Naszpikowana sztucznymi dodatkami i konserwantami. Co tak naprawdę jemy w sklepowej tortilli?

Kto w dzisiejszych czasach nie lubi tortilli? Przecież to jadalne opakowanie do jedzenia, a w życiu pełnym biegu taka forma jedzenia spisuje się na medal. Oryginalnie jest jednym z najprostszych wypieków świata, ponieważ powstaje jedynie z mąki, wody oraz odrobiny soli. Niestety propozycje sklepowe nie są już tak kolorowe i nie trzeba być specjalistą od spraw żywienia, aby to zrozumieć. Wystarczy zerknąć na etykietę i zobaczyć skład, którego się nie rozumie. Sprawdźmy, jakie składniki kryją się w środku i jak wpływają one na zdrowie.

Prawdziwa tortilla powstaje z wyjątkowo krótkiej listy składników. W wersji kukurydzianej, czyli tej najstarszej, używa się tylko kukurydzy, wody oraz odrobiny soli. Ziarna najpierw moczy się w wodzie z dodatkiem wapna, a dokładnie wodorotlenku wapnia. Ten proces nazywa się nikstamalizacją i zmiękcza on kukurydzę oraz zwiększa dostępność witaminy B3. Wersja pszenna, popularna w tej części świata, to mąka, woda, tłuszcz w postaci smalcu lub oleju oraz szczypta soli. Czasem dodaje się też proszek do pieczenia. Domowy placek ma więc cztery lub pięć składników, które łatwo wymienić z pamięci. Pod względem energii to około 220-310 kcal na 100 gramów, w zależności od ilości mąki oraz tłuszczu.

Sklepowy skład jest długi, ponieważ taki placek musi przetrwać znacznie dłużej niż domowy. Tortilla zrobiona w kuchni nadaje się do zjedzenia przez dwa lub trzy dni, a wersja z półki ma termin przydatności liczony w tygodniach, a nawet w miesiącach. Żeby to osiągnąć, producent dokłada składniki z konkretnymi zadaniami, więc nie są one tam bez powodu. Jedne hamują rozwój pleśni oraz bakterii, inne trzymają wodę w środku, więc placek nie wysycha i się nie łamie. Kolejne łączą tłuszcz z wodą w jednolitą masę albo wzmacniają strukturę ciasta. Sama mąka, woda oraz sól tego nie zapewnią, dlatego lista ta jest taka długa. To nie przypadek ani fanaberia producenta, tylko cena za wygodę oraz długą trwałość gotowego produktu.

Emulgator to składnik, który łączy ze sobą wodę oraz tłuszcz, bo normalnie się nie zmieszają. W tortillach najczęściej spotka się E471, czyli mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych. Powstaje on z tłuszczów roślinnych lub zwierzęcych i odpowiada za gładką oraz miękką strukturę. Dzięki niemu taki placek zwija się bez pękania. Regulatory kwasowości wykonują inne zadanie, ponieważ sterują kwasowością, czyli poziomem pH placka. Najczęściej jest to kwas jabłkowy, czyli E296, oraz kwas cytrynowy, oznaczany E330. Lekko kwaśne środowisko utrudnia rozwój pleśni oraz wzmacnia działanie konserwantów. Co ciekawe, oba te kwasy występują naturalnie w owocach, pierwszy w jabłkach, a drugi w cytrynach, więc same w sobie nie są groźne.

Tłuszcz w tortilli to zwykle olej, ale warto chwilę poświęcić na zagłębienie się w ten składnik. Niektórzy producenci używają oleju rzepakowego, czyli tłuszczu z przewagą kwasów nienasyconych, który dostarcza też trochę kwasów omega-3. To opcja przyjazna dla serca i raczej nie ma się czego obawiać. Zdarzają się jednak również opcje, w których pojawia się olej palmowy. Ma on znacznie więcej tłuszczów nasyconych, jest tani oraz dobrze znosi przechowywanie, dlatego producenci chętnie po niego sięgają. Warto jednak wiedzieć, że tortilla sama w sobie nie jest bardzo tłusta, ponieważ w 100 gramach mieści się zwykle około 7-8 gramów tłuszczu, w tym około 1,5-2 gramy tłuszczów nasyconych. Olej palmowy to słabszy punkt składu, ale przy tak małej ilości tłuszczu nie zamienia placka w bombę kaloryczną i cholesterolową.

