Te grzyby są najlepsze do uszek. Rodzina nie będzie mogła się nachwalić

Uszka z grzybowym farszem pojawią się na wielu wigilijnych stołach. Charakteryzuje je intensywny, głęboki smak. Odpowiada za to farsz, a konkretniej grzyby, jakie wylądowały wewnątrz. Jakie będą najlepsze? Podpowiadamy.

Zdecydowanie najlepszym wyborem są suszone grzyby leśne. Można, ewentualnie, poratować się pieczarkami i zrobić farsz mieszany, jednak aromat i smak suszonych podgrzybków czy borowików jest niepodrabialny. To właśnie szlachetny borowik i nie mniej godny uwagi podgrzybek sprawdzą się najlepiej.

Borowik podczas suszenia traci niewiele ze swoich walorów, natomiast jego smak i aromat są zintensyfikowane. Ten szlachetny grzyb nada uszkom delikatnych orzechowych nut. Podobnie podgrzybek. Oczywiście najlepiej sięgać po grzyby własnoręcznie zebrane. Jeśli jednak musisz posiłkować się tymi ze sklepu, kupuj tylko produkty z atestem.

Wielu kucharzy i kulinarnych ekspertów zaleca moczenie suszonych grzybów w zimnej wodzie przed dalszą obróbką przez co najmniej 12 godzin. Ten proces, nazywany też maceracją, pomaga wydobyć z grzybów więcej smaku. Czy jednak moczenie grzybów jest koniecznością, kiedy i tak w następnym kroku będą gotowane? Grzyby, które nie były wcześniej moczone, muszą być dłużej gotowane, a dłuższy czas gotowania może pozbawić je części ich aromatu. Lotne związki aromatyczne, które są kluczowe dla zapachu i smaku grzybów, mogą ulotnić się podczas intensywnej obróbki cieplnej.

Jak zatem przygotować farsz do uszek? Zaczynamy od namoczenia grzybów, które następnie gotujemy w tej samej wodzie, w której były moczone przez ok. 15 minut (od momentu aż wody zawrze) na małym ogniu. Następnie przykrywamy rondel pokrywką i zdejmujemy go z ognia, pozostawiając grzyby do całkowitego ostygnięcia. Powstały wywar może posłużyć jako baza do zup czy sosów, natomiast uszka kroimy lub drobno mielimy i tak przygotowane lądują w farszu, obok podsmażonej cebuli i przypraw.