"Nie jest wymysłem PRL-u". Historyk kuchni obala mit o wigilijnym karpiu
Smażonym dzwonkom wiele się zarzuca. Niektórzy narzekają na mulisty posmak, inni sugerują, że nie jest to żadna polska tradycja, tylko "wymysł PRL-u". Historyk kuchni tłumaczy sprawę wigilijnego karpia.
Smażony karp to jedno z wigilijnych dań
Łukasz Modelski zajmuje się historią kuchni z wykształcenia i pasji. Trudno o lepszego specjalistę, który mógłby zweryfikować kwestię wigilijnego karpia. Często można przeczytać i usłyszeć o tym, że w przedwojennej Polsce na stołach królowały jesiotry, szczupaki i sumy, a my dzisiaj zachwycamy się karpiem, który nie może się poszczycić aż tak szlachetnym rodowodem. Czy faktycznie?
Karp smażony z sosem szarym. Przysmak kuchni wielkopolskiej w wigilijnym wydaniu
Krótka historia karpia na polskiej Wigilii
Historyk kuchni opowiada, że potrawy, które dzisiaj z takim namaszczeniem przygotowujemy na Wigilię, w większości nie wywodzą się z tradycji wielkich stołów magnackich, chociaż jest pewien wyjątek. Tym wyjątkiem jest karp, który dzisiaj jest pod ostrzałem krytyki – bo zdaniem niektórych jest niesmaczny, ma za dużo ości czy zbyt intensywny zapach. Tymczasem okazuje się, że karp jest jedynym gatunkiem, który na polskim stole przetrwał nieprzerwanie od przedwojnia.
– Ta ryba pojawiała się wcześniej na bardzo dużych i ważnych stołach magnackich. W PRL-u po prostu łatwiej się go hodowało – tłumaczy historyk kuchni.
Chociaż inne tradycyjne potrawy, takie jak groch z kapustą, pierogi z grzybami czy makiełki, wywodzą się z biednej kuchni, to karp bywał przed wojną na magnackich stołach. W bogatszych domach na Wigilię zawsze pojawiały się ryby.
PRL rozprawia się z różnorodnością
Ekspert zwraca również uwagę na dzisiejszą unifikację potraw. Kiedyś różnorodność regionalna nikogo nie dziwiła. Historyk kuchni mówi, że przed wojną barszczu nie jadło się wszędzie. Dzisiaj barszcz z uszkami można zjeść zarówno na Podkarpaciu, jak i na Pomorzu. Chociaż lokalne grupy czy koła gospodyń (i gospodarzy) wiejskich starają się odtwarzać dawne tradycje, potrawy takie jak zupa migdałowa czy tradycyjna kutia z pszenicą funkcjonują już na zasadzie ciekawostki kulinarnej, a nie żywej tradycji.
– Giną różne dania wigilijne, takie jak siemieniotka na Śląsku czy zupa migdałowa, która już właściwie kompletnie nie istnieje. A jednak wigilia jest najsilniejszym akcentem kulinarnym, wokół którego trzyma się polska tradycja – podkreśla Łukasz Modelski.
Tradycje wigilijne przetrwały w daniach opartych na prostych, lokalnych produktach, które dawniej wytwarzano w obrębie jednego gospodarstwa. Kiszoną kapustę, suszone grzyby czy różnego rodzaju potrawy mączne łączyła oszczędność i sezonowość, a także silne powiązanie z rytmem natury. To właśnie te składniki na stałe wpisały się w wigilijny jadłospis i przetrwały do dzisiaj, chociaż rzadko towarzyszy im dawna skromność.
– Wigilie w przedwojennej Polsce były różne. Inaczej wyglądała wigilia dworska, a inaczej chłopska. To, co my dzisiaj w Polsce uprawiamy jako wigilię, to są raczej tradycje chłopskie. Znacznie uprościło się też i zunifikowało menu wigilijne, bardzo różnorodne jeszcze na początku czy nawet w połowie XIX wieku. Tym, co na pewno zachowało się do dzisiaj, jest zasada postu i ona ma bardzo długą tradycję. Właściwie bez przesady można powiedzieć, że sięga do X wieku – opowiada Łukasz Modelski.
O tym, jak obecnie kościół podchodzi do tradycji postu w Wigilię, piszemy w osobnym artykule.
Ryby na Wigilii przed PRL-em
Również śledzie były podawane na polskich wigiliach przed PRL-em, ale jednak miały inny status niż wigilijny karp. Śledzie nie miały tego prestiżu, były tanie i łatwo dostępne, więc i one mogły się pojawiać na wigilijnych stołach chłopskich, chociaż nie były obowiązkową potrawą w biednych domach. Tymczasem na stołach magnackich ryby były zawsze.
– Na wigiliach w XIX wieku ryb było znacznie więcej. Potem stopniowo zmniejszała się ich ilość, a w PRL-u został właściwie tylko karp. Ale to nie znaczy, że karp jest wymysłem PRL-u – podkreśla historyk kuchni.
Co więcej, już w XVII wieku znano sposoby na to, aby przygotować karpia bez ości. W "Compendium Ferculorum albo zebranie potraw" pierwszej polskiej książce kucharskiej (napisanej przez Stanisława Czernieckiego i wydanej w 1682 roku), można znaleźć przepis na "karpia bez kości". Mięso skrupulatnie oddzielano od skóry i ości, a następnie smażono na maśle lub oliwie. Potem mieszano z przyprawami i startym czerstwym chlebem – takim farszem nadziewano uprzednio zdjętą skórkę z karpia.
Czarniecki podaje również przepis na bigos z karpia, w którym nie ma ani grama kiszonej kapusty. I tym razem ryba jest pozbawiana skóry i ości, po czym smaży się ją na patelni razem z poszatkowaną cebulą. Mięso należy podlać winem, doprawić cukrem, pieprzem i cynamonem. Na koniec dodawano smażone łby karpia (za: histmag.org).