Tajemnica długiej trwałości tkwi głównie w konserwantach. W tortillach najczęściej znajdują się propionian wapnia, czyli E282, oraz sorbinian potasu, czyli E202. Pierwszy powstrzymuje pleśnie oraz bakterie, drugi hamuje głównie pleśnie i drożdże. Razem działają na tyle skutecznie, że placek leży tygodniami bez śladu zepsucia. Co ciekawe, kwas propionowy występuje naturalnie w niektórych serach, na przykład szwajcarskich, więc nie jest to obcy organizmowi związek. Za miękkość utrzymywaną przez dłuższy czas odpowiada gliceryna, czyli E422. To humektant, czyli związek, który trzyma wodę w cieście. Krótko mówiąc, dzięki niej placek nie twardnieje. Wymienione rozwiązania wspierające trwałość są uznawane za bezpieczne w dopuszczonych ilościach, ale to one zdradzają, że ma się w rękach produkt przetworzony.

Na etykiecie tortilla wygląda pod względem kalorycznym standardowo, bo w 100 gramach mieści się około 300-310 kcal. Jest to więcej niż pieczywo, ale mniej niż ryż i makaron. Warto jednak patrzeć na pojedynczy placek, a nie na 100 gramów. Mniejsza tortilla o średnicy 20 centymetrów waży zwykle niecałe 40 gramów, więc dostarcza jedynie około 115 kcal. Większa, 25-centymetrowa, to mniej więcej 60 gramów oraz około 185 kcal i ta jest najczęściej dostępna w sklepach. Taki placek ma tyle kalorii, co połowa woreczka ryżu. Pod względem makroskładników rządzą węglowodany, ponieważ w 100 gramach jest ich około 51 gramów, głównie ze zmielonej pszenicy. Białka jest w nich przyzwoite 8 gramów, a cukru zaledwie około 1 gram, więc nie jest to słodki wypiek. Na uwagę zasługuje sól, której jest około 1-2 gramów na 100 gramów, więc osoby z nadciśnieniem nie powinny jeść jej bez opamiętania. Sam placek jest więc umiarkowany, a o kaloriach całego dania decyduje przede wszystkim to, co jest w nim zawinięte.

Czytanie etykiety zacznij od kolejności składników, ponieważ ustawione są według masy. Pierwszego składnika na liście jest najwięcej, dlatego mąka oraz woda na początku to dobry znak. Sprawdź też procent mąki, bo im wyższy, tym placek bliższy domowemu. Zerknij na rodzaj oleju i wybierz rzepakowy lub oliwę zamiast palmowego. Im krótsza lista, tym z mniej przetworzonym produktem mamy do czynienia. Trzeba jednak pamiętać, że brak tych składników wiąże się z krótszym czasem przydatności. Jeśli zależy ci na większej ilości błonnika, poszukaj wersji pełnoziarnistej, ponieważ ma ona więcej otrąb oraz wolniej trawionych węglowodanów. Na koniec porównaj sól w przeliczeniu na 100 gramów, bo różnice między markami są spore.

Tortilla to jadalne opakowanie do jedzenia, więc nie można się jej obawiać. Trzeba jedynie patrzeć na jej skład. Im krótsza lista oraz im mniej numerów E zamiast zwykłych nazw, tym bliżej domowego placka. Wystarczy odwrócić opakowanie i poświęcić chwilę na skład, aby sięgnąć po najlepszą dostępną wersję.