia powinna łączyć, a nie dzielić. Czy takim szczególnym posiłkiem może być właśnie Wigilia, nawet mimo różnic kulturowych i różnych modnych diet czy alternatywnych sposobów odżywiania się?

Zdecydowanie tak. Nawet tradycyjne potrawy można zrobić na wiele sposobów, bo na przykład ilość rodzaju farszu do pierogów jest praktycznie nieograniczona. To samo dotyczy ryb, przecież nie zawsze musi być to karp z patelni. Te zmiany są czasami potrzebne, by wszyscy dobrze czuli się przy stole.

Bez jakiego dania teraz nie wyobrażasz sobie świąt?

Zdecydowanie bez czerwonego barszczu. Zakwas nastawiam już na początku grudnia. Piję go, bo jest zdrowy i pyszny, a potem doprawiam nim barszcz.

Masz swój sposób na doprawienie barszczu?

Dla mnie musi być przede wszystkim dużo czosnku i suszonych grzybów. Te dwie nuty są w barszczu najważniejsze. Dodaję też szczyptę kminku.

Nasze smaki świąteczne, a zwłaszcza wigilijne są mocne i konkretne. Czy wpisują się one w kulinarne trendy?

Zdecydowanie tak. Polskie święta, a szczególnie Wigilia, to przykład posiłków w myśl tak modnej teraz idei "sezonowo i lokalnie". Mamy więc czas na kapustę, buraki, kiszonki. Silny jest też akcent leśny, bardzo charakterystyczny dla polskiej kuchni. Oczywiście jak ktoś ma ochotę, to może jeść ananasa czy awokado, ale nawet jeśli są to popularne produkty, to ze świętami nie mają nic wspólnego. Im jestem starszy, tym mniej rozumiem takie decyzje. W te szczególne, dwa dni w roku, każdy może się trochę postarać i przygotować tradycyjne dania. To ważna część naszej tożsamości.

Czy myślisz, że kolejne pokolenia będą przygotowywać te tradycyjne, pracochłonne potrawy?

Jestem pewny, że tak. Według mnie młodzież nie ucieka od tradycji kulinarnych. Oczywiście nie potrafią gotować bigosu, robić karpia w galarecie czy lepić pierogów. Jednak to wszystko przychodzi z czasem. Obserwuję, że młodzi ludzie jedzą takie dania nawet na rodzinnych spotkaniach w restauracji. Wtedy mogliby przecież zamówić coś innego, ale nie wyłamują się. Bardzo mi się to podoba.

Zatrudniam też młodych ludzi w swoich restauracjach. I widzę, że kucharze stawiający pierwsze kroki w zawodzie niezwykle szanują tradycję. Nikt w moim zespole nie chce wprowadzać świątecznych nowości. Według mnie nic nie wskazuje na to, że za kilka lat polskie święta i Wigilie będą kulinarnie wyglądać inaczej. Jesteśmy mocno przywiązani do tradycji. Najlepszy przykład? Od lat podczas Wigilii można jeść mięso. Nie znam nikogo, kto to robi. Wydaje mi się, że w Polsce każda rodzina ma swoje receptury przekazywane z pokolenia na pokolenia, przygotowuje te potrawy właśnie na święta i to jest piękne.

Podczas świąt stawiamy też na tradycyjne słodkości. Lubisz je?

Uwielbiam kompot z suszu, zaczynam pić go od rana w Wigilię i towarzyszy mi przez całe święta. Ale to raczej nie deser... Muszę przyznać, że nie przepadam za słodkościami. Dla mnie mogą nie istnieć nawet w święta. Jednak w domu zawsze mamy makowiec, sernik i kutię. Przygotowywanie tych ciast to domena mojej żony.

Nie lubisz ciast, ale wiem, że jesteś fanem pierogów.

To prawda! Jestem mącznym chłopakiem. Pierogi mogę jeść na okrągło, a już w święta — koniecznie! Najbardziej lubię tradycyjne, z kapustą i grzybami; świetne są też z samymi grzybami i ruskie. Najpierw odgrzewam je w wodzie, potem na patelni, a zdarza mi się nawet zjeść na zimno. Nigdy mi się nie nudzą.