Spróbowałem na wakacjach w Apulii i przepadłem. Miła nonna zdradziła mi przepis

Chrupiący chleb, soczyste pomidory, oliwki i świeże zioła łączą się w harmonijną kompozycję, przywodzącą na myśl wakacyjne spacery po południowych Włoszech. Poznaj przepis, który zdradziła mi miła nonna, i odkryj, jak łatwo przygotować tę regionalną perłę kuchni włoskiej w swojej własnej kuchni.

Włoska sałatka acquasala to jedno z tych dań, które od pierwszego kęsa przenosi nas prosto na słoneczne południe Włoch. Niezwykle prosta, a zarazem pełna smaku, ma swoje korzenie w kuchni chłopskiej i od wieków stanowiła szybki, sycący posiłek dla rolników pracujących w polu. Jej podstawą jest chleb – najczęściej czerstwy lub w formie lokalnych friselek – skropiony wodą i oliwą, a następnie wzbogacony świeżymi warzywami, takimi jak pomidory, ogórki i cebula.

To właśnie ta prostota czyni z niej prawdziwy kulinarny skarb. Każdy region południowych Włoch – Apulia, Basilicata, Kampania czy Kalabria – ma własną wersję acquasali. W Apulii często spotkamy ją z chrupiącymi frisellami i soczystymi pomidorami, w Basilicacie znana jest jako cialledda, a w Kampanii mówi się na nią "caponata". Różnią się szczegółami, ale idea pozostaje ta sama: nadać nowe życie chlebowi i zamienić go w lekką, letnią sałatkę pełną aromatu.

To danie nie tylko karmi, ale też opowiada historię – o gospodarności, prostocie i niezwykłej sztuce tworzenia wyjątkowych smaków z najskromniejszych składników. Dlatego włoska sałatka acquasala przeżywa dziś prawdziwy renesans i trafia nie tylko na stoły w domach, ale też do kart menu najlepszych restauracji.

Choć włoska sałatka acquasala i słynna toskańska panzanella pochodzą z różnych regionów Włoch, ich podobieństwa są uderzające. Obie sałatki mają w centrum czerstwy chleb, który dzięki dodatkom staje się miękki, aromatyczny i soczysty. Różnica tkwi głównie w składnikach dodatkowych i sposobie podania.

Acquasala pochodzi z południa Włoch i tradycyjnie łączy pomidory, ogórki, cebulę, oliwki i świeże zioła; często podawana jest z lokalnymi friselami i odrobiną oliwy z oliwek. Panzanella natomiast wywodzi się z Toskanii i zwykle wzbogacana jest o czerstwą bułkę lub chleb wiejski, pomidory, cebulę czerwoną, świeżą bazylię oraz oliwę i ocet winny.

Mimo tych różnic, oba dania opowiadają tę samą historię – jak z prostych składników zrobić lekki, letni posiłek, który jest zarazem pożywny i pełen smaku. Acquasala ma często bardziej regionalny charakter – w każdej prowincji dodaje się ulubione lokalne dodatki, takie jak alici di Cetara czy cebula w agrodolce, co nadaje jej wyjątkowy, południowy smak.

Przygotowanie włoskiej sałatki acquasala w domu jest prostsze, niż mogłoby się wydawać. Najważniejsze są świeże składniki i dobrej jakości chleb, najlepiej lokalne friselle lub czerstwy, chrupiący chleb wiejski. Oto krok po kroku, jak przyrządzić tę letnią włoską sałatkę dla 2 osób:

Składniki:

• 4 friselle średniej wielkości,
• 200 g czerwonych pomidorków koktajlowych (datterini),
• 200 g żółtych pomidorków,
• 4 alici di Cetara w oleju lub soli,
• cebula w sosie słodko-kwaśnym agrodolce (według smaku),
• 100 g oliwek leccine,
• 1 ogórek,
• sól, oliwa extra vergine z oliwek, kilka listków bazylii.

Składniki na gazpacho:

• 4 pomidory ramati,
• kilka listków bazylii,
• 1 ząbek czosnku w plasterkach (opcjonalnie),
• sól, oliwa z oliwek.

Przygotowanie:

1. Przygotuj gazpacho. Pomidory umyj, usuń szypułki i pokrój na ćwiartki. Zmiksuj z oliwą, solą, czosnkiem i bazylią. Odstaw na około godzinę.
2. Pokrój pomidory i ogórki w kostkę, dopraw solą, oliwą i bazylią.
3. Pokrusz friselle na większe kawałki i lekko namocz.
4. Na talerz wlej gazpacho, ułóż na nim friselle, a następnie warzywa. Dodaj oliwki, alici i cebulę w agrodolce.

Wskazówki od szefa kuchni:

• Wybieraj chrupiące pieczywo – crunch nadaje daniu wyjątkowego charakteru.
• Nie przesadzaj z moczeniem frisel – mają pozostać lekko twarde.
• Skup się na jednym lub dwóch dodatkach, które nadadzą sałatce wyrazisty smak, np. papryka lub anchois.

Efekt? Lekka, aromatyczna sałatka, która idealnie oddaje południowowłoski klimat i smakuje jak wakacje w Apulii.