Nigdzie indziej nie zjesz takich serów. Polacy nie są nawet świadomi

W poszukiwaniu serowej ekstazy, zamiast pokonywać kilometry, by docenić gatunki szwajcarskie i francuskie, obierz azymut na polską wieś Wiżajny, zahacz o Bachanowo lub odwiedź Węgajty. Banał? Tak powie każdy, kto nie próbował unikatowych rodzimych delicji, w tym sera Frontiera blue, bachanowskiej mozzarelli czy Ermlundera. W podróż szlakiem polskich serów zagrodowych zabiera nas Eugeniusz "Gieno" Mientkiewicz.

Gieno Mientkiewicz to kucharz z wykształcenia, smakosz z wyboru. Serowy ekspert. Autor określenia – "sery zagrodowe", które sam zdefiniował i wytrwale promuje. Przez trzy lata prowadził w kanale Kuchni+ program "Przez dziurkę od sera". Szkoli, realizuje serowe warsztaty i degustacje. Współtworzył Festiwale Smaku w Grucznie i Sandomierzu. Doradca serowy topowych kucharzy, kancelarii prezydenta i premiera za lepszych czasów. Zagorzały smakosz i sybaryta. Nie umie tańczyć... ale tańczy.

O polskich serach zagrodowych trzeba mówić więcej, głośniej, wyraźniej. Gieno Mientkiewicz jest popularyzatorem i autorem tego pojęcia. Jak wyjaśnia, określenie "zagrodowe" odnosi się do miejsca, gdzie robione są rzemieślnicze sery, czyli niewielkich gospodarstw, bazujących na mleku własnych zwierząt, gdzie sery wyrabiane są własnymi siłami.

– Mamy duży, dość rozległy kraj. Każdy region czymś się wyróżnia. Choć w obrocie wciąż jest sporo serów, które naśladują najczęściej goudy w różnych wcieleniach, to jednak da się zawsze znaleźć coś oryginalnego. Wiadomo, że góry to oscypki, wschód to sery z Wiżajn czy Korycina, Dolny Śląsk zachwyca smakiem. Powstaje dużo koziarni i owczarni, a tym samym wiele serów, których wcześniej nie znaliśmy – wyjaśnia nasz rozmówca.

W Polsce najbardziej wyróżniającym się serowo regionem jest wspomniany wyżej Dolny Śląsk. Gieno podkreśla, że to właśnie tam powstało najbardziej prężne stowarzyszenie Serowarów Zagrodowych, również tam, konkretnie we Wrocławiu, odbywa się najlepszy obecnie serowy festiwal "Wielkie SERwowanie". Mientkiewicz wspomina również o charakteryzującym tamtejszych rzemieślników kunszcie.

– Nawet jeśli technologicznie naśladują światowe sposoby wytwarzania, to robią je jednak tak pomysłowo, tak indywidualnie, z taką dumą i poczuciem własnej wartości, że jest to sprawa nie do przeoczenia – zaznacza.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Gieno Mientkiewicz na naszą prośbę w dosłownie kilka chwil rysuje szlak wypełniony małymi dziełami sztuki serowarskiej. Wśród polecanych przez speca zagrodowych cudeniek znajdziemy oscypki, formowaną w spore kręgi bachanowską mozzarellę oraz sery z Wiżajn. Nic tylko wsiąść w samochód i ruszyć szlakiem pełnym smaku, aromatu, wrażeń.

- Jeśli miałbym polecić zakochanie się w serach zagrodowych, to taka wymarzona trasa powinna się zacząć od wioski Wiżajny i sera wędzonego od Bolka Racisa czy wędzonego twarogu od Żeliszczaków i każdego świeżaka stamtąd.

Potem Gieno poleca zahaczyć o Warmię i sery z Rancza Frontiera (Warpuny). Podkreśla, że młody jersey i Frontiera blue ustawią każdemu skalę oceny. Mówi, że gdyby się udało, co nie jest łatwe, to trzeba spróbować bachanowskiej mozzarelli od Thomasa Nottera (Bachanowo). Na chwilę warto też zajechać pod Olsztyn i spróbować serów Praslickich od Symonowiczów (Praslity) oraz Ermlundera od Thorstena Butha (Węgajty).

Następnie według Mientkiewicza spokojnie można ruszyć na południe, w kierunku klasztoru pod Siemiatyczami (Monaster św. Dymitra Sołuńskiego w Sakach), gdzie warto skosztować praktycznie każdego sera od braciszków zakonnych. Później należy odbić pod Kazimierz do Mlecznej Drogi (Zawada) po ich camembert i do serowni Żeby Kózka (Las Stocki) po małe, dojrzałe kozie cudeńka. Nie można też nie odbyć wycieczki po sery sandomierskie, zwłaszcza ser Krzemień Pasiasty (Krzemionki Opatowskie).

Gieno podkreśla również, że jeśli chodzi o góry, to koniecznie trzeba się wybrać do Pienińskiego Parku Narodowego na Halę Majerz do Wojtka Komperdy po najlepsze na całym świecie oscypki. Według niego warto poprosić też o żętycę, jedyny płynny ser na świecie. Potem należy odbić na zachód.

Z kolei pod Katowicami Mientkiewicz poleca spróbować Czarną Owcę od SerToma (Sączów). Następnie warto ruszyć pod Głubczyce do Bogusi Szpak, bo lepszy tylżycki trudno znaleźć. Później to już Dolny Śląsk i dwie wybitne serowarnie - Wańczykówka (Krzeszów) i ich Mr Wańczyk czy Old Wańczyk. Na serowym szlaku warto zrobić również skok do Łomnicy na Pieczoną Ritę, Niedźwiednik i Czarny Bez.

Zataczając okrąg, trzeba także pojechać pod Szczecin, spróbować serów od Szczupaków z Marwic, pleśniowych cudeniek od Demeter (Juchowo) i usiąść do stołu w Dargosławiu z Pilchami, by spróbować nadtwarogu.

- Na dłuższe przeloty zalecam mieć pod ręką któryś z dojrzałych, takich rocznych serów ze Skarbów Serowara, czyli z Radzynia. Bursztyn, Szafir, Rubin - cokolwiek będziecie mieli ze sobą, krzywda wam się nie stanie - zaznacza nasz rozmówca.

Karina Czernik dla Wirtualnej Polski