Babcie gotowały w listopadzie. Jakub Kuroń zdradził nam najlepszy przepis
Kuba Kuroń, kucharz i ekspert kulinarny, na co dzień dobrze zna sposoby na pyszne dania kuchni polskiej. Wraz z żoną Bogusią i córkami inspirują swoich obserwatorów do gotowania dobrze znanych, ale też zupełnie nowych potraw. W rozmowie dla Pyszności podjęliśmy temat gęsiny. Czemu niesłusznie pomijamy to mięso? Jak zrobić z gęsiny orientalną zupę? Czy gęś pieczona to masterclass, czy danie do każdej kuchni?
Magdalena Pomorska, Pyszności: W listopadzie, a w szczególności na świętego Marcina, w polskich domach pojawia się gęsina. Ale to takie nie do końca popularne mięso w naszym jadłospisie. I z czego to wynika twoim zdaniem?
Jakub Kuroń: Tuż po pandemii cena gęsiny rzeczywiście mocno skoczyła do góry. Kurczak jest znacznie tańszy, więc często jest pierwszym wyborem drobiu, na rzecz innych gatunków. Na pewno cena w dużym stopniu determinuje to, czy będziemy ten produkt kupować. Ponadto cała gęś to jest duży kawałek drobiu, więc sama tuszka to już nie jest kilogram czy dwa, tylko raczej trzy lub nawet pięć kilo. Zdecydowanie cała gąska do upieczenia to obiad dla 5-osobowej rodziny. Łatwiej, jeśli kupujemy podzielone elementy, pierś czy udka, ale wtedy cena jest znacznie wyższa.
Przez wiele lat to mięso było, mówiąc kolokwialnie, wypychane. Eksportowane do Francji i Niemiec, bo też niestety Polacy nie byli tym mięsem zainteresowani, a z czasem, nawet jeśli zainteresowanie się pojawiło, to mała dostępność i wysokie ceny sprawiły, że gęsina została zapomniana. Oczywiście cieszy, że 11 listopada trochę sobie o tej gęsinie przypominamy. Dzięki czemu część osób zje, ale też wzrośnie świadomość, żeby w to mięso zainwestować. Jak się kupi taką dużą gęś, to parę rzeczy z niej można zrobić, nie tylko pieczyste, ale przykładowo rosół.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Kiedy serwuję dyniowe pierogi z serowym farszem, każdy prosi o dokładkę
Magdalena Pomorska: Podpowiedz więc bardziej konkretnie, jak wykorzystać całą, powiedzmy 5-kilogramową gęś?
Jakub Kuroń: Przy takim wyborze, mamy konkret, czyli dwie piersi oraz dwa udka. Zacznijmy jednak od — nie chcę brzydko mówić — odpadów, ale powiedzmy... tego korpusu i skrzydeł. Części gęsi, które tego mięsa zawierają dużo mniej. Najczęściej przygotowuję z nich buliony, które są wyjątkowo aromatyczne. Jestem fanem orientalnych wywarów, to znaczy z dodatkiem imbiru, trawy cytrynowej, czosnku i do tego jeszcze przyprawy tj. cynamon, kardamon oraz gwiazdki anyżu. I on ma taki posmaczek pięciu smaków, trochę takie gęsie pho bym powiedział, z szacunkiem dla oryginalnego pho oczywiście. To taka moja wariacja, orientalny rosół, który jest mocno rozgrzewający. Czy go podamy z pszennym makaronem, czy z ryżowym, ale na pewno z poszarpanymi resztkami mięsa z tego korpusu i skrzydełek, to wychodzi bardzo fajny rosół, ale o takim orientalnym z lekka aromacie.
Magdalena Pomorska: A co na drugie danie?
Jakub Kuroń: Jeżeli chodzi o pozostałe fragmenty mięsa, to bardzo lubię technikę konfitowania, czyli duszenia gęsiny w tłuszczu. Wiadomo, nie jest to wersja najzdrowsza, ale za to mięso jest przepyszne. Udka i piersi wystarczy natrzeć solą i pieprzem, może też majerankiem, wrzucić naraz do jednego naczynia i zapiekać przykryte tłuszczem. Gotowe kawałki można poszarpać i zajadać.
Gęsina jest troszeczkę bardziej wymagającym mięsem niż kurczak czy nawet kaczka. Potrzebuje więcej czasu na patelni, ale za to podsmażona, a później lekko podduszona gęsina podlana miodem pitnym, to jest coś naprawdę fantastycznego. Poza tym mięso z gęsi jest świetne do farszu na pierogi. Taki przepis polecam na swoim blogu - z dodatkiem żurawiny.
Magdalena Pomorska: A jak najprościej zrobić taką gęś pieczoną, faszerowaną, w całości — trochę jak indyk na Święto Dziękczynienia?
Jakub Kuroń: Po pierwsze, pieczemy podobną techniką jak kurczaka, dlatego dobrze jest związać nogi i skrzydła, żeby przylegały do korpusu, aby mięso się równolegle upiekło. Po drugie, piekarnik musi być odpowiednich rozmiarów, ale raczej łatwiej kupić mniejszą gęś niż taką 10-kilogramową. Po trzecie, trzeba odpowiednio natrzeć solą, pieprzem, majerankiem, czosnkiem, jeżeli jest taka potrzeba. Następnie napchać do środka kwaskowych jabłek. Moim zdaniem tutaj najbardziej pasuje jakaś szara reneta, ale może być też bardziej obcobrzmiący, golden delicious.
Ważna jest też kwestia pieczenia — zazwyczaj zaczynam z niższej temperatury, czyli nawet 150-160 stopni Celsjusza i piekę według zasady: około godziny na każdy kilogram mięsa, czyli np. gęś 3-kilogramową to około 3 godzin, a może nawet 2,5 godziny. Pod koniec, zwiększam temperaturę, żeby tę skórkę ładnie przyrumienić i w trakcie można tymi sokami, które się wytapiają, delikatnie podlewać gęś. To nie jest naprawdę moim zdaniem skomplikowane zadanie, wystarczy trzymać się tych zasad, a gęś będzie smaczna, krucha i miękka w środku. A miękkość sprawdzamy, wbijając szpikulec w trakcie pieczenia. Pieczona gęś wyjdzie idealnie.
