Z ryby robią tatar, pierogi i zupę. Dzielą się patentem na ości w karpiu

Dania z ryb na świątecznym stole kojarzą się przede wszystkim z karpiem. Niektórzy sięgają też po zupę rybną albo śledzie w ramach zakąski lub elementu sałatki. Ale na Warmii i Mazurach to kluczowy element wigilijnej wieczerzy i bożonarodzeniowego menu. Część prosto z tutejszych jezior, inne od zaufanych dostawców. W trakcie warsztatów i pokazów kulinarnych Ola i Dariusz edukują, aby tych ryb się nie bać, nawet jak mają sporo ości. Zdradzają mi patenty, które ryby są najlepsze do konkretnych dań – na zupę rybną, rybę po grecku czy rybnego tatara.

Magda Pomorska: Ryby na Wigilię i na Boże Narodzenie, jakie tradycje z tym związane goszczą w waszej kuchni?

Ola Juszkiewicz: Na świątecznym stole pojawiają się u nas zarówno ryby słodkowodne, jak i hodowlane czy inne ogólnodostępne. Zgodnie z tradycją jest karp, ale podajemy też ryby w wędzonej wersji – tutaj warto wymienić wędzone pstrągi, sieję, a czasami nam się jeszcze trafi wędzony węgorz. A jeżeli chodzi o ryby niewędzone, no to na pewno jest to sandacz. Ten rodzaj ryby super się sprawdza w rybie po grecku, ale inny popularny przepis to sandacz po polsku. Ta wersja to filety z sandacza w sosie ze słodkiej, mocno podduszonej cebuli, ugotowanego i posiekanego jajka, natki pietruszki drobno posiekanej i kwaśnej śmietany. Podaje się to danie na ciepło.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

W śmietanie podawany jest też na Mazurach lin, prawda?

Ola: Jak najbardziej, chociaż tradycja na tę potrawę nie jest już tak silna, jak kiedyś. Młodsze pokolenie niechętnie sięga po lina. I wytłumaczenie jest dość proste: ma bardzo dużo ości. O ile dla mojego pokolenia czy osób starszych, większa ich ilość nie zawsze jest wyznacznikiem, czy się rybę zje, czy nie. To jednak osoby, które nie jedzą czy nie gotują ryb na co dzień, mogą się przez ości zniechęcić. My też zawsze staramy się odczarować lina i powiedzieć, że szczególnie świąteczne spotkania przy stole, kiedy jest nieco więcej czasu, to okazja, żeby naprawdę delektować się tą rybą. Jeśli mówimy o takiej kuchni klasycznej, sprzed lat, to faktycznie lin w śmietanie zawsze był, czasami z dodatkiem słodkich rodzynek, żeby też ten sos trochę wzbogacić. Lin też był u mnie w formie ryby w galarecie.

A czy z rybami robi się np. pierogi?

Dariusz: Zdecydowanie tak. Na Wigilię robię pierogi z sandaczem, kaszą jęczmienną i z gotowanym jajkiem. Oczywiście często ta polska Wigilia to przede wszystkim pierogi z kapustą i grzybami, a u nas pojawia się właśnie sandacz, kasza i jajko. I taką wersję zdarza nam się też przygotowywać na zamówienie. Na farsz sandacz sprawdzi się doskonale, ale już przykładowo szczupak – mniej, bo ma sporo ości i wymaga to czasu i nakładu pracy. Mój tata był rybakiem, więc ja z rybami tak dosyć mocno i prężnie działałem, bo większość dań u nas była z rybą jeziorną.

To podpowiedz, jak ktoś tych ości za bardzo nie lubi, po jakie gatunki może sięgać, żeby delektować się nimi przy świadomości, że ości będzie nieco mniej?

