Przed laty były w każdym barze mlecznym. Dziś mało kto pamięta przepis

Chrupiący, soczysty kotlet pożarski wraca do łask. Nie mówimy tutaj jednak o peerelowskim pulpecie, który był wypełniony mielonymi ziemniakami czy włoszczyzną. To ekstremalnie mięsny rarytas, który jest nasączony masłem i doprawiony świeżymi ziołami. Jeśli jeszcze nie mieliście okazji gościć tego dania na swoich stołach, to najwyższy czas, by to zmienić.

Kotlet pożarski to panierowany kotlet siekany, który jest przygotowywany z mięsa kurczaka lub mieszanego mięsa kurczaka i cielęcego. Danie to powstało na początku XIX wieku w Rosji, a później zostało przyjęte przez francuską haute cuisine. Kotlety pożarskie były również jednym z głównych dań serwowanych w peerelowskich barach mlecznych, oczywiście w przerobionej, uboższej wersji, gdzie do mięsa mielonego dodawano ugotowane ziemniaki, pieczarki lub zmieloną ugotowaną włoszczyznę. Dzisiaj wracamy do dawnych smaków, a kotlety pożarskie w swojej oryginalnej wersji stanowią nie lada rarytas.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Nazwa "pożarski" jest często mylnie kojarzona z postacią księcia Dmitrija Pożarskiego. W rzeczywistości nazwa ta ma swoje korzenie w zupełnie innej rodzinie Pożarskich, która była właścicielami karczmy w małym miasteczku Torżok, położonym pomiędzy Moskwą a Sankt Petersburgiem. Torżok był miejscem, gdzie podróżni często zatrzymywali się na odpoczynek.

Znany rosyjski poeta, Aleksander Puszkin, w 1826 roku napisał do swojego przyjaciela list, w którym polecił mu zatrzymać się w Torżoku i "zjeść obiad u Pożarskiego". Puszkin zalecił mu spróbować smażonych kotletów, które były specjalnością domu.

Właścicielem karczmy w tym czasie był Jewdokim Pożarski, woźnica. Jednak przypuszcza się, że to jego córka, Daria Pożarska, była odpowiedzialna za przygotowanie tych słynnych kotletów. Istnieje kilka legend dotyczących pochodzenia tego dania. Jedna z nich mówi, że przepis na kotlety został podarowany rodzinie Pożarskich przez biednego francuskiego podróżnika, który nie miał jak zapłacić za nocleg.

Początkowo kotlety były przyrządzane z mielonej wołowiny lub cielęciny. Wersja z kurczakiem pojawiła się dopiero w latach 1830-1840. To właśnie wtedy, po śmierci swojego ojca, Daria Pożarska odziedziczyła karczmę. Jej kotlety były tak smaczne, że zrobiły ogromne wrażenie na carze Mikołaju I. Z tego powodu Daria była kilkakrotnie zapraszana na dwór cesarski, aby ugotować swoje słynne danie dla rodziny Mikołaja I.

Składniki:

• 250 g mielonej cielęciny,
• 2 piersi kurze,
• 3 jajka,
• 1 czerstwa bułka,
• pół szklanki mleka,
• 30-40 g masła,
• pęczek kopru lub pietruszki,
• tłuszcz do smażenia,
• bułka tarta do panierowania,
• sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie:

1. Czerstwą bułkę namocz w mleku. Kiedy zmięknie, odciśnij ją i zmiel w maszynce lub rozdrobnij rękoma.
2. Mięso z kurczaka oczyść z błonek, a następnie drobno je posiekaj.
3. Z dwóch jajek oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywno.
4. Mieloną cielęcinę połącz z dobrze odciśniętą i zmieloną kajzerką, posiekaną piersią z kurczaka, a także 2 żółtkami, sztywną pianą z białek i 20 gramami miękkiego masła. Dodaj też siekany koperek, sól i pieprz.
5. Wymieszaj dokładnie składniki.
6. Masę podziel na 8-10 kulek, a z nich uformuj podłużne kotlety.
7. Przygotowane kotlety pożarskie panieruj w jednym rozkłóconym jajku i bułce tartej.
8. Mięso smaż na rozgrzanym dobrze tłuszczu na średnim ogniu, aż się zezłocą z każdej strony.
9. Następnie kotlety przełóż na blachę, na każdy z nich połóż odrobinę masła (rozdziel pozostałe 10-15 gramów) i piecz kilka minut w piekarniku, aż tłuszcz rozpuści się, a kotlety nabiorą chrupkości.