Dariusz: Rybą, która króluje w tej kwestii, jest właśnie sandacz. Z ryb hodowlanych, ogólnodostępnych, to zdecydowanie pstrąg. Jak Ola wspomniała, lin to zdecydowanie ryba dla wytrwalszych. Jeśli ktoś ma problem z rybą w filecie, to może wybrać też okonia lub płotkę. Z nich często robimy pulpeciki z ryby lub kotlety rybne. Mamy w rodzinie takie osoby, które gdy znajdą jedną ość, po prostu odkładają jedzenie. A w takiej wersji nie ma ryzyka natrafienia na ość, więc to dobra podpowiedź. Polecam je trzykrotnie przemielić, połączyć z pozostałymi składnikami i usmażyć. Okoń i płotki to też ryby, które wykorzystujemy często do zupy.

To przejdźmy gładko w takim razie do sekretu idealnej zupy rybnej. Od czego tutaj warto zacząć, o czym trzeba pamiętać?

Dariusz: Wiesz co, ja się śmieję, bo ja kiedyś miałem sen o zupie rybnej. Gotowałem ją gdzieś na polanie, później w restauracji i w domu próbowałem ją odtworzyć. Oczywiście na Mazurach wiele osób gotuje zupę rybną na święta, czasami na Wigilię też my ją przygotowujemy. Wtedy podawana jest zamiast barszczu czerwonego lub zupy grzybowej. Są dwie szkoły na zupę rybną na święta w naszej rodzinie. Ja robię z krojonymi, podsmażonymi pomidorami malinowymi. Dodaję też seler naciowy, a czasem wrzucę też pomidory suszone i obowiązkowo sporo kopru. Od strony rodziny Oli podaje się zupę rybną bardziej w formie bulionu. Taka wersja niczym nie zagęszczana, ani kwaśną śmietaną, ani pomidorami czy koncentratem. A na wywar wybieram ryby słodkowodne, bo one nadają charakteru i smaku. Nie jest to więc żaden łosoś czy pstrąg. Kierunek to okoń i szczupak, a także niesłusznie zapomniane płotka czy krąp. Te dwie ostatnie jak rybak złapie, wyrzuca je do jeziora, bo ludzie przez brak wiedzy i rozpropagowania tego nie zjadają, bo trudno z nich uzyskać filety.

To w takim razie, gdzie kupować dobre ryby? Czy można je kupić wcześniej i zamrozić na Wigilię?

Dariusz: Generalnie tak, chociaż jest wiele szkół mrożenia ryby. Na przykład mój tata miał taki patent - możliwe, że tutaj zaskoczę – mroził rybę razem z flakami. Do tej ryby – w torbie czy pojemniku do mrożenia - dodawał wodę z jeziora. Jak później się odmroziła, to wrażenie było, jakby złowiono ją wcześniejszego wieczora. To z pewnością nie jest najpopularniejsza metoda mrożenia i nie będzie dostępna dla każdego, ale zdecydowanie ją polecam.

Ola: Na warsztatach kulinarnych w naszej pracowni z seniorami, to właśnie starsze pokolenie wymienia taki trik. Młodsze pokolenie już nie ma takiego zwyczaju, ale też jest inny dostęp do świeżej ryby. Prawie cały rok w tych gospodarstwach rybackich można dostać dobre produkty.

Na jakie cechy warto zwrócić uwagę, kupując świeżą rybę?

Ola: Większość osób wybiera filety i tutaj trudniej ocenić świeżość w taki sposób, jaki się to robi przy całej rybie. Warto jednak zwrócić uwagę na inną kwestię, a mianowicie, czy produkt nie jest przemrożony. Najgorszy wybór to taka sporych rozmiarów rybna kostka na wagę - płacimy za glazurę, czyli zamrożoną wodę. Jeśli 30 proc. tej ryby zamienia się w wodę, to nie jest to dobry produkt. Inny sposób na uniknięcie takiego przemrożenia to zakup większej ryby, samodzielne jej wyfiletowanie i przełożenie w woreczki próżniowe do zamrożenia. Jest taka zasada, że ryba, taka cała tuszka, może być zamrożona maksymalnie do 6 miesięcy. Ryba w filecie z kolei do 3 miesięcy. I tego się trzymajmy. A jeśli chodzi o zasady kupowania ryby, to są już takie pewniaki. Po pierwsze: trzeba patrzeć na skrzela, żeby były czerwone i sprężyste. Po drugie: oczy powinny być szkliste. Po trzecie: musi być sprężysta, czyli ważne żeby ryba się nie zapadała, nie była obita. I to, co zawsze powtarzamy, to fakt, że ryba musi ładnie pachnieć. I czasami warto ją powąchać. Ryba nigdy nie śmierdzi, kiedy jest świeża. To jest taki morski albo jeziorny zapach.

Wspomnieliście o rybie w galarecie. Macie patenty na to, żeby galareta była klarowna i smaczna?

Ola: Aby galareta dobrze smakowała, to polecamy przede wszystkim robić ją na wywarze z gotowania ryby. Nie gotujemy osobno ryby, a obok wywar pod galaretę, bo wtedy ten płyn nie ma smaku rybnego. Dobrze jest też nie mieszać za dużo, bo mięso ryby może się rozpadać i całość zrobi się mętna.

Dariusz: Delikatnie, drugą stroną łyżki drewnianej można raz po raz mieszać, ale trzeba to robić powoli, nie za dużo i rozważnie. Podobnie jak z rosołem czy barszczem, nie gotujemy na dużym ogniu, a wywar ma powoli pyrkać. I tak jak do rosołu, tak do galarety fajnie jest dodać cytrynę, bo ona daje nam pożądaną klarowność. Do gotowania dla lepszego smaku polecam też łodygi kopru i pietruszki z natką.

Muszę zapytać też o śledzie – w tym śledzie w cieście – czy nadal to danie jest popularne na Warmii i Mazurach?

Ola: Ja w ogóle nie jestem śledziowa, ale faktycznie niegdyś robiło się śledzie – całe tuszki panierowane w ten sposób i smażone. My robimy często tatara ze śledzia, takiego korzennego, tak żeby wszyscy zjedli. Ale zauważyłam, że u nas już na świętach odchodzi od takiego prostego śledzia z cebulą, dlatego że on bardzo często na drugi dzień nie jest dobry. Dużo o tym mówimy, żeby jedzenie się nie marnowało. Nie trzeba więc robić tego śledzia tylko po to, żeby był, bo babcia i prababcia zawsze robiły. A potem nikt tego nie je.

Dariusz: Śledzia wykorzystujemy po skandynawsku, po grecku albo po litewsku. To jest ten różowy śledź, który nie składa ikry. I to jest bardzo smaczna i ciekawa w kuchni ryba, bo można ją zjeść na drugi, na trzeci dzień. Z niego robimy faktycznie tatar, a dodatkowo Ola miała taki pomysł, że później można go udekorować i podać w nowej odsłonie z ciasteczkami korzennymi i rodzynkami.

No to powiedzcie jeszcze w tej odsłonie rybnej na koniec, jaką rybę podacie wy w tym roku na Wigilię?

Ola: Nie wyobrażam sobie Wigilii bez karpia. Jestem totalnie #teamkarp. Wybieram dzwonka smażone i robię też faworki z karpia. Filety wystarczy pociąć w paseczki ok. 4-5 cm. Nacinamy jak faworki i tak samo przeplatamy, wywijamy mięso. Oprószamy trochę solą i zapanierować jak schabowe. Mąka, jajko i bułka tarta – najlepiej domowa, bo wtedy się tak nie pali na patelni. Smażymy na głębokim tłuszczu, najlepiej w wyższym garnku, nagrzewamy do 180 stopni, też nie więcej, bo nam się będzie paliło. Wrzucamy i po prostu smażymy. To też jest fajna metoda, bo wtedy te wszystkie małe ostki się wysmażają, zostają tylko te duże kły.

Dariusz: U mnie na pewno będą wspomniane pierogi z sandaczem i kaszą jęczmienną